Hisato Hamada
🇯🇵 Japón · Japanese cocina · n. 1980
El cofundador de Wagyumafia que convirtió la carne A5 Kobe en un culto mundial: once restaurantes exclusivos para miembros desde Tokio hasta Las Vegas.
Biografía
Hisato Hamada es un chef, restaurador y cofundador japonés, junto con Takafumi Horie, del grupo de restaurantes Wagyumafia, una red de pequeños restaurantes exclusivos para miembros en Tokio, Hong Kong, Singapur, Las Vegas, Macao, Bangkok, Phnom Penh y Marrakech, cada uno de ellos dedicado a un solo tema: las más altas calidades de carne wagyu japonesa y, especialmente, carne Kobe de la prefectura de Hyōgo. Wagyumafia es el especialista japonés en wagyu más visible internacionalmente de las décadas de 2010 y 2020, y Hamada, que viaja constantemente para ofrecer servicio en cada puesto de avanzada, es su cara pública.
El camino de Hamada hacia la cocina no fue convencional. Nacido en Kobe en 1980, se formó originalmente como periodista y productor, y hasta los veinte años trabajó para agencias de medios en Tokio, centrándose especialmente en los deportes de motor (durante un tiempo fue gerente del piloto japonés Kamui Kobayashi). En 2014 conoció al empresario Takafumi Horie, el fundador de Livedoor y una de las figuras empresariales más controvertidas de la década de 2000 en Japón, y los dos comenzaron un proyecto paralelo informal, organizando pequeñas cenas de carne de Kobe en un apartamento privado en el barrio Nishi-Azabu de Tokio. Incorporaron el proyecto como Wagyumafia en 2016 y abrieron su primera dirección dedicada, el Wagyumafia Progress de ocho asientos, ese año. El buque insignia original de Tokio, Mafia Yakiniku, siguió en 2017, y el primer Wagyumafia en el extranjero abrió en Sheung Wan de Hong Kong en 2018.
El formato Wagyumafia es inusual: cada restaurante es un mostrador exclusivo para miembros (generalmente de ocho a catorce asientos) donde Hamada, o uno de su pequeño grupo de chefs capacitados, corta personalmente un lomo A5 Kobe completo frente a los invitados antes de servir un menú de degustación organizado por corte, proporción de grasa y raza (Tajima-gyu, Matsusaka-gyu, Ōmi-gyu). Los platos característicos del grupo (el sándwich chateaubriand katsu, el soba cortado a mano con grasa wagyu y el ramen con costillas de kobe) se han convertido en algunos de los platos más fotografiados en la economía global de restaurantes de Instagram. El grupo opera en once ubicaciones a partir de 2026 y ha sido acreditado (y criticado) por impulsar casi por sí solo el comercio mundial de wagyu premium desde un mercado interno japonés a un sector de exportación de lujo. Hamada ha sido un orador habitual en el Foro de los 50 mejores chefs del mundo y fue nombrado uno de los '20 chefs que dan forma a Asia' de Eater en 2022.
Filosofía de cocina
Una vaca, un menú. Cada servicio de Wagyumafia se basa en un cadáver único y totalmente rastreable de una granja denominada Tajima-gyu o Matsusaka-gyu, sacrificado vivo en el mostrador y servido corte por corte en doce a quince platos. El argumento de Hamada es que el wagyu (y específicamente el grado A5 de ganado Tajima de raza pura de la prefectura de Hyōgo, la única carne que legalmente puede llamarse Kobe) se entiende mejor como un solo ingrediente con cien personalidades, y que el trabajo del chef es traducir ese único cadáver en una comida completa.
Restaurantes
- Wagyumafia The Cutting RoomTokyo (Nishi-Azabu)
El buque insignia de Tokio exclusivo para miembros; un mostrador de ocho asientos donde Hamada corta un lomo entero de Kobe A5 por servicio.
- Mafia YakinikuTokyo (Nishi-Azabu)
El restaurante yakiniku de Tokio, más accesible del grupo, abrió sus puertas en 2017.
- Wagyumafia Hong KongHong Kong (Sheung Wan)
La primera Wagyumafia en el extranjero, inaugurada en 2018.
- Wagyumafia Las VegasLas Vegas (Resorts World)
Inaugurado en 2021; El primer restaurante del grupo en Estados Unidos.
