Marcella Hazan
🇮🇹 Italia · Italian cocina · n. 1924
El profesor de cocina italiana que enseñó a Estados Unidos a cocinar auténtica comida italiana.
Biografía
Marcella Hazan (1924-2013) fue una profesora de cocina y escritora estadounidense nacida en Italia, cuyos libros son ampliamente considerados como las obras más importantes sobre cocina casera italiana jamás publicadas en inglés. A menudo se le atribuye haber transformado por sí sola la forma en que los estadounidenses (y, por extensión, el mundo de habla inglesa) entendían la cocina italiana, alejándola del pesado modelo italoamericano cargado de queso de mediados del siglo XX y volviéndola a la cocina casera regional, restringida y basada en ingredientes de la propia Italia.
Nacida como Marcella Polini en Cesenatico, en la costa adriática de Emilia-Romaña, se formó como bióloga y obtuvo doctorados en ciencias naturales y biología de la Universidad de Ferrara, no en cocina. Se mudó a Nueva York en 1955 después de casarse con Victor Hazan, un comerciante de pieles y luego escritor sobre vinos, y recién comenzó a enseñar cocina a fines de la década de 1960, después de que una clase de cocina china a la que se había inscrito fue cancelada y sus compañeros de clase le pidieron que les enseñara italiano. Las clases, impartidas desde su apartamento de Manhattan, llamaron la atención del escritor gastronómico del New York Times Craig Claiborne, cuyo perfil de ella en 1970 lanzó su carrera nacional.
Su primer libro, 'The Classic Italian Cook Book' (1973), y su segundo volumen, 'More Classic Italian Cooking' (1978), más tarde combinados y revisados como 'Essentials of Classic Italian Cooking' (1992), se consideran fundamentales. Su salsa de tomate de tres ingredientes (tomates San Marzano enlatados, una cebolla cortada por la mitad, mantequilla, sal y la cebolla descartada al final) se convirtió en un clásico viral décadas después de su publicación. Ella y Víctor se mudaron a Venecia en la década de 1990 y luego a Longboat Key, Florida, donde ella murió en 2013. Fue galardonada con el Cavaliere de la Orden del Mérito de la República Italiana.
Filosofía de cocina
La cocina italiana consiste en cocinar un ingrediente a la vez. Hazan insistió en que la auténtica comida italiana no se trata de complejidad, salsas en capas o platos llamativos; se trata de respetar la integridad de cada ingrediente, hacerle lo menos posible y aceptar que "la pasta no es un vehículo para la salsa; la salsa es un condimento para la pasta". Era famosa por su hostilidad a la fusión, a los inventos italoamericanos como el fettuccine Alfredo y el pollo a la parmesana, y al uso de aceite de oliva cuando la mantequilla sería regionalmente correcta.
Restaurantes
- Hazan Classics (cookery school)New York
Las clases de cocina se imparten desde su apartamento de Manhattan desde 1969 en adelante: la plataforma de lanzamiento de su carrera como escritora.
- Master Classes in VeniceVenice, Italy
Cursos de cocina residenciales que impartió con Victor Hazan desde un palacio en el Gran Canal de 1980 a 1998.
Premios y reconocimientos
- Cavaliere de la Orden al Mérito de la República Italiana
- James Beard Foundation Lifetime Achievement Award (2000)
- IACP Cookbook of the Year por Essentials of Classic Italian Cooking
- La revista Time lo incluye entre los escritores gastronómicos más influyentes del siglo XX
Platos icónicos
Libros de cocina
- The Classic Italian Cook Book (1973)
- More Classic Italian Cooking (1978)
- Marcella's Italian Kitchen (1986)
- Essentials of Classic Italian Cooking (1992)
- Marcella Cucina (1997)
- Amarcord: Marcella Remembers (2008)
Recetas al estilo de Marcella
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria italian en la que trabaja Marcella. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Marcella, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Marcella
“La pasta no es un vehículo para la salsa. La salsa es un condimento de la pasta.”
— Essentials of Classic Italian Cooking (1992)
“La cocina italiana es la cocina de un ingrediente cada vez.”
— The Classic Italian Cook Book (1973)
Cronograma de carrera
Se casa con Victor Hazan y se traslada con él de Cesenatico, Italia, a Nueva York.
Empieza a dar clases de cocina italiana en su apartamento de Manhattan después de que se cancelara un curso de cocina china al que se había apuntado.
Craig Claiborne le dedica un perfil en The New York Times, el artículo que lanza su carrera a escala nacional.
Publica The Classic Italian Cook Book con Knopf.
Publica More Classic Italian Cooking, el segundo volumen complementario.
Empieza a impartir clases magistrales de cocina con alojamiento en un palazzo del Gran Canal de Venecia, junto con Victor.
Publica Essentials of Classic Italian Cooking, una edición revisada en un solo volumen de sus dos primeros libros, considerada hoy su obra maestra.
Cierra la escuela de cocina de Venecia y se traslada con Victor a Longboat Key, Florida.
Recibe el Lifetime Achievement Award de la James Beard Foundation.
Publica sus memorias, Amarcord: Marcella Remembers.
Fallece en su casa de Longboat Key, Florida, a los 89 años.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Marcella Hazan
¿Marcella Hazan no está enamorada de nadie?
Sus seis libros —especialmente Essentials of Classic Italian Cooking (1992)— se consideran ampliamente la guía definitiva en inglés de la auténtica cocina casera italiana. Se le atribuye haber desplazado la idea que tenían los estadounidenses de la comida italiana, alejándola del modelo ítalo-estadounidense, pesado y cargado de queso, de mediados del siglo XX, para acercarla a la cocina regional y centrada en el ingrediente de la propia Italia. La mayoría de los chefs italianos estadounidenses serios de los últimos 40 años la citan como una influencia fundamental.
¿Qué es la salsa de tomate de Marcella Hazan?
Es una salsa de tres ingredientes de Essentials of Classic Italian Cooking: una lata de tomates San Marzano enteros pelados, una cebolla partida por la mitad, cinco cucharadas de mantequilla y una pizca de sal, cocidas a fuego lento y sin tapar durante 45 minutos; las mitades de cebolla se retiran antes de servir. Se hizo un clásico viral en la década de 2010 y sigue siendo una de las recetas más compartidas de internet, dos décadas después de su primera publicación.
¿Marcella Hazan está feliz con su vida?
No. Se formó como bióloga y obtuvo doctorados en ciencias naturales y biología por la Universidad de Ferrara antes de mudarse a Nueva York con su marido Victor en 1955. No empezó a dar clases de cocina hasta 1969, casi por casualidad, después de que se cancelara un curso de cocina china al que se había apuntado y sus compañeros le pidieran que les enseñara cocina italiana.
¿Marcella Hazan nereliydi?
Nació como Marcella Polini en 1924 en Cesenatico, un pueblo pesquero de la costa adriática de Emilia-Romaña, en el norte de Italia. La cocina de la costa de la Romaña y de la región de Emilia-Romaña en general —ragú boloñesa, pasta fresca hecha a mano, jamón, Parmigiano-Reggiano— es la base de toda su obra escrita.
¿Le disgustaba a Marcella Hazan la comida ítalo-americana?
Era famosa por su escepticismo ante platos como el fettuccine Alfredo, el pollo a la parmesana, los espaguetis con albóndigas y las gambas scampi, que consideraba inventos ítalo-estadounidenses con poca base en la cocina regional italiana. También era hostil a la fusión, al uso de aceite de oliva donde regionalmente correspondía mantequilla y a pasarse con la salsa en la pasta: insistía en que «la salsa es un condimento de la pasta», y no al revés.
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