Fergus Henderson
🇬🇧 Reino Unido · British cocina · n. 1963
El chef de St. John que lanzó el movimiento global de alimentación "de la nariz a la cola".
Biografía
Fergus Henderson es un chef, restaurador y autor británico ampliamente considerado como uno de los cocineros más influyentes de su generación, a pesar de dirigir un restaurante comparativamente pequeño y nunca buscar la fama televisiva. Es cofundador, junto con Trevor Gulliver, de St. John en Smithfield, Londres, el restaurante que efectivamente inventó el movimiento de "comer de la nariz a la cola" cuando abrió en 1994.
Henderson se formó como arquitecto en la Architectural Association de Londres antes de dedicarse a la cocina a finales de los años 1980. Dirigió brevemente la cocina del French House Dining Room sobre el famoso pub Soho antes de abrir St. John en un ahumadero georgiano reconvertido junto al mercado de carne de Smithfield. El menú del restaurante, sencillo, escrito en un inglés breve y declarativo ('médula ósea asada y ensalada de perejil', 'pastel de cabeza de cerdo y papa'), estableció un modelo que ha sido imitado desde Brooklyn hasta Melbourne. Su insistencia en cocinar y servir cada parte del animal, desde el hocico hasta las manitas, fue a la vez un argumento ético contra el desperdicio y un resurgimiento deliberado de la cocina tradicional británica en una época en la que esa tradición se consideraba ampliamente muerta.
A Henderson le diagnosticaron la enfermedad de Parkinson en 1998 y se sometió a una cirugía pionera de estimulación cerebral profunda en 2005, una experiencia de la que ha hablado públicamente. A pesar de la enfermedad, ha seguido cocinando, abriendo nuevos sitios (St. John Bread and Wine, St. John Marylebone, la panadería de Druid Street) y escribiendo. Su libro 'Nose to Tail Eating' (1999) fue nombrado por Anthony Bourdain como uno de los libros de cocina más importantes de los últimos 50 años. Se le concedió un MBE en 2005.
Filosofía de cocina
Comer de nariz a cola. Si vas a matar un animal, parece de buena educación usarlo todo. Henderson sostiene que ésta es a la vez una posición ética (contra el desperdicio), culinaria (los despojos y cortes extraños suelen ser los más sabrosos), económica (los cortes baratos alimentan a más personas) y profundamente británica (arraigada en la cocina de la clase trabajadora y de las casas de campo de antes de la guerra). El menú de St. John es famoso por su brevedad, su escritura sencilla y el comedor minimalista y encalado.
Restaurantes
- St. JohnSmithfield, London
Cofundado con Trevor Gulliver en 1994 en un ahumadero georgiano reconvertido junto al mercado de carne; una estrella Michelin.
- St. John Bread and WineSpitalfields, London
Un restaurante hermano más pequeño e informal abrió sus puertas en 2003.
- St. John MaryleboneLondon
Tercer sitio en Londres, inaugurado en 2022.
- St. John BakeryDruid Street, London
La panadería, famosa por sus donuts y pasteles Eccles.
Premios y reconocimientos
- 1 estrella Michelin (St. John, desde 2009)
- MBE (2005) por sus servicios a las artes culinarias
- St. John queda en el puesto n.º 43 de World's 50 Best Restaurants (2009)
- Premio a la Trayectoria, World's 50 Best Restaurants (2021)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking (1999)
- Beyond Nose to Tail (2007, with Justin Piers Gellatly)
- The Complete Nose to Tail (2012)
Recetas al estilo de Fergus
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria british en la que trabaja Fergus. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Fergus, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Fergus
“Parece lo mínimo, por educación, aprovechar el animal entero.”
— Nose to Tail Eating (1999)
“La sala más importante del restaurante es el comedor, no la cocina.”
— Röportaj, Financial Times
Cronograma de carrera
Deja la arquitectura y se hace cargo de la cocina del French House Dining Room, encima del pub de Soho del mismo nombre.
Se casa con Margot Clayton (hoy Margot Henderson, chef y propietaria de Rochelle Canteen).
Abre St. John en Smithfield, Londres, junto a Trevor Gulliver.
Le diagnostican la enfermedad de Parkinson a los 35 años.
Publica Nose to Tail Eating, el libro que da nombre al movimiento.
Abre St. John Bread and Wine en Spitalfields.
Recibe una MBE; se somete a una pionera cirugía de estimulación cerebral profunda por su párkinson.
St. John recibe su primera estrella Michelin.
Recibe el Premio a la Trayectoria de The World's 50 Best Restaurants.
Abre St. John Marylebone, el tercer local del grupo en Londres.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Fergus Henderson
¿Qué es comer «de la nariz a la cola»?
Es la práctica de aprovechar todas las partes de un animal sacrificado, no solo los cortes nobles, sino también la cabeza, las manitas, el rabo, el corazón, los riñones, el hígado, los callos, los huesos con tuétano y la piel. Fergus Henderson popularizó el término con su restaurante St. John, de 1994, y su libro de 1999 Nose to Tail Eating, y desde entonces la idea ha sido adoptada en todo el mundo por chefs que van de David Chang a April Bloomfield.
¿Cuál es el plato estrella de St. John?
Tuétano asado con ensalada de perejil: huesos de tuétano abiertos por la mitad y asados hasta que el tuétano queda suelto, servidos con pan de masa madre tostado, una ensalada punzante de perejil y alcaparras y sal marina gruesa. Está en la carta de St. John sin cambios desde que el restaurante abrió en 1994 y se imita ampliamente en todo el mundo.
¿San Juan nerede bulunur?
El St. John original está en el 26 de St John Street, en Smithfield, en el centro de Londres, en una antigua ahumadora del siglo XIX junto al histórico mercado de carne de Smithfield. Hoy hay locales hermanos en Spitalfields, Marylebone y una panadería en Druid Street, al sur del río.
Fergus Henderson Parkinson ¿hasta aquí?
Sí. Le diagnosticaron la enfermedad de Parkinson en 1998, a los 35 años, y en 2005 se sometió a una cirugía pionera de estimulación cerebral profunda para controlar los síntomas. Ha seguido cocinando, escribiendo y dirigiendo St. John durante todo este tiempo, y ha hablado públicamente de su enfermedad.
¿Fergus Henderson no está en casa?
Su restaurante St. John creó, en la práctica, el movimiento mundial de comer del hocico a la cola y devolvió la legitimidad a la cocina tradicional británica en un momento en que se la daba por muerta. Chefs como Anthony Bourdain, David Chang, April Bloomfield y René Redzepi han citado expresamente a St. John como un punto de inflexión en su propia cocina. Bourdain calificó Nose to Tail Eating como uno de los libros de cocina más importantes de los últimos 50 años.
Controla lo que comes
Fotografía tu comida para registrar calorías y macros, usa temporizadores de ayuno y controla tu agua en la app gratuita SnapCal.
Planifica tus comidas, controla tu ayuno y crea tu lista de compras — gratis
El panel de MyCookingCalendar funciona directamente en tu navegador, sin descargas.
Leer más en Wikipedia