Fergus Henderson

Fergus Henderson es un chef, restaurador y autor británico ampliamente considerado como uno de los cocineros más influyentes de su generación, a pesar de dirigir un restaurante comparativamente pequeño y nunca buscar la fama televisiva. Es cofundador, junto con Trevor Gulliver, de St. John en Smithfield, Londres, el restaurante que efectivamente inventó el movimiento de "comer de la nariz a la cola" cuando abrió en 1994.

Henderson se formó como arquitecto en la Architectural Association de Londres antes de dedicarse a la cocina a finales de los años 1980. Dirigió brevemente la cocina del French House Dining Room sobre el famoso pub Soho antes de abrir St. John en un ahumadero georgiano reconvertido junto al mercado de carne de Smithfield. El menú del restaurante, sencillo, escrito en un inglés breve y declarativo ('médula ósea asada y ensalada de perejil', 'pastel de cabeza de cerdo y papa'), estableció un modelo que ha sido imitado desde Brooklyn hasta Melbourne. Su insistencia en cocinar y servir cada parte del animal, desde el hocico hasta las manitas, fue a la vez un argumento ético contra el desperdicio y un resurgimiento deliberado de la cocina tradicional británica en una época en la que esa tradición se consideraba ampliamente muerta.

A Henderson le diagnosticaron la enfermedad de Parkinson en 1998 y se sometió a una cirugía pionera de estimulación cerebral profunda en 2005, una experiencia de la que ha hablado públicamente. A pesar de la enfermedad, ha seguido cocinando, abriendo nuevos sitios (St. John Bread and Wine, St. John Marylebone, la panadería de Druid Street) y escribiendo. Su libro 'Nose to Tail Eating' (1999) fue nombrado por Anthony Bourdain como uno de los libros de cocina más importantes de los últimos 50 años. Se le concedió un MBE en 2005.