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Atul Kochhar
🇮🇳 Inde · Indian cuisine · né en 1969
Le premier chef indien à remporter une étoile Michelin – pionnier de la cuisine indienne moderne en Grande-Bretagne.
Biographie
Atul Kochhar est un chef britannique d'origine indienne, restaurateur, auteur de livres de cuisine et personnalité de la télévision qui est devenu en 2001 l'un des deux premiers chefs d'origine indienne à recevoir une étoile Michelin – pour Tamarind dans le Mayfair de Londres – et qui a été l'une des figures centrales de la modernisation de la cuisine des restaurants indiens en Grande-Bretagne au cours des 25 dernières années.
Kochhar est né à Jamshedpur dans l'État indien du Jharkhand et s'est formé à l'Institut de gestion hôtelière, de restauration et de nutrition de Delhi avant de rejoindre le groupe Oberoi Hotels en 1989. Il a travaillé à l'Oberoi Maidens à Delhi puis à l'Oberoi New Delhi sous la direction du chef Arvind Saraswat. En 1994, il s'installe à Londres pour prendre en charge la cuisine du Tamarind, dans Queen Street, à Mayfair, à l'époque l'un des premiers restaurants indiens de Grande-Bretagne à essayer sérieusement d'appliquer les normes gastronomiques à la cuisine indienne régionale. En 2001, Tamarind a reçu une étoile Michelin, une reconnaissance sans précédent pour la cuisine indienne au Royaume-Uni ; Vineet Bhatia de Zaika a reçu la même reconnaissance la même année.
Kochhar a quitté Tamarind en 2003 pour ouvrir son propre restaurant, Benares, à Berkeley Square, Mayfair. Benares a obtenu sa propre étoile Michelin en 2007, faisant de Kochhar le seul chef au Royaume-Uni à avoir remporté des étoiles Michelin pour deux restaurants indiens différents. Il a vendu sa participation dans Benares en 2017 et a depuis ouvert plusieurs restaurants sous son propre nom, notamment Kanishka (Mayfair, 2019), le groupe de restaurants Sindhu sur P&O Cruises et Hawkyns dans le Buckinghamshire. Il a présenté plusieurs séries télévisées (notamment « Indian Food Made Easy » de la BBC) et est un habitué de MasterChef India et d'autres formats de compétition.
Philosophie de la cuisine
Cuisine régionale indienne prise au sérieux, dans un contexte gastronomique. Kochhar argues that the idea of a single 'Indian cuisine' is misleading — India has dozens of distinct regional cuisines, most of them barely represented in the standard British or American Indian restaurant. His menus deliberately draw on under-represented regions (the north-east, the Konkan coast, Lucknowi dum cooking, Anglo-Indian railway food) and apply French-derived technique and presentation without sacrificing the spice integrity of the original.
Restaurants locaux
- KanishkaMayfair, London
Son vaisseau amiral actuel, ouvert en 2019 ; axé sur les cuisines régionales sous-représentées du nord-est de l’Inde.
- BenaresBerkeley Square, London
Restaurant indien moderne qu'il a ouvert en 2003 ; a détenu une étoile Michelin 2007-2018. Kochhar a vendu sa participation en 2017.
- TamarindQueen Street, Mayfair, London
Premier restaurant — a obtenu une étoile Michelin sous Kochhar en 2001, la première pour un restaurant indien.
- SindhuP&O Cruises (Britannia, Iona, Arvia)
Les restaurants gastronomiques indiens Kochhar sont exploités sur les navires de croisière phares de P&O.
- HawkynsAmersham, Buckinghamshire
Pub-restaurant d'influence indienne au Crown Inn, Amersham ; ouvert en 2017.
Prix et reconnaissance
- 1 étoile Michelin (Tamarind, 2001) — une première pour un restaurant indien, conjointement avec Vineet Bhatia à Zaika la même année
- 1 étoile Michelin (Bénarès, 2007-2018)
- Chef Cordon Bleu de l'année (2001)
- Meilleur restaurant indien du monde (Benares, World Travel Awards)
Plats Iconiques
Tandoori jheenga (crevettes marinées au safran et au yaourt)Khichdi de crabe au citron vert et noix de cocoDoh khleh (salade de porc épicée à la Khasi du Meghalaya)Poulet au beurre à la Old Delhi
Livres de cuisine
- Indian Essence (2004)
- Simple Indian: The Fresh Tastes of India's New Cuisine (2007)
- Atul's Curries of the World (2010)
- 30 Minute Curries (2015)
Recettes dans le style de Atul
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire indian dans laquelle Atul évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Atul, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Atul
“L'Inde n'a pas une seule cuisine. Il en compte cinquante.”
