Joan Roca
🇪🇸 Espagne · Spanish cuisine · né en 1964
Le frère aîné qui a fait du Celler de Can Roca le meilleur restaurant du monde à trois reprises.
Biographie
Joan Roca est l'aîné des trois frères qui dirigent ensemble El Celler de Can Roca à Gérone, en Catalogne – sans doute le restaurant espagnol le plus important depuis elBulli. Il dirige la cuisine salée ; son frère Josep gère le programme des vins et la réception ; son frère Jordi dirige la cuisine pâtissière. Le restaurant a été nommé meilleur au monde par les 50 meilleurs restaurants du monde en 2013, 2015 et 2018.
El Celler de Can Roca a ouvert ses portes en 1986, juste en face de Can Roca, le restaurant familial que leurs parents dirigeaient depuis 1967 – d'où son nom (El Celler signifie « la cave », can est catalan pour « la maison de »). Joan s'est formée à l'Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelone, puis dans certains des meilleurs restaurants de France, dont ceux de Michel Guérard et elBulli de Ferran Adrià.
La cuisine de Joan s'inspire de la tradition culinaire catalane - ses siècles de combinaison de viande et de mer («mar i muntanya»), sa maîtrise de la préparation des sauces, son utilisation du riz noir, de la saucisse butifarra et des champignons sauvages des contreforts pyrénéens - mais l'explore à travers des techniques d'avant-garde, notamment le sous vide (dont Roca est l'un des principaux praticiens depuis les années 1990), la distillation et la cuisine aromatique inspirée des parfums.
Au-delà du restaurant, les trois frères Roca sont profondément engagés dans l'éducation alimentaire et la responsabilité sociale : la Fondation Roca offre formation et emploi aux populations vulnérables.
Philosophie de la cuisine
Mémoire, territoire et technique. La philosophie culinaire de Roca est enracinée dans le terroir catalan et dans les souvenirs culinaires de son enfance, notamment l'odeur de la cuisine de sa mère, qu'il a tenté de recréer à travers la distillation et la cuisine aromatique. Il utilise une technique avancée non pas pour la nouveauté mais comme un outil pour exprimer ce que ressentent le paysage et la tradition catalanes.
Restaurants locaux
- El Celler de Can RocaGirona, Catalonia
Trois étoiles Michelin; meilleur restaurant du monde 2013, 2015, 2018.
- Casa CacaoGirona
Hôtel et atelier de chocolat de Jordi Roca.
Prix et reconnaissance
- 3 étoiles Michelin - El Celler de Can Roca
- N° 1 aux World's 50 Best Restaurants (2013, 2015, 2018)
- Ulusal Gastronomi Ödülü (Espagnol)
Plats Iconiques
Livres de cuisine
- El Celler de Can Roca: The Book (2011)
- Joan, Josep, Jordi Roca: The Roca Brothers (2015)
Recettes dans le style de Joan
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire spanish dans laquelle Joan évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Joan, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Joan
“La mémoire est l'ingrédient le plus puissant de toute cuisine. Nous cuisinons pour nous souvenir.”
— Juan Roca
Chronologie de carrière
Commence sa formation formelle à l'Escola de Restauració i Hostalatge de Gérone, où il enseignera plus tard.
Ouvre El Celler de Can Roca avec son frère Josep, juste en face du restaurant de leurs parents, Can Roca.
El Celler de Can Roca est un Michelin-Stern.
Son frère cadet Jordi rejoint l'équipe comme chef pâtissier.
Obtient sa deuxième étoile Michelin.
Le restaurant Girona à Taipeh n'a que quelques minutes de la visite.
Obtient sa troisième étoile Michelin et rejoint le cercle restreint des restaurants triplement étoilés dans le monde.
Désigné pour la première fois meilleur restaurant du monde par les World's 50 Best Restaurants.
Je vous conseille de vous rendre à votre hôtel et à votre restaurant.
Désigné meilleur restaurant du monde pour la troisième fois, le seul restaurant à avoir obtenu la première place trois fois sous la même direction.
Plusieurs plats et plats gastronomiques sont proposés à Roca Recicla.
Mentors et influenceurs
Questions fréquentes sur Joan Roca
Combien d'étoiles Michelin compte El Celler de Can Roca ?
El Celler de Can Roca est mit Michelin-Sternen ausgezeichnet. L'édition « World's 50 Best » a eu lieu au cours des années 2013, 2015 et 2018.
Qui sont les trois frères Roca ?
Joan Roca dirige la cuisine salée. Josep Roca est le sommelier et gère la salle ; il est considéré comme l'un des plus grands sommeliers du monde. Jordi Roca dirige la pâtisserie et crée le programme de desserts. La répartition des rôles est précise et a été négociée explicitement entre les frères à l'ouverture du restaurant en 1986.
Quel est le lien avec elBulli ?
Joan Roca a fait des stages chez elBulli de Ferran Adrià à la fin des années 1990, et El Celler de Can Roca est largement considéré comme l'héritier du rôle d'elBulli au sommet de la cuisine d'avant-garde espagnole (et mondiale) depuis la fermeture d'elBulli en 2011. Les frères Roca distinguent toutefois leur cuisine de l'approche déconstructive d'elBulli en mettant l'accent sur la mémoire, le terroir et la tradition catalane.
Roca Recicla est-elle en danger ?
Une initiative fondée par les frères pour réintégrer au menu les déchets de la cuisine : transformer les épluchures de fruits en vinaigres, les os en bouillons pour les repas du personnel et les emballages en nouvelle vaisselle. C'est aujourd'hui l'un des programmes de développement durable les plus réfléchis de la haute gastronomie.
Pourquoi El Celler de Can Roca est-il à Gérone et non à Barcelone ?
Les frères Roca ont grandi à Gérone, où leurs parents tenaient le restaurant familial Can Roca depuis 1967. Ils ont ouvert El Celler en 1986, littéralement en face de Can Roca, et n'ont jamais envisagé de déménager : le lien avec leur ville natale et avec le restaurant de leurs parents est au cœur du projet. Leurs parents ont continué à cuisiner à Can Roca jusqu'à plus de soixante-dix ans, et le repas quotidien du personnel à El Celler s'inspire encore de la tradition de cuisine familiale catalane de Can Roca.
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