Pierre Gagnaire
🇫🇷 Francia · French cocina · n. 1950
El chef vanguardista de tres estrellas que trata cada plato como una pieza de improvisación de jazz.
Biografía
Pierre Gagnaire es un chef francés ampliamente considerado como una de las figuras fundadoras de la cocina de fusión moderna y de vanguardia en Francia. Nacido en Apinac, en el Loira, y criado en el restaurante familiar Le Clos Fleuri, cerca de Saint-Étienne, se hizo cargo de la cocina cuando su padre se jubiló y llegó a ganar tres estrellas Michelin en su restaurante de Saint-Étienne en 1993, sólo para declararse en quiebra dos años después, cuando la economía industrial local colapsó.
Se trasladó a París y reabrió sus puertas en 1996 en el número 6 de la rue Balzac, junto a los Campos Elíseos, donde su restaurante Pierre Gagnaire recuperó tres estrellas Michelin y las conserva desde entonces. Al buque insignia de París se unen Sketch en Londres (tres estrellas en la Lecture Room), Pierre Gagnaire en Tokio y puestos avanzados en Dubai, Seúl, Las Vegas y Berlín. En 2015 fue nombrado Mejor Chef del Mundo por el premio The World's 50 Best Restaurants Chefs' Choice.
Gagnaire es famoso por una relación de colaboración con el químico Hervé This, con quien fue pionero en la 'cocina molecular' en Francia, pero se resiste a la etiqueta y prefiere describir su cocina como 'arte al límite' (l'art à la limite) y compuesta con el espíritu del jazz. Múltiples platos por plato, registros contrastantes en un mismo plato y rechazo de la fórmula son las señas de identidad de sus menús.
Filosofía de cocina
La cocina orientada hacia el mañana, pero arraigada en el respeto clásico. Gagnaire trata la cocina francesa de la misma manera que un músico de jazz trata un estándar: cada plato cita la tradición pero improvisa en torno a ella. Es famoso que sirve un único "plato" como una constelación de tres o cuatro platos pequeños que deben comerse en diálogo entre sí, rechazando la idea de que un plato deba tener un único ingrediente central.
Restaurantes
- Pierre GagnaireParis
Buque insignia de tres estrellas Michelin en el número 6 de la rue Balzac desde 1996.
- Sketch — The Lecture Room & LibraryLondon
Tres estrellas Michelin en el famoso comedor rosa.
- Pierre Gagnaire à TokyoTokyo
Dos estrellas Michelin.
- Reflets par Pierre GagnaireDubai
Dos estrellas Michelin; en la Ciudad Festival InterContinental.
Premios y reconocimientos
- 3 estrellas Michelin (Pierre Gagnaire, París)
- 3 Michelin yıldızı (Eskiz – The Lecture Room & Library, Londres)
- Dünyanın En İyi Şefi - Dünyanın En İyi 50 Restoranı Şeflerin Seçimi (2015)
- Legión de Honor (Memur)
- Mejor cuisinier du monde — Académie Internationale de Gastronomie
Platos icónicos
Libros de cocina
- Reinventing French Cuisine (2008)
- Pierre Gagnaire: Bouquet of Flavors (2014)
- Sucré-Salé: Pierre Gagnaire (with Hervé This)
Recetas al estilo de Pierre
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria french en la que trabaja Pierre. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Pierre, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Pierre
“Mutfak yarına dönük olarak turnuvaya karşı demain olmalıdır.”
“Aşçı bir zanaatkardır, ancak hafıza ve duyguya izin verildiğinde yemek pişirmek bir sanat olabilir.”
Cronograma de carrera
Saint-Étienne yakınındaki aile restoranı Le Clos Fleuri'yi devralır.
Saint-Étienne'de kendi restoranı Pierre Gagnaire'i açar.
Saint-Étienne'de üç Michelin yıldızı kazandı.
Bölgesel endüstriyel çöküşün ardından iflasa zorlandı.
Pierre Gagnaire, París, 6 rue Balzac'ta yeniden açılıyor.
Paris'te üç Michelin yıldızını yeniden kazandı.
Mourad Mazouz ile birlikte Londra'da Sketch'i açar.
Dünyanın En İyi 50 Şefinin Seçimi'nde meslektaşları tarafından Dünyanın En İyi Şefi seçildi.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Pierre Gagnaire
¿Pierre Gagnaire ha perdido el control?
Gagnaire, çağdaş avangart Fransız mutfağının kurucu isimlerinden biridir. Her bir 'kursu' üç veya dört küçük, zıt plakadan oluşan bir takımyıldız olarak oluşturuyor ve Fransa'ya moleküler tekniklerin tanıtılmasına yardımcı olan kimyager Hervé This ile yaptığı işbirlikleri ile tanınıyor.
Pierre Gagnaire'in kaç Michelin yıldızı var?
Paris'teki 6 rue Balzac adresindeki amiral gemisi üç Michelin yıldızına sahipken, Londra'daki Sketch — The Lecture Room & Library de üç Michelin yıldızına sahipken. Diğer bazı ileri karakollarda (Tokio, Dubai, Seúl) bir veya iki tane bulunuyor.
1995'te ne oldu?
1995 yılında Gagnaire'in üç yıldızlı Saint-Étienne restoranı, yerel endüstriyel ekonominin çökmesi and lüks yemek talebinin buharlaşmasının ardından iflas etmek zorunda kaldı. Bir yıl sonra Paris'te yeniden açıldı; bu, rehberin başında yer alan bir şef için alışılmadık bir ikinci perdeydi.
Hervé Bu kimdir?
Hervé 'Moleküler gastronomi' terimini icat eden Fransız fiziksel kimyagerdir. Emülsiyonları, köpükleri, jelleri y şaşırtıcı sıcaklık kontrastlarını test ederek Gagnaire ile onlarca yıldır süren işbirliği, avangart Fransız mutfağıyla y çok ilişkilendirilen yemeklerden bazılarını üretti.
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