Pierre Hermé
🇫🇷 Francia · French cocina · n. 1961
El 'Picasso de la Pastelería' que reconstruyó el macaron como vehículo del sabor de la alta costura.
Biografía
Pierre Hermé es un pastelero francés ampliamente considerado como el pastelero más influyente de los últimos cincuenta años. Nacido en Colmar, Alsacia, en una familia de panaderos y pasteleros de cuarta generación, comenzó su aprendizaje a los catorce años con Gaston Lenôtre, la figura fundadora de la pastelería francesa moderna, y ascendió en las cocinas de Fauchon y Ladurée antes de lanzar su propia casa, Pierre Hermé Paris, en 1998.
Hermé es el chef principal responsable de transformar el macarrón de una pintoresca galleta parisina a un objeto de lujo global. Sus colecciones de temporada, presentadas como líneas de moda dos veces al año, introdujeron sabores como Ispahan (rosa, lichi y frambuesa), Mogador (maracuyá y chocolate con leche) e Infiniment Vanille (un postre único elaborado con tres vainillas raras). Vogue lo llamó el "Picasso de la pastelería"; el gobierno francés le otorgó la Legión de Honor y lo nombró Caballero de la Ordre national du Mérite.
Más allá de los macarons, los libros de cocina más vendidos de Hermé, incluido el enciclopédico 'Pierre Hermé Pastries' y el técnico 'PH10', se han convertido en referencias estándar en las pastelerías de todo el mundo, y sus tiendas ahora abarcan París, Tokio, Hong Kong, Londres, Dubai y más allá.
Filosofía de cocina
El gusto primero, la belleza después. Hermé insiste en que la pastelería es la disciplina más proclive a priorizar la apariencia sobre el sabor, y él se resiste. Aborda el postre de la misma manera que un perfumista aborda una fragancia: construyendo 'composiciones' de dos o tres notas clave (el trío de Ispahan de rosa, lichi y frambuesa es el ejemplo de libro de texto) y refinando proporciones durante meses antes de que una receta entre en su colección.
Restaurantes
- Pierre Hermé ParisParis (multiple boutiques)
Pastelería emblemática desde 1998.
- Pierre Hermé TokyoTokyo
La primera sucursal internacional (2001); Hermé es enormemente popular en Japón.
- Pierre Hermé Hong Kong / London / DubaiWorldwide
Boutiques en Asia, Europa y Medio Oriente.
Premios y reconocimientos
- Mejor Pastelera del Mundo — World's 50 Best Restaurants (2016)
- Legión de Honor de Şövalyesi
- Mérite Ulusal Ordre Memuru
- Relais Desserts International — «Pâtissier del Año»
- Nombrado Mejor pastelero del mundo por Gault Millau (varios años)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Pierre Hermé Pastries (2012)
- PH10: Pâtisserie Pierre Hermé (2007)
- Macaron (2011)
- Chocolate Desserts by Pierre Hermé (with Dorie Greenspan, 2001)
Recetas al estilo de Pierre
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria french en la que trabaja Pierre. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Pierre, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Pierre
“El azúcar es para un pastelero lo que la sal es para un cocinero, y la tentación siempre es usar demasiado.”
“El sabor es el primer criterio. La apariencia viene después, y solo al servicio del sabor.”
Cronograma de carrera
Comienza su aprendizaje a los 14 años con Gaston Lenôtre.
Se convierte en jefe de pastelería de Fauchon, en París, a los 24 años.
Se incorpora a Ladurée como director creativo; reinventa su línea de macarons.
Abre su primera boutique propia, Pierre Hermé Tokyo.
Abre la primera boutique de Pierre Hermé París, en la rue Bonaparte.
Publica PH10, el tratado definitivo sobre su técnica de pastelería.
The World's 50 Best Restaurants lo nombra Mejor pastelero del mundo.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Pierre Hermé
¿Por qué se llama a Pierre Hermé el «Picasso de la pastelería»?
La expresión la acuñó Vogue y se refiere a su forma de lanzar «colecciones» de temporada como lo haría un diseñador de alta costura, con nuevas composiciones de sabor dos veces al año, y a su disposición a romper las convenciones establecidas de la pastelería en busca del sabor puro.
¿Qué es el Ispahan?
La Ispahan es la creación más famosa de Hermé: una composición de rosa, lichi y frambuesa que aparece en toda su obra como macaron, entremet, variante de croissant y bombón. Él la ha llamado «el postre por el que me recordarán».
Makaronu Hermé mi icat etti?
No: el macaron existe desde hace siglos, pero se le atribuye ampliamente haberlo reinventado. Estandarizó el formato de dos conchas con ganache que desde entonces se ha globalizado y fue pionero en el uso de sabores poco convencionales como el aceite de oliva, el foie gras y el matcha.
¿Dónde se formó Hermé?
Fue aprendiz de Gaston Lenôtre desde los 14 años y después trabajó como jefe de pastelería de Fauchon durante más de una década antes de incorporarse a Ladurée como director creativo y, finalmente, fundar su propia casa en 1998.
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