Fergus Henderson
🇬🇧 Royaume-Uni · British cuisine · né en 1963
Le chef de Saint-Jean qui a lancé le mouvement mondial de restauration « du nez à la queue ».
Biographie
Fergus Henderson est un chef, restaurateur et auteur britannique largement considéré comme l'un des cuisiniers les plus influents de sa génération, bien qu'il dirige un restaurant relativement petit et qu'il n'ait jamais recherché la gloire à la télévision. Il est le co-fondateur, avec Trevor Gulliver, du St. John à Smithfield, Londres – le restaurant qui a effectivement inventé le mouvement « manger du nez à la queue » lors de son ouverture en 1994.
Henderson a suivi une formation d'architecte à l'Architectural Association de Londres avant de se tourner vers la cuisine à la fin des années 1980. Il a brièvement dirigé la cuisine de la French House Dining Room au-dessus du célèbre pub de Soho avant d'ouvrir St. John dans un fumoir géorgien reconverti à côté du marché de la viande de Smithfield. Le menu du restaurant – épuré, rédigé dans un anglais court et déclaratif (« salade de moelle osseuse rôtie et persil », « tête de cochon et tarte aux pommes de terre ») – définit un modèle qui a été imité de Brooklyn à Melbourne. Son insistance à cuisiner et à servir chaque partie de l'animal, du museau au pied, était à la fois un argument éthique contre le gaspillage et une renaissance délibérée de la cuisine britannique traditionnelle à une époque où cette tradition était largement considérée comme morte.
Henderson a reçu un diagnostic de maladie de Parkinson en 1998 et a subi une opération pionnière de stimulation cérébrale profonde en 2005, une expérience dont il a parlé publiquement. Malgré la maladie, il a continué à cuisiner, à ouvrir de nouveaux sites (St. John Bread and Wine, St. John Marylebone, la boulangerie de Druid Street) et à écrire. Son livre « Nose to Tail Eating » (1999) a été désigné par Anthony Bourdain comme l'un des livres de cuisine les plus importants des 50 dernières années. Il a obtenu un MBE en 2005.
Philosophie de la cuisine
Manger du nez à la queue. Si vous comptez tuer un animal, il semble poli de l’utiliser dans son intégralité. Henderson soutient qu’il s’agit à la fois d’une position éthique (contre le gaspillage), culinaire (les abats et les coupes irrégulières sont souvent les plus savoureuses), économique (les coupes bon marché nourrissent plus de gens) et profondément britannique (enracinée dans la cuisine de la classe ouvrière et des maisons de campagne d’avant-guerre). Le menu du St. John est réputé pour être court, l'écriture dessus est réputée simple et la salle à manger est réputée dépouillé et blanchie à la chaux.
Restaurants locaux
- St. JohnSmithfield, London
Co-fondé avec Trevor Gulliver en 1994 dans un fumoir géorgien reconverti à côté du marché de la viande ; une étoile Michelin.
- St. John Bread and WineSpitalfields, London
Un restaurant partenaire plus petit et plus décontracté a ouvert ses portes en 2003.
- St. John MaryleboneLondon
Troisième site londonien, ouvert en 2022.
- St. John BakeryDruid Street, London
La boulangerie, célèbre pour ses beignets et ses gâteaux Eccles.
Prix et reconnaissance
- 1 étoile Michelin (St. John, depuis 2009)
- MBE (2005) pour les services aux arts culinaires
- St. John nommé au 43e rang des 50 meilleurs restaurants du monde (2009)
- Prix pour l'ensemble de sa carrière, parmi les 50 meilleurs restaurants du monde (2021)
Plats Iconiques
Livres de cuisine
- Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking (1999)
- Beyond Nose to Tail (2007, with Justin Piers Gellatly)
- The Complete Nose to Tail (2012)
Recettes dans le style de Fergus
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire british dans laquelle Fergus évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Fergus, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Fergus
“Il semble poli d’utiliser l’animal entier.”
— Manger du nez à la queue (1999)
“La pièce la plus importante du restaurant est la salle à manger et non la cuisine.”
— Entretien, Financial Times
Chronologie de carrière
Quitte l'architecture et reprend la cuisine de la French House Dining Room au-dessus du pub Soho du même nom.
Épouse Margot Clayton (maintenant Margot Henderson, chef-propriétaire de Rochelle Canteen).
Ouvre St. John à Smithfield, Londres, avec Trevor Gulliver.
Diagnostiqué avec la maladie de Parkinson à l'âge de 35 ans.
Publie Nose to Tail Eating, le livre qui donne son nom au mouvement.
Ouvre St. John Bread and Wine à Spitalfields.
Obtenu un MBE ; subit une chirurgie pionnière de stimulation cérébrale profonde pour la maladie de Parkinson.
St. John a reçu sa première étoile Michelin.
Reçoit le Lifetime Achievement Award des 50 meilleurs restaurants du monde.
Ouverture de St. John Marylebone, le troisième site londonien du groupe.
Mentors et influenceurs
Questions fréquentes sur Fergus Henderson
Qu’est-ce que manger « du nez à la queue » ?
Il s’agit d’une pratique consistant à utiliser chaque partie d’un animal abattu – pas seulement les principales coupes, mais aussi la tête, les pieds, la queue, le cœur, les rognons, le foie, les tripes, les os à moelle et la peau. Fergus Henderson a popularisé le terme avec son restaurant St. John en 1994 et son livre Nose to Tail Eating en 1999, et l'idée a depuis été adoptée dans le monde entier par des chefs allant de David Chang à April Bloomfield.
Quel est le plat signature de St. John's ?
Salade de moelle osseuse rôtie et de persil – os à moelle fendus rôtis jusqu'à ce que la moelle soit lâche, servis avec du levain grillé, une salade piquante de persil et de câpres et du gros sel marin. Il figure au menu de St. John sans changement depuis l'ouverture du restaurant en 1994 et est largement imité dans le monde entier.
Où est située Saint-Jean ?
Le St. John original se trouve au 26 St John Street à Smithfield, dans le centre de Londres, dans un fumoir reconverti du XIXe siècle, à côté du marché de la viande historique de Smithfield. Il existe désormais des sites frères à Spitalfields, Marylebone et une boulangerie à Druid Street, au sud de la rivière.
Fergus Henderson souffre-t-il de la maladie de Parkinson ?
Oui. Il a reçu un diagnostic de maladie de Parkinson en 1998, à l'âge de 35 ans, et a subi une opération pionnière de stimulation cérébrale profonde en 2005 pour contrôler ses symptômes. Il a continué à cuisiner, à écrire et à diriger St. John tout au long de sa vie et a parlé publiquement de sa maladie.
Pourquoi Fergus Henderson est-il si influent ?
Son restaurant St. John a effectivement créé le mouvement mondial du nez à la queue et a relégitimé la cuisine britannique traditionnelle à une époque où elle était largement considérée comme morte. Des chefs comme Anthony Bourdain, David Chang, April Bloomfield et René Redzepi ont tous explicitement cité St. John comme un tournant dans leur propre cuisine. Bourdain a qualifié Nose to Tail Eating de l'un des livres de cuisine les plus importants des 50 dernières années.
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