El plato nacional de Montserrat — un guiso de cabra rico y especiado cocido a fuego lento con papaya y hierbas aromáticas.
Goatwater es el alma de la cocina de Montserrat. La carne de cabra cocida lentamente infusionada con clavo, mejorana y papaya verde crea un caldo profundamente sabroso que los locales disfrutan en festivales y reuniones dominicales.
Sirve 4
Frota los trozos de cabra con sal, clavo y mejorana. Deja marinar 30 minutos.
Marinar durante la noche hace una diferencia notable: las especias penetran en la carne en lugar de simplemente cubrir la superficie.
Sella la cabra en una olla pesada hasta que se dore. Añade la cebolla y cocina hasta que se ablande.
Revuelve la pasta de tomate, luego cubre con 1,5 litros de agua. Lleva a ebullición.
Reduce el fuego y cocina a fuego lento 90 minutos, quitando la espuma ocasionalmente.
Añade papaya en los últimos 30 minutos para que permanezca ligeramente firme.
Ajusta el condimento y sirve en cuencos con pan crujiente.
Mantenga el fuego realmente bajo: la ebullición agresiva endurece la fibra muscular de la cabra antes de que el colágeno tenga tiempo de disolverse.
Agrega la papaya verde cortada en cubitos y continúa cocinando a fuego lento durante 30 minutos más. La papaya se ablandará pero deberá conservar un ligero mordisco en lugar de derretirse por completo. Sus enzimas naturales también ayudan a ablandar la carne durante esta fase final.
Agrega la papaya en los últimos 30 minutos para que se mantenga ligeramente firme en lugar de disolverse en el caldo.
Probar el caldo y rectificar de sal. El guiso estará listo cuando la carne no ofrezca resistencia al tenedor y el caldo tenga un rico sabor a clavo y mejorana con un sutil dulzor de papaya. Sirva en tazones hondos y sirva inmediatamente con rebanadas gruesas de pan crujiente para mojar.
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Los trozos con hueso dan el caldo más rico.
Un chorrito de ron puede profundizar el sabor.
Prueba y ajusta la sal al final — los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen, y un toque final de sal escamosa acentúa todo el plato.
Preparación previa vale la pena: pica, mide y premezcla todo antes de aplicar calor, especialmente para pasos rápidos.
Si el caldo tiene un sabor soso cerca del final, agregue una pizca pequeña de clavo molido (no más enteros) y cocine a fuego lento sin tapar durante 10 minutos más para concentrar el sabor.
Añade scotch bonnet para el picante.
Sustituye la cordero si la cabra no está disponible.
Vegetariano: intercambia la proteína por champiñones king oyster asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa molida a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe agudo único.
Refrigera hasta 3 días; congela bien durante 1 mes.
Goatwater ha sido central en las celebraciones de Montserrat durante siglos, reflejando la fuerte herencia culinaria irlandesa y de África Occidental de la isla.
Sí, cocina a fuego lento durante 8 horas después de dorar la carne.
El goatwater tradicional es levemente especiado; añade scotch bonnet para aumentar el picante.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar con hasta un día de anticipación y guardarse separados en el refrigerador. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas permanezcan distintas.
Mantente fiel al papel de cada ingrediente: intercambia aromáticos por unos similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén intacto el equilibrio grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que esté en la despensa.
Absolutamente: el agua de cabra es uno de esos guisos que realmente saben mejor al día siguiente. Déjelo enfriar completamente, refrigérelo durante la noche y retire la grasa solidificada de la superficie antes de recalentarlo. Calentar suavemente a fuego lento, añadiendo un poco de agua si es necesario.
Por porción · 4 porciones totales
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