Joël Robuchon

Joël Robuchon (1945-2018) était un chef français considéré par nombre de ses pairs comme le plus grand cuisinier de sa génération. Né à Poitiers et initialement destiné au sacerdoce, il découvre sa vocation dans les cuisines du séminaire et se forme classiquement dans les brigades de Paris avant d'ouvrir Jamin en 1981. En trois ans, Jamin obtient trois étoiles Michelin - la montée la plus rapide de l'histoire du guide à l'époque - et Robuchon est nommé Chef du siècle par Gault Millau en 1990.

À son apogée, l'empire mondial de la restauration de Robuchon – couvrant Paris, Tokyo, Las Vegas, Hong Kong, Macao, Singapour, Monaco, Londres, Bordeaux, Bangkok, Taipei, Shanghai, New York et Montréal – détenait un total de 31 étoiles Michelin, plus que n'importe quel chef de l'histoire. Son concept L'Atelier de Joël Robuchon, avec des convives assis autour d'un comptoir ouvert plutôt qu'à des tables, était un format révolutionnaire qui a influencé la gastronomie du monde entier.

Malgré l'empire, la cuisine de Robuchon était réputée pour sa sobriété. Il croyait en moins d'ingrédients, en une technique parfaite et en ce qu'il appelait « la vérité du produit ». Sa purée de pommes de terre – une purée de pommes de terre préparée avec un rapport 1:1 beurre/pomme de terre – est devenue l'un des plats les plus copiés de la fin du XXe siècle. Il a pris sa retraite