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Daniel Humm
🇨🇭 Suisse · Swiss cuisine · né en 1976
Le chef américain d'origine suisse qui a fait d'Eleven Madison Park le restaurant n°1 au monde, puis l'a rendu entièrement à base de plantes.
Biographie
Daniel Humm est un chef américain d'origine suisse largement considéré comme l'un des restaurateurs les plus influents de sa génération. Il a commencé son apprentissage à quatorze ans dans sa Suisse natale, a obtenu sa première étoile Michelin à vingt-quatre ans (il était alors le plus jeune chef suisse à l'avoir fait) au Gasthaus zum Gupf à Rebstein et a déménagé aux États-Unis en 2003 pour reprendre la cuisine de Campton Place à San Francisco.
En 2006, il devient chef exécutif d'Eleven Madison Park à New York, un restaurant de Danny Meyer respecté mais jamais mondialement connu. Au cours de la décennie suivante, il l'a transformé : une quatrième étoile Michelin (rare à New York) en 2011, James Beard Outstanding Chef en 2012 et en 2017 la première place des 50 meilleurs restaurants du monde. En 2011, Humm et son partenaire d'alors Will Guidara ont acheté le restaurant à Meyer.
Le chapitre le plus dramatique s’est produit en 2021. Après la fermeture du COVID-19, Humm a rouvert Eleven Madison Park en tant que restaurant gastronomique entièrement à base de plantes – pas de viande, pas de poisson, pas de produits laitiers dans aucun plat du menu dégustation. C’était la première fois qu’un restaurant trois étoiles Michelin effectuait ce changement, et cela restait controversé ; néanmoins, EMP a conservé les trois étoiles dans les guides ultérieurs. Il a également ouvert des concepts à base de plantes à Londres (chez Claridge's) et mène des consultations à l'échelle mondiale.
Philosophie de la cuisine
L'hospitalité en tant que produit – et la conviction que la gastronomie doit répondre à son empreinte environnementale. Humm a parlé ouvertement de la logique climatique derrière la fabrication d'EMP à base de plantes : au niveau de la restauration de luxe, l'approvisionnement en wagyu et en thon rouge à l'échelle mondiale est, affirme-t-il, indéfendable. Sa philosophie culinaire ailleurs – les fameuses « 11 valeurs EMP », qui incluent « être présent », « être conscient de soi » et « être l'hospitalité que vous souhaitez expérimenter » – reste un modèle très copié dans la gastronomie américaine.
Restaurants locaux
- Eleven Madison ParkNew York
Trois étoiles Michelin; Meilleur restaurant du monde 2017 ; à base de plantes depuis 2021.
- Davies and BrookLondon (Claridge's)
Restaurant Humm's Londres 2019-2021 ; il a mis fin au partenariat lorsque Claridge's a refusé de se tourner vers les plantes.
- Clemente BarNew York
Bar attenant à Eleven Madison Park.
Prix et reconnaissance
- 3 étoiles Michelin (Eleven Madison Park)
- Les 50 meilleurs restaurants du monde #1 (2017)
- Fondation James Beard — Chef exceptionnel (2012)
- Revue quatre étoiles du New York Times (2009, 2012)
- Le plus jeune chef suisse à recevoir une étoile Michelin lors de sa remise du prix
Plats Iconiques
Canard glacé au miel et à la lavande (le plat qui a défini l'EMP à base de plantes)Le style de service à table « jazz » et la prestation de cours de théâtreMenu dégustation 100% végétal trois étoiles Michelin (2021–)Le cadre de gestion des « 11 valeurs EMP »
Livres de cuisine
- Eleven Madison Park: The Cookbook (2011)
- I Love New York: Ingredients and Recipes (2013)
- The NoMad Cookbook (2015)
- Eat More Plants: A Chef's Journal (2022)
Recettes dans le style de Daniel
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire swiss dans laquelle Daniel évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Daniel, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Daniel
“Le système alimentaire actuel n’est tout simplement pas viable.”
“L'hospitalité n'est pas ce que vous faites, c'est ce que ressent le client lorsque vous le faites.”
“Passer à l’alimentation végétale a été la décision la plus difficile – et la plus importante – de ma carrière.”
Chronologie de carrière
1990
Commence son apprentissage à 14 ans en Suisse.
2000
Il obtient la première étoile Michelin au Gasthaus zum Gupf, l'un des plus jeunes chefs suisses de tous les temps.
2003
Déménage à San Francisco en tant que chef exécutif à Campton Place.
2006
Devient chef exécutif d'Eleven Madison Park, New York.
2011
Achète Eleven Madison Park à Danny Meyer avec son partenaire Will Guidara.
2012
Nommé chef exceptionnel James Beard.
2017
Eleven Madison Park nommé meilleur restaurant du monde.
2021
Rouvre Eleven Madison Park en tant que restaurant entièrement végétal.
Mentors et influenceurs
Gérard Rabaey
Questions fréquentes sur Daniel Humm
Pourquoi Daniel Humm a-t-il créé Eleven Madison Park à base de plantes ?
Humm a annoncé le changement lors de la réouverture du restaurant en 2021 après la fermeture du COVID-19. Il a cité l’impact climatique des approvisionnements de luxe – wagyu, thon rouge, foie gras – comme incompatible avec ce que devrait représenter la gastronomie au XXIe siècle.
Eleven Madison Park a-t-il perdu ses étoiles Michelin après être passé à l'alimentation végétale ?
Non. Le Guide Michelin a conservé les trois étoiles dans les éditions qui ont suivi le changement, faisant d'EMP le premier restaurant à base de plantes trois étoiles au monde.
Qu'est-ce que le style de service « jazz » ?
Humm et Will Guidara ont développé une philosophie de service – en partie inspirée de la tradition du jazz new-yorkais – dans laquelle les cours sont chronométrés, rythmés et présentés de manière improvisée à chaque table. Le cadre a été documenté dans le livre de Guidara « Unreasonable Hospitality ».
Où Humm s’est-il entraîné ?
Il fait son apprentissage en Suisse et travaille chez Gérard Rabaey au Pont de Brent avant d'ouvrir son propre restaurant. Il a fréquemment cité Rabaey et la tradition suisse de l'apprentissage comme fondement de ses normes.
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