- Wagyumafia SingaporeSingapore (Ann Siang Hill)
Inaugurado en 2019; el primer puesto de avanzada del grupo en el sudeste asiático.
Premios y reconocimientos
- Tatler Asia — Top 100 Restaurants (Wagyumafia, varios años)
- Eater: 20 chefs que están dando forma a Asia (2022)
- Le Chef Magazine — Los 200 mejores chefs del mundo (2023)
- World's 50 Best Restaurants Discovery — restaurante destacado (Wagyumafia Tokio, 2020)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Wagyumafia: The Cult of the Cow (2023)
Recetas al estilo de Hisato
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria japanese en la que trabaja Hisato. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Hisato, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Hisato
“No soy un chef. Soy el traductor de una única vaca japonesa.”
— Perfil en South China Morning Post (2019)
“Si no has visto el nombre de la vaca en la pared, no has comido ternera de Kobe.”
— Wagyumafia: The Cult of the Cow (2023), introducción
Cronograma de carrera
Empieza su carrera como productor de medios y periodista en Tokio.
Gestiona la carrera del piloto japonés Kamui Kobayashi durante sus años en la Fórmula 1 con Sauber.
Conoce a Takafumi Horie, fundador de Livedoor; los dos empiezan a organizar cenas privadas de ternera de Kobe en Nishi-Azabu.
Cofunda Wagyumafia con Horie; abre Wagyumafia Progress, de ocho plazas, en Tokio.
Abre Mafia Yakiniku en Nishi-Azabu, el primer restaurante completo del grupo.
Abre Wagyumafia Hong Kong en Sheung Wan, la primera sede en el extranjero.
Abre Wagyumafia Singapore en Ann Siang Hill.
Abre Wagyumafia Las Vegas en Resorts World, el primer restaurante en Estados Unidos.
Nombrado uno de los «20 Chefs Shaping Asia» de Eater.
Publica Wagyumafia: The Cult of the Cow con Phaidon.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Hisato Hamada
¿Quién es el socio de negocios de Hisato Hamada?
Wagyumafia fue cofundada en 2016 por Hamada y el empresario japonés Takafumi Horie, fundador del portal de internet Livedoor y una de las figuras empresariales más destacadas (y a veces más controvertidas) del Japón de los años 2000. Horie es el principal respaldo financiero y copropietario de cara al público; Hamada es el chef-propietario y responsable de las operaciones.
¿Qué es el sándwich katsu de chateaubriand?
El sándwich katsu de chateaubriand es el plato más fotografiado de Wagyumafia: una sola lonja gruesa de solomillo de Kobe A5 (corte chateaubriand), empanada con panko, frita durante noventa segundos y servida entre dos rebanadas sin corteza de pan de leche japonés (shokupan) pincelado con una glaseada dulce de tonkatsu. El grupo afirma vender más de 20 000 al año entre todos sus locales.
¿Toda la carne de Wagyumafia es de Kobe?
No. Aunque la ternera de Kobe (la A5 Tajima-gyu de la prefectura de Hyōgo) es el producto principal del grupo y la inspiración de su fundación, el menú también incluye otras marcas premium de wagyu japonés, como Matsusaka-gyu (Mie), Ōmi-gyu (Shiga) y Hida-gyu (Gifu). Cada servicio se construye en torno a una única res, con nombre propio, de una única granja, también con nombre propio.
¿Están abiertos al público los restaurantes Wagyumafia?
La mayoría son solo para socios o con presentación previa. El Cutting Room insignia de Tokio y varias barras en el extranjero funcionan con un modelo de membresía de pago; el Mafia Yakiniku, más informal, y varios restaurantes internacionales aceptan reservas sin cita previa según disponibilidad. El sistema de membresía se diseñó tanto para controlar la demanda como para que el grupo pudiera comprometerse con el abastecimiento de canales enteras.
¿Cuántos restaurantes Wagyumafia hay?
En 2026, el grupo gestiona once restaurantes en ocho países: Japón, Hong Kong, Singapur, Estados Unidos, Macao, Tailandia, Camboya y Marruecos. En 2026 se han anunciado nuevas aperturas en Dubái y Londres.
Controla lo que comes
Fotografía tu comida para registrar calorías y macros, usa temporizadores de ayuno y controla tu agua en la app gratuita SnapCal.
Planifica tus comidas, controla tu ayuno y crea tu lista de compras — gratis
El panel de MyCookingCalendar funciona directamente en tu navegador, sin descargas.