Hooni Kim
🇰🇷 Corée du Sud · Korean cuisine · né en 1973
Le chef né à Séoul qui a obtenu la première étoile Michelin pour la cuisine coréenne en Amérique.
Biographie
Hooni Kim est un chef coréen-américain né à Séoul dont le restaurant new-yorkais Danji, ouvert en 2010 à Hell's Kitchen, est devenu le premier restaurant coréen au monde à recevoir une étoile Michelin (2011). Son deuxième restaurant, Hanjan in Flatiron, a également remporté une étoile.
Formé auprès de Daniel Boulud chez Daniel et Masa Takayama chez Masa – deux des cuisines les plus exigeantes de New York – Kim a apporté la technique gastronomique classique aux petites assiettes coréennes : sliders bulgogi, ailes de poulet frites, KFC (poulet frit coréen), champignons marinés au périlla.
Après Danji et Hanjan, il s'est plongé plus profondément dans la cuisine coréenne traditionnelle en fondant Meju, soutenue par la Korean Food Foundation, une marque artisanale de jang (produit à base de soja fermenté) qui produit du doenjang, du gochujang et du ganjang coréens traditionnels vieillis dans des pots en argile onggi. Son livre de cuisine « My Korea » est l'un des livres en anglais les plus respectés sur la cuisine coréenne.
Philosophie de la cuisine
Les ingrédients coréens méritent le même respect que les français ou les japonais. Kim affirme que la profondeur de la cuisine coréenne – les jangs d'un an, les traditions régionales du kimchi, la nourriture des temples, la cuisine de la cour royale – a été chroniquement sous-estimée à l'étranger, en partie à cause du faible approvisionnement en ingrédients. Son projet Meju jang est une tentative de reconstruire cette chaîne d'approvisionnement.
Restaurants locaux
- DanjiNew York (closed 2020)
Premier restaurant coréen au monde à obtenir une étoile Michelin (2011).
- HanjanNew York (closed 2017)
Petites assiettes coréennes étoilées au Michelin au Flatiron.
- MejuTappan, NY
Producteur artisanal coréen de jang (gochujang, doenjang, ganjang).
Prix et reconnaissance
- Étoile Michelin (Danji, 2011) : premier restaurant coréen au monde
- Étoile Michelin (Hanjan)
- James Beard est très présent à New York
Plats Iconiques
Livres de cuisine
- My Korea: Traditional Flavors, Modern Recipes
Recettes signatures inspirées par Hooni
Des recettes originales créées comme hommage au style culinaire et aux plats emblématiques de Hooni. Ce ne sont pas des reproductions directes de contenus protégés, mais des interprétations des traditions avec lesquelles Hooni a travaillé tout au long de sa carrière.
Recettes dans le style de Hooni
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire korean dans laquelle Hooni évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Hooni, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Chronologie de carrière
Un conseil, vous l'avez déjà fait, avant de vous rendre au New Yorker Flughafen.
Rejoint Daniel, le restaurant phare de Daniel Boulud à New York, son premier grand poste en haute gastronomie.
Ces et les techniques suivantes ont été utilisées par Masa Takayama pour la première fois.
Danji'yi est un restaurant à New York et est en guerre contre Hell's Kitchen.
Danji obtient une étoile Michelin, premier restaurant coréen au monde à y parvenir.
L'hôtel se trouve à Flatiron, New York et est un Michelin-Stern.
Ferme Danji pendant la pandémie ; développe le projet de fermentation de jang Meju dans le nord de l'État de New York.
Mentors et influenceurs
Questions fréquentes sur Hooni Kim
Quels sont les vieux restaurants Michelin-Sterne qui vous ont donné votre avis?
Oui — lorsque Danji a reçu son étoile dans le Guide Michelin New York 2011, il est devenu le premier restaurant coréen au monde à en obtenir une. Plusieurs restaurants coréens à Séoul et ailleurs l'ont suivi depuis.
Qu'est-ce qui ne va pas?
Meju est la marque artisanale de jang (produit coréen à base de soja fermenté) fondée par Hooni Kim dans le nord de l'État de New York. Elle produit du doenjang (pâte de soja), du gochujang (pâte de piment) et du ganjang (sauce soja) à partir de blocs de meju fermentés dans des pots en argile onggi, selon la tradition coréenne séculaire.
Hooni Kim est-il dans Antrenman verliebt?
Kim s'est formé auprès de Daniel Boulud chez Daniel et de Masa Takayama chez Masa — deux des cuisines gastronomiques les plus exigeantes de New York. Il avait d'abord préparé des études de médecine avant de passer à la cuisine à l'Institute of Culinary Education.
Pourquoi Hooni Kim se concentre-t-il sur le jang ?
Kim soutient que la cuisine coréenne a été durablement sous-estimée à l'étranger, en partie parce que les jang artisanaux qui ancrent son profil de saveurs — doenjang, gochujang et ganjang longuement affinés — sont en grande partie introuvables hors de Corée. Meju, son projet de fermentation, vise à recréer ces jang traditionnels aux États-Unis pour soutenir les restaurants coréens américains et les cuisiniers amateurs.
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