Hisato Hamada

Hisato Hamada est un chef japonais, restaurateur et co-fondateur, avec Takafumi Horie, du groupe de restaurants Wagyumafia — un réseau de petits restaurants réservés à leurs membres à Tokyo, Hong Kong, Singapour, Las Vegas, Macao, Bangkok, Phnom Penh et Marrakech, chacun consacré à un seul sujet : les plus hautes qualités de bœuf wagyu japonais et notamment le bœuf de Kobe de la préfecture de Hyōgo. Wagyumafia est le spécialiste japonais du wagyu le plus visible à l’échelle internationale des années 2010 et 2020, et Hamada – qui voyage constamment pour organiser le service dans chaque avant-poste – en est le visage public.

Le cheminement de Hamada vers la cuisine n'était pas conventionnel. Né à Kobe en 1980, il a d'abord suivi une formation de journaliste et de producteur, et a travaillé jusqu'à la vingtaine pour des agences de médias à Tokyo, avec un accent particulier sur le sport automobile (il a été pendant un certain temps manager du pilote automobile japonais Kamui Kobayashi). En 2014, il a rencontré l'entrepreneur Takafumi Horie – le fondateur de Livedoor et l'une des personnalités économiques les plus controversées des années 2000 au Japon – et les deux ont lancé un projet parallèle décontracté, organisant de petits dîners de bœuf de Kobe dans un appartement privé du quartier Nishi-Azabu de Tokyo. Ils ont incorporé le projet sous le nom de Wagyumafia en 2016 et ont ouvert leur première adresse dédiée, le Wagyumafia Progress de huit places, cette année-là. Le premier produit phare de Tokyo, Mafia Yakiniku, a suivi en 2017, et le premier Wagyumafia à l'étranger a ouvert ses portes à Sheung Wan, à Hong Kong, en 2018.

Le format Wagyumafia est inhabituel : chaque restaurant est un comptoir réservé aux membres (généralement de huit à quatorze places) où Hamada – ou l'un de ses petits groupes de chefs qualifiés – découpe personnellement une longe de Kobe A5 entière devant les invités avant de servir un menu dégustation organisé par coupe, taux de graisse et race (Tajima-gyu, Matsusaka-gyu, Ōmi-gyu). Les plats emblématiques du groupe – le sandwich chateaubriand katsu, le soba au gras de wagyu coupé à la main, le ramen aux côtes de kobe – sont devenus parmi les plats les plus photographiés dans l'économie mondiale de la restauration sur Instagram. Le groupe exploite onze sites en 2026 et a été crédité (et critiqué) pour avoir dirigé presque à lui seul le commerce mondial du wagyu haut de gamme d'un marché intérieur japonais vers un secteur d'exportation de luxe. Hamada est un conférencier régulier au Forum des 50 meilleurs chefs du monde et a été nommé l'un des « 20 chefs façonnant l'Asie » par Eater en 2022.