Tendres dumplings allemands à l'oeuf de forme irrégulière — le plat d'accompagnement de confort ultime du Bade-Wurtemberg. Servir beurré avec oignons caramélisés, ou cuire au four avec fromage en tant que Käsespätzle.
Spätzle (aussi orthographié Spaetzle) sont la réponse allemande aux pâtes fraîches — des nouilles à l'oeuf petites, rouges et de forme irrégulière faites à partir d'une pâte humide poussée à travers un tamis ou un faiseur de spätzle dans l'eau bouillante. Contrairement aux pâtes, elles ne sont pas roulées fines ; la pâte gouttes ou est raclée à travers des trous, créant la surface caractéristique rugueuse et piquée qui s'accroche si bien au beurre et à la sauce. Ce sont le plat d'accompagnement quintessenciel de la cuisine allemande et autrichienne du sud-ouest — servi avec des lentilles, des viandes rôties, sauerbraten ou gratinées avec fromage dans le glorieux Käsespätzle. Fabriquer spätzle à la maison est bien plus simple que leur apparence impressionnante ne le suggère.
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Fouetter la farine et le sel ensemble dans un grand bol. Faire un puits au centre. Ajouter les oeufs, le lait et l'eau. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à former une pâte lisse et épaisse — plus épaisse que la pâte des crêpes, doit tomber de la cuillère en rubans épais. Ajouter la noix de muscade et mélanger. Laisser reposer la pâte 10 minutes.
La pâte doit être assez épaisse pour tenir temporairement sa forme avant de s'effondrer. Si trop fine, ajouter plus de farine. Si trop épaisse, un trait supplémentaire de lait.
Faire revenir les tranches d'oignon dans l'huile à feu moyen-bas 20-25 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à être profondément doré et sucré. Assaisonner avec du sel. Mettre de côté — ce sont la garniture essentielle pour le spätzle traditionnel.
Amener une grande casserole d'eau bien salée à ébullition. Tenir un colander avec de grands trous, un faiseur de spätzle, ou une râpe à fromage plate au-dessus de la casserole. Par lots, pousser la pâte à travers les trous en utilisant un racloir ou une spatule. Alternativement, racler de petits morceaux de pâte d'une planche mouillée directement dans l'eau.
Mouiller les mains et les outils — la pâte est collante. Un colander avec des trous de 5mm est idéal ; si les trous sont trop petits, le spätzle sera trop fin et s'effondrera.
Quand le spätzle flotte (1-2 minutes), enlever avec une cuillère à trous et transférer dans un bol avec le beurre. Tossez immédiatement pour enrober. Assaisonner avec sel et poivre.
Travailler rapidement — spätzle s'accroche terriblement mal les uns aux autres s'il est laissé sans beurre.
Pour servir nature : garnir avec oignons caramélisés et optionnellement chapelure frite. Pour Käsespätzle : couche spätzle beurré avec fromage râpé dans un plat allant au four et cuire à 200°C 15 minutes jusqu'à bouillonner, puis garnir avec oignons caramélisés.
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Un faiseur de spätzle dédié (disponible bon marché en ligne) rend le travail beaucoup plus propre et plus rapide, donnant des nouilles plus uniformes.
Le spätzle restant se réchauffe magnifiquement — le faire revenir à la poêle dans le beurre à feu vif jusqu'à ce que les bords deviennent croustillants.
Pour spätzle plus riche, remplacer 30ml du lait avec crème.
Käsespätzle : la version gratin avec Emmental, oignons caramélisés et anneaux d'oignon frit croustillants est l'un des grands plats de confort des Alpes.
Spätzle aux Herbes : ajouter 3 cuillères à soupe de persil frais ou ciboulette finement hachée à la pâte.
Spätzle aux Épinards (Spinatknöpfle) : mélanger 100g d'épinards cuits dans la pâte pour des nouilles vertes avec une saveur terrestre subtile.
Spätzle cuit se conserve au réfrigérateur 3 jours (tossé dans le beurre pour empêcher de coller). Réchauffer dans une poêle avec du beurre. Pas idéal pour la congélation — la texture devient imbibée en décongélation.
Spätzle ont été documentés dans les zones germanophones de l'Europe depuis le 17e siècle. Le nom provient peut-être de Spatz (moineau) — certaines théories suggèrent que les dumplings originaux étaient façonnés pour ressembler à de petits oiseaux. Le plat est particulièrement associé au Bade-Wurtemberg, Souabe et Bavière, où il est protégé en tant que spécialité régionale. De l'autre côté de la frontière, l'Autriche et la Suisse ont leurs propres variantes (Knöpfle en Suisse, où elles sont poussées à travers des trous plutôt que raclées). Spätzle ont été historiquement une nourriture paysanne — simple, bon marché et rassasiante.
Non — un colander avec des trous autour de 5mm de diamètre, une presse à patates, ou une râpe à fromage avec de grands trous fonctionnent tous bien. Les faiseurs de spätzle dédiés sont bon marché et rendent la tâche plus propre, mais sont entièrement optionnels.
Oui — cuire et beurrer, puis étendre sur une plaque de cuisson pour refroidir sans coller. Réfrigérer jusqu'à 3 jours ou réchauffer directement dans une poêle. Pour Käsespätzle, assembler le plat à l'avance et cuire au four quand nécessaire.
Knöpfle (allemand suisse pour « petit bouton ») sont faits de la même pâte mais poussés à travers des trous plus petits ou coupés plus finement, donnant une forme plus ronde et bouton-like. Ils sont particulièrement courants en Suisse et Vorarlberg en Autriche.
Par portion (300g) · 4 portions totales
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