Auguste Escoffier
🇫🇷 France · French cuisine · né en 1846
The 'king of chefs and chef of kings' who codified modern French cuisine.
Biographie
Georges Auguste Escoffier (1846–1935) is the single most influential chef in the history of Western cooking. Né à Villeneuve-Loubet près de Nice, il commence son apprentissage à 13 ans dans le restaurant de son oncle à Nice et deviendra le chef de cuisine le plus célèbre de la fin du XIXe et du début du XXe siècle.
En partenariat avec l'hôtelier suisse César Ritz, Escoffier dirige les cuisines du Savoy à Londres (à partir de 1890) puis de l'hôtel Carlton et du Ritz Paris. Là, il a réorganisé les cuisines chaotiques et individuelles de l'époque en « brigade de cuisine » – la hiérarchie rigoureuse et militaire des postes (sauté, poisson, entremetier, garde manger, pâtissier, etc.) que presque toutes les cuisines professionnelles du monde utilisent encore aujourd'hui. Il a également simplifié les menus élaborés de l'époque de Carême, raccourci les temps de service et on lui attribue l'élévation de la respectabilité sociale de la profession de chef à une époque où les cuisiniers étaient traités comme des ouvriers.
Son opus magnum de 1903 « Le Guide Culinaire » contient plus de 5 000 recettes et reste imprimé comme référence de travail pour les cuisines professionnelles plus d'un siècle plus tard. Il a inventé ou popularisé des plats comme la Pêche Melba (en l'honneur de la soprano Nellie Melba), les Tournedos Rossini et les toasts Melba, et il a affiné les cinq « sauces mères » françaises (béchamel, velouté, espagnole, hollandaise, tomate) dans le cadre encore enseigné dans les écoles culinaires. King Edward VII reportedly called him 'the emperor of chefs.' He died at his villa in Monte Carlo in 1935, two weeks after his wife.
Philosophie de la cuisine
Faites simple – restez simple. Escoffier a insisté sur le fait que la bonne cuisine est la base du vrai bonheur, que le rôle du chef est d'honorer l'ingrédient et que l'ordre, l'hygiène et le respect de ses collègues sont la base d'une grande cuisine. He banned shouting and drinking on duty at a time when both were normal in professional kitchens.
Restaurants locaux
- Le Petit Moulin RougeParis
Early career posting in the 1860s–70s where he refined his classical training.
- Savoy HotelLondon
Directeur de cuisine à partir de 1890, en partenariat avec César Ritz ; restaurant d'hôtel transformé en Grande-Bretagne.
- Carlton HotelLondon
Directeur de cuisine à partir de 1899 ; sans doute le restaurant le plus prestigieux d'Europe avant la Première Guerre mondiale.
- Ritz ParisParis
Co-conçoit les cuisines avec César Ritz lors de l'ouverture de l'hôtel en 1898.
Prix et reconnaissance
- Légion d'honneur (Chevalier 1920, Officier 1928) - le premier chef à être ainsi décoré
- Honoré par le roi Édouard VII comme « l'empereur des chefs »
- Codifié la brigade de cuisine moderne encore utilisée dans le monde entier
- Le Guide Culinaire (1903) — plus d'un siècle en impression continue
Plats Iconiques
Livres de cuisine
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Ma Cuisine (1934)
- Le Riz (1927)
Recettes dans le style de Auguste
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire french dans laquelle Auguste évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Auguste, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Auguste
“La bonne cuisine est la base du vrai bonheur.”
— Le Guide Culinaire (1903)
“Surtout, restez simple.”
— Attribué, fréquemment cité dans la littérature culinaire
Chronologie de carrière
Commence son apprentissage à l'âge de 13 ans au restaurant de son oncle, Le Restaurant Français à Nice.
Sert comme chef de l'armée française pendant la guerre franco-prussienne ; l'expérience mène aux premiers travaux sur la mise en conserve de la viande.
Epouse la poétesse Delphine Daffis ; le partenariat dure 55 ans.
Devient directeur des cuisines du Grand Hôtel de Monte-Carlo, où il rencontre César Ritz.
Déménage avec Ritz au nouvel hôtel Savoy à Londres en tant que directeur des cuisines.
Crée Pêche Melba au Savoy en l'honneur de la soprano Dame Nellie Melba.
Participe à la conception des cuisines du Ritz Paris lors de l'ouverture de l'hôtel.
Devient directeur des cuisines de l'hôtel Carlton à Londres.
Publie Le Guide Culinaire, le livre de recettes fondateur de la cuisine française moderne.
Récompensé de la Légion d'honneur - le premier chef en activité à la recevoir.
Promu officier de la Légion d'honneur.
Décède à Monte-Carlo à l'âge de 88 ans, deux semaines après son épouse Delphine.
Mentors et influenceurs
Questions fréquentes sur Auguste Escoffier
Pourquoi Auguste Escoffier est-il si important ?
Escoffier a modernisé la cuisine professionnelle. Il a inventé le système de brigade de cuisine encore utilisé dans les restaurants du monde entier, codifié les cinq sauces mères françaises, simplifié les menus trop élaborés du XIXe siècle et élevé le statut social des chefs d'ouvriers à professionnels. Son Guide Culinaire de 1903 est toujours imprimé et toujours utilisé comme référence de travail.
Qu’est-ce que le système des brigades de cuisine ?
C'est l'organisation hiérarchique d'une cuisine professionnelle en postes spécialisés — saucier, poissonnier, entremetier, garde manger, pâtissier, etc. — dirigés chacun par un chef de partie et relevant d'un sous-chef et d'un chef de cuisine. Escoffier l'a développé au Savoy and Carlton à Londres pour remplacer les cuisines chaotiques et individuelles de son époque. Presque tous les restaurants gastronomiques du monde en utilisent encore une version.
Escoffier a-t-il inventé la Pêche Melba ?
Oui. Il crée Pêche Melba à l'hôtel Savoy en 1893 en l'honneur de la soprano australienne Dame Nellie Melba, qui jouait dans Lohengrin de Wagner à Covent Garden. Le plat original était des pêches pochées sur de la glace à la vanille, servies dans un cygne sculpté dans la glace. Il y a ensuite ajouté la purée de framboise, devenue standard.
Quelles sont les cinq sauces mères françaises ?
Escoffier les a codifiés comme béchamel (lait épaissi avec un roux blanc), velouté (bouillon léger épaissi avec un roux blond), espagnole (bouillon brun épaissi avec un roux brun), hollandaise (émulsion de jaune d'œuf et de beurre) et tomate (à base de tomate). Presque toutes les sauces françaises classiques sont un dérivé de l’une de ces cinq.
Escoffier était-il vraiment surnommé « le roi des chefs » ?
Le roi Édouard VII l'aurait décrit comme « l'empereur des chefs ». L'épithète plus longue « roi des cuisiniers et cuisinier des rois » – roi des chefs et chef des rois – lui a été appliquée de son vivant et est restée depuis à cause des rois et des empereurs littéraux (Édouard VII, Guillaume II, le tsar Nicolas II) qui mangeaient sa cuisine.
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