— La cuisine indienne rendue facile (BBC, 2007)
“Les épices ne sont pas de la chaleur. L'épice est un vocabulaire.”
— Entretien, Le Télégraphe
Chronologie de carrière
1989
Rejoint le groupe Oberoi Hotels en tant que chef stagiaire après avoir été diplômé de l'Institute of Hotel Management de Delhi.
1991
Promu sous-chef junior à l'Oberoi New Delhi sous la direction du chef Arvind Saraswat.
1994
S'installe à Londres en tant que chef cuisinier du Tamarind, un nouveau restaurant indien situé sur Queen Street, à Mayfair.
2001
Tamarind a reçu une étoile Michelin – l'un des deux premiers restaurants indiens à en recevoir une, conjointement avec Vineet Bhatia au Zaika la même année.
2003
Quitte Tamarind et ouvre Benares à Berkeley Square, Mayfair, en partenariat avec Mitesh Tilala.
2007
Bénarès reçoit sa propre étoile Michelin – Kochhar devient le seul chef au Royaume-Uni à avoir remporté des étoiles Michelin dans deux restaurants indiens différents.
2007
Présente la série BBC Indian Food Made Easy.
2010
Ouvre le restaurant Sindhu à bord de l'Azura de P&O — le début de son groupe de restaurants de croisière.
2017
Vend sa participation dans Bénarès ; ouvre Hawkyns au Crown Inn à Amersham.
2019
Ouvre Kanishka à Mayfair, axé sur les cuisines régionales du nord-est de l'Inde.
Mentors et influenceurs
Arvind Saraswat (Oberoi New Delhi)
Questions fréquentes sur Atul Kochhar
Atul Kochhar a-t-il été le premier chef indien à remporter une étoile Michelin ?
Il était l'un des deux premiers. En 2001, le Guide Michelin Grande-Bretagne et Irlande a attribué pour la première fois des étoiles à deux restaurants indiens de Londres : Tamarind, sous la direction d'Atul Kochhar, et Zaika, sous la direction de Vineet Bhatia. Les deux chefs sont considérés comme les co-pionniers de la cuisine indienne étoilée Michelin en Occident.
Qu’est-ce que Bénarès ?
Benares est le restaurant indien moderne Atul Kochhar ouvert à Berkeley Square, Mayfair, en 2003 après avoir quitté Tamarind. Il a obtenu une étoile Michelin en 2007, que Kochhar a détenu jusqu'à ce qu'il vende sa participation dans le restaurant en 2017. Le restaurant continue de fonctionner sous différents propriétaires et a perdu l'étoile en 2018.
Où se trouve Kanishka ?
Kanishka est le restaurant phare actuel d'Atul Kochhar, sur Maddox Street à Mayfair, Londres. Il a ouvert ses portes en 2019 et se concentre sur les cuisines régionales sous-représentées du nord-est de l'Inde – Sikkim, Meghalaya, Nagaland, Assam – qui, selon Kochhar, sont presque entièrement absentes du menu standard du curry britannique.
Où Atul Kochhar s’est-il entraîné ?
Il s'est formé à l'Institut de gestion hôtelière, de restauration et de nutrition de Delhi, puis dans les cuisines du groupe Oberoi Hotels, notamment l'Oberoi Maidens à Delhi et l'Oberoi New Delhi sous la direction du chef Arvind Saraswat, l'un des mentors les plus influents de la tradition culinaire hôtelière indienne moderne. Il a déménagé à Londres pour diriger la cuisine du Tamarind en 1994.
Atul Kochhar gère-t-il des restaurants sur les navires de croisière ?
Oui. Il dirige le groupe Sindhu de restaurants gastronomiques indiens sur P&O Cruises depuis 2010, actuellement à bord des Britannia, Iona et Arvia. Ils sont inhabituels dans le secteur des croisières car ils sont des restaurants à la carte à service complet gérés par un chef externe étoilé Michelin plutôt que des buffets.
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