Hisato Hamada

Hisato Hamada es un chef, restaurador y cofundador japonés, junto con Takafumi Horie, del grupo de restaurantes Wagyumafia, una red de pequeños restaurantes exclusivos para miembros en Tokio, Hong Kong, Singapur, Las Vegas, Macao, Bangkok, Phnom Penh y Marrakech, cada uno de ellos dedicado a un solo tema: las más altas calidades de carne wagyu japonesa y, especialmente, carne Kobe de la prefectura de Hyōgo. Wagyumafia es el especialista japonés en wagyu más visible internacionalmente de las décadas de 2010 y 2020, y Hamada, que viaja constantemente para ofrecer servicio en cada puesto de avanzada, es su cara pública.

El camino de Hamada hacia la cocina no fue convencional. Nacido en Kobe en 1980, se formó originalmente como periodista y productor, y hasta los veinte años trabajó para agencias de medios en Tokio, centrándose especialmente en los deportes de motor (durante un tiempo fue gerente del piloto japonés Kamui Kobayashi). En 2014 conoció al empresario Takafumi Horie, el fundador de Livedoor y una de las figuras empresariales más controvertidas de la década de 2000 en Japón, y los dos comenzaron un proyecto paralelo informal, organizando pequeñas cenas de carne de Kobe en un apartamento privado en el barrio Nishi-Azabu de Tokio. Incorporaron el proyecto como Wagyumafia en 2016 y abrieron su primera dirección dedicada, el Wagyumafia Progress de ocho asientos, ese año. El buque insignia original de Tokio, Mafia Yakiniku, siguió en 2017, y el primer Wagyumafia en el extranjero abrió en Sheung Wan de Hong Kong en 2018.

El formato Wagyumafia es inusual: cada restaurante es un mostrador exclusivo para miembros (generalmente de ocho a catorce asientos) donde Hamada, o uno de su pequeño grupo de chefs capacitados, corta personalmente un lomo A5 Kobe completo frente a los invitados antes de servir un menú de degustación organizado por corte, proporción de grasa y raza (Tajima-gyu, Matsusaka-gyu, Ōmi-gyu). Los platos característicos del grupo (el sándwich chateaubriand katsu, el soba cortado a mano con grasa wagyu y el ramen con costillas de kobe) se han convertido en algunos de los platos más fotografiados en la economía global de restaurantes de Instagram. El grupo opera en once ubicaciones a partir de 2026 y ha sido acreditado (y criticado) por impulsar casi por sí solo el comercio mundial de wagyu premium desde un mercado interno japonés a un sector de exportación de lujo. Hamada ha sido un orador habitual en el Foro de los 50 mejores chefs del mundo y fue nombrado uno de los '20 chefs que dan forma a Asia' de Eater en 2022.