Pierre Gagnaire
🇫🇷 Francia · French cocina · n. 1950
El chef vanguardista de tres estrellas que trata cada plato como una pieza de improvisación de jazz.
Biografía
Pierre Gagnaire es un chef francés ampliamente considerado como una de las figuras fundadoras de la cocina de fusión moderna y de vanguardia en Francia. Nacido en Apinac, en el Loira, y criado en el restaurante familiar Le Clos Fleuri, cerca de Saint-Étienne, se hizo cargo de la cocina cuando su padre se jubiló y llegó a ganar tres estrellas Michelin en su restaurante de Saint-Étienne en 1993, sólo para declararse en quiebra dos años después, cuando la economía industrial local colapsó.
Se trasladó a París y reabrió sus puertas en 1996 en el número 6 de la rue Balzac, junto a los Campos Elíseos, donde su restaurante Pierre Gagnaire recuperó tres estrellas Michelin y las conserva desde entonces. Al buque insignia de París se unen Sketch en Londres (tres estrellas en la Lecture Room), Pierre Gagnaire en Tokio y puestos avanzados en Dubai, Seúl, Las Vegas y Berlín. En 2015 fue nombrado Mejor Chef del Mundo por el premio The World's 50 Best Restaurants Chefs' Choice.
Gagnaire es famoso por una relación de colaboración con el químico Hervé This, con quien fue pionero en la 'cocina molecular' en Francia, pero se resiste a la etiqueta y prefiere describir su cocina como 'arte al límite' (l'art à la limite) y compuesta con el espíritu del jazz. Múltiples platos por plato, registros contrastantes en un mismo plato y rechazo de la fórmula son las señas de identidad de sus menús.
Filosofía de cocina
La cocina orientada hacia el mañana, pero arraigada en el respeto clásico. Gagnaire trata la cocina francesa de la misma manera que un músico de jazz trata un estándar: cada plato cita la tradición pero improvisa en torno a ella. Es famoso que sirve un único "plato" como una constelación de tres o cuatro platos pequeños que deben comerse en diálogo entre sí, rechazando la idea de que un plato deba tener un único ingrediente central.
Restaurantes
- Pierre GagnaireParis
Buque insignia de tres estrellas Michelin en el número 6 de la rue Balzac desde 1996.
- Sketch — The Lecture Room & LibraryLondon
Tres estrellas Michelin en el famoso comedor rosa.
- Pierre Gagnaire à TokyoTokyo
Dos estrellas Michelin.
- Reflets par Pierre GagnaireDubai
Dos estrellas Michelin; en la Ciudad Festival InterContinental.
Premios y reconocimientos
- 3 estrellas Michelin (Pierre Gagnaire, París)
- 3 estrellas Michelin (Sketch: The Lecture Room & Library, Londres)
- Mejor Chef del Mundo — Chefs' Choice de World's 50 Best Restaurants (2015)
- Legión de Honor (Memur)
- Mejor cuisinier du monde — Académie Internationale de Gastronomie
Platos icónicos
Libros de cocina
- Reinventing French Cuisine (2008)
- Pierre Gagnaire: Bouquet of Flavors (2014)
- Sucré-Salé: Pierre Gagnaire (with Hervé This)
Recetas al estilo de Pierre
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria french en la que trabaja Pierre. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Pierre, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Pierre
“La cocina debe estar tournée vers demain, es decir, vuelta hacia el mañana.”
“Un cocinero es un artesano, pero la cocina puede ser un arte cuando se deja entrar la memoria y el sentimiento.”
Cronograma de carrera
Se hace cargo del restaurante familiar Le Clos Fleuri, cerca de Saint-Étienne.
Abre su propio restaurante, Pierre Gagnaire, en Saint-Étienne.
Obtiene tres estrellas Michelin en Saint-Étienne.
Se ve obligado a declararse en quiebra tras el colapso industrial de la región.
Reabre Pierre Gagnaire en el 6 de la rue Balzac, en París.
Recupera las tres estrellas Michelin en París.
Abre Sketch en Londres con Mourad Mazouz.
Elegido Mejor chef del mundo por sus colegas en el World's 50 Best Chefs' Choice.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Pierre Gagnaire
¿Pierre Gagnaire ha perdido el control?
Gagnaire es una de las figuras fundadoras de la cocina francesa de vanguardia contemporánea. Compone cada «pase» como una constelación de tres o cuatro platitos contrastados y es conocido por sus colaboraciones con el químico Hervé This, que ayudaron a introducir las técnicas moleculares en Francia.
¿Cuántas estrellas Michelin tiene Pierre Gagnaire?
Su restaurante insignia de París, en el 6 de la rue Balzac, tiene tres estrellas Michelin, y Sketch — The Lecture Room & Library, en Londres, también tiene tres. Varias otras sedes (Tokio, Dubái, Seúl) tienen una o dos.
1995'te ne oldu?
En 1995, el restaurante de tres estrellas de Gagnaire en Saint-Étienne se vio obligado a declararse en quiebra tras el colapso de la economía industrial local y la desaparición de la demanda de alta cocina. Reabrió en París un año después, un segundo acto inusual para un chef en lo más alto de la guía.
Hervé Bu kimdir?
Hervé This es el físico-químico francés que co-acuñó el término «gastronomía molecular». Su colaboración de décadas con Gagnaire, probando emulsiones, espumas, geles y sorprendentes contrastes de temperatura, dio lugar a algunos de los platos más asociados a la cocina francesa de vanguardia.
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