Auguste Escoffier

Escoffier a modernisé la cuisine professionnelle. Il a inventé le système de brigade de cuisine encore utilisé dans les restaurants du monde entier, codifié les cinq sauces mères françaises, simplifié les menus trop élaborés du XIXe siècle et élevé le statut social des chefs d'ouvriers à professionnels. Son Guide Culinaire de 1903 est toujours imprimé et toujours utilisé comme référence de travail.

C'est l'organisation hiérarchique d'une cuisine professionnelle en postes spécialisés — saucier, poissonnier, entremetier, garde manger, pâtissier, etc. — dirigés chacun par un chef de partie et relevant d'un sous-chef et d'un chef de cuisine. Escoffier l'a développé au Savoy and Carlton à Londres pour remplacer les cuisines chaotiques et individuelles de son époque. Presque tous les restaurants gastronomiques du monde en utilisent encore une version.

Oui. Il crée Pêche Melba à l'hôtel Savoy en 1893 en l'honneur de la soprano australienne Dame Nellie Melba, qui jouait dans Lohengrin de Wagner à Covent Garden. Le plat original était des pêches pochées sur de la glace à la vanille, servies dans un cygne sculpté dans la glace. Il y a ensuite ajouté la purée de framboise, devenue standard.

Escoffier les a codifiés comme béchamel (lait épaissi avec un roux blanc), velouté (bouillon léger épaissi avec un roux blond), espagnole (bouillon brun épaissi avec un roux brun), hollandaise (émulsion de jaune d'œuf et de beurre) et tomate (à base de tomate). Presque toutes les sauces françaises classiques sont un dérivé de l’une de ces cinq.

Le roi Édouard VII l'aurait décrit comme « l'empereur des chefs ». L'épithète plus longue « roi des cuisiniers et cuisinier des rois » – roi des chefs et chef des rois – lui a été appliquée de son vivant et est restée depuis à cause des rois et des empereurs littéraux (Édouard VII, Guillaume II, le tsar Nicolas II) qui mangeaient sa cuisine.