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Albert Adria
🇪🇸 Espagne · Spanish cuisine · né en 1969
Le frère pâtissier qui a façonné l'arc créatif d'elBulli et construit l'empire des tapas elBarri à Barcelone.
Biographie
Albert Adrià est un chef espagnol et le frère cadet de Ferran Adrià. Pendant plus de deux décennies, il a été chef de la pâtisserie puis chef de la créativité d'elBulli, le restaurant catalan dont les six années passées comme meilleur restaurant du monde (2002, 2006-2009) en ont fait le restaurant le plus influent de l'ère moderne. Après la fermeture d'elBulli en 2011, il a créé le groupe elBarri à Barcelone – un portefeuille de six petits restaurants aux thèmes très précis dans les quartiers de Sant Antoni et Poble Sec, dont le deux étoiles Michelin Enigma, le restaurant Nikkei Pakta, le mexicain Hoja Santa et le bar à cocktails 41º Experience.
Albert est né à Hospitalet de Llobregat, au sud de Barcelone, en 1969, six ans après Ferran. Il rejoint Ferran dans la cuisine d'elBulli à l'âge de 15 ans, en 1985, pour faire la vaisselle et aider dans la section pâtisserie, et au cours des 25 années suivantes, il construit efficacement le programme de pâtisserie du restaurant à partir de zéro. Il est à l'origine de nombreuses techniques qui ont été identifiées avec le style caractéristique d'elBulli - la sphérification a été développée dans la section pâtisserie d'elBulli avant de migrer vers le menu salé - et, à partir de la fin des années 1990, il a partagé le titre de chef de la créativité avec Ferran et le reste de l'équipe (atelier) d'elBulli Taller.
Lorsque elBulli a fermé ses portes en juillet 2011, Albert a choisi de ne pas prendre sa retraite mais d'ouvrir son propre groupe de restaurants. Tickets, un bar à tapas délibérément ludique et « théâtral » situé dans le quartier Sant Antoni de Barcelone, a ouvert ses portes en 2011 et a détenu une étoile Michelin jusqu'à sa fermeture en 2022. Depuis, il a ouvert, fermé et réorganisé plus de dix restaurants dans le même quartier, s'installant sur la gamme actuelle d'elBarri, avec Enigma – le plus ambitieux du groupe – obtenant deux étoiles Michelin dans le guide 2024.
Philosophie de la cuisine
La créativité comme discipline. La méthode de travail d'Albert est celle qui a dirigé l'elBulli Taller : un cycle obsessionnel de réflexions conceptuelles, d'expériences techniques, de tests de goût, de documentation photographique et ensuite seulement de conception de plats. Chaque restaurant elBarri est géré comme un exercice conceptuel unique, et non comme une « cuisine » générale : Pakta est Nikkei, Hoja Santa est mexicain, Bodega 1900 est vermouth, Enigma est tout le reste. Selon lui, cette séparation oblige la cuisine à réfléchir plutôt qu’à faire défaut.
Restaurants locaux
- EnigmaSant Antoni, Barcelona
Produit phare d'elBarri ; deux étoiles Michelin depuis 2024 (une étoile depuis 2018). Un restaurant avec comptoir de 24 places qui est le successeur conceptuel d'elBulli.
- PaktaSant Antoni, Barcelona
restaurant Nikkei (péruvien-japonais); une étoile Michelin jusqu'à sa fermeture pendant la pandémie, puis rouvert.
- Hoja SantaSant Antoni, Barcelona
Restaurant gastronomique mexicain; une étoile Michelin.
- Bodega 1900Sant Antoni, Barcelona
Bar à vermouth et tapas traditionnelles catalanes : l'hommage d'Albert aux bodegas de son enfance.
- elBulliCala Montjoi, Costa Brava (1985–2011)
Le restaurant de son frère Ferran où il fut chef de la pâtisserie puis co-responsable de la créativité ; fermé en juillet 2011 après avoir été nommé cinq fois meilleur restaurant du monde.
Prix et reconnaissance
- 2 étoiles Michelin (Enigma, depuis 2024)
- 1 étoile Michelin (Billets, 2014-2022 ; Pakta ; Hoja Santa)
- Meilleur chef pâtissier du monde, Les 50 meilleurs restaurants du monde (2015)
- Cocinero del Año, Madrid Fusion (2014)
- elBulli — cinq fois meilleur restaurant du monde, avec Albert comme co-responsable de la créativité
Plats Iconiques
Olive sphérifiée (originaire de la section pâtisserie elBulli, 2003)Baguette aérienne au jambon ibérique (signature des billets)Escabèche à la barbe à papa (Enigma)'spaghetti' au parmesan liquide surgelé (pâtisserie elBulli, 2002)
Livres de cuisine
- Los postres de elBulli (1998)
- Natura (2008)
- Tickets Evolution (2016)
- El llibre de l'Enigma (2018)
Recettes dans le style de Albert
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire spanish dans laquelle Albert évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Albert, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Albert
“La créativité est l'absence de copie.”
— Discours d'ouverture de Madrid Fusion (2014)
“Je ne suis pas le frère de Ferran. Nous sommes deux chefs qui partagent un même nom de famille.”
— Interview, El País
Chronologie de carrière
1985
À 15 ans, il rejoint son frère Ferran à elBulli sur la Costa Brava, où il fait la vaisselle et travaille dans la section pâtisserie.
1989
Devient chef de pâtisserie chez elBulli.
1998
Publie Los postres de elBulli, le premier livre de cuisine consacré au programme de pâtisserie d'un seul restaurant à recevoir une sérieuse attention critique internationale.
2003
L'équipe pâtissière d'elBulli développe la sphérification à l'alginate de calcium, que Ferran adapte ensuite à la carte salée (olives sphérifiées, caviar de melon).
2006
elBulli a été nommé meilleur restaurant du monde sur la liste inaugurale des 50 meilleurs restaurants du monde – la première de cinq victoires.
2011
elBulli effectue son dernier service le 30 juillet ; ferme en tant que restaurant et rouvre plus tard en tant que fondation créative.
2011
Ouvre les billets dans le quartier Sant Antoni de Barcelone.
2014
Ouvre Pakta (Nikkei) et Hoja Santa (mexicain) à Sant Antoni ; Les billets rapportent une étoile Michelin.
2015
Nommé meilleur chef pâtissier du monde par les 50 meilleurs restaurants du monde.
2017
Ouvre Enigma à Sant Antoni — le successeur conceptuel d'elBulli.
2024
Enigma a reçu une deuxième étoile Michelin dans le Guide Michelin España 2024.
Mentors et influenceurs
Ferran Adrià (his brother, elBulli)Juli Soler (elBulli's maître d'hôtel and co-owner)
Questions fréquentes sur Albert Adria
Albert Adrià est-il le frère de Ferran Adrià ?
Oui. Albert est le frère cadet de Ferran depuis six ans. Il a rejoint Ferran chez elBulli en 1985, à l'âge de 15 ans, et y a travaillé pendant les 26 années d'exploitation du restaurant, éventuellement comme chef de la pâtisserie, puis comme co-responsable de la créativité. Depuis la fermeture d'elBulli en 2011, il dirige son propre groupe de restaurants elBarri à Barcelone.
Qu’est-ce qu’Enigma ?
Enigma est le restaurant phare du groupe elBarri d'Albert Adrià, ouvert dans le quartier Sant Antoni de Barcelone en 2017. Il s'agit d'un restaurant avec comptoir de 24 places qui est le successeur conceptuel direct d'elBulli — un long menu de dégustation de plats axés sur la technique — et a reçu une deuxième étoile Michelin dans le Guide Michelin España 2024.
Albert Adrià a-t-il inventé la sphérification ?
La sphérification à l'alginate de sodium et au chlorure de calcium a été développée dans la section pâtisserie elBulli, qu'Albert dirigeait vers 2003, avant d'être adaptée par Ferran pour le menu salé (notamment l'olive sphérifiée). Albert est généralement considéré comme l'initiateur de la technique de cuisine de restaurant, bien que les deux frères et l'équipe plus large d'elBulli Taller y aient contribué.
Qu’est-il arrivé aux billets ?
Tickets – le bar à tapas ludique d'Albert Adrià à Sant Antoni, ouvert en 2011 et une étoile Michelin à partir de 2014 – a fermé définitivement en 2022. Albert a cité les effets à long terme de la pandémie de COVID-19 sur les restaurants dépendants des touristes du centre de Barcelone et le désir de concentrer le groupe sur Enigma. Plusieurs de ses plats ont depuis migré vers la Bodega 1900 et vers un Pakta rénové.
Albert a-t-il déjà dirigé elBulli en tant que chef cuisinier ?
Non, Ferran a toujours été le chef exécutif et le visage public d'elBulli. Albert a été chef de la pâtisserie à partir de 1989, puis co-responsable de la créativité chez elBulli Taller à partir de la fin des années 1990. La cuisine elBulli n'avait pas de hiérarchie traditionnelle de « second chef » ; la direction créative était une fonction partagée entre Ferran, Albert, Oriol Castro et une petite équipe interne.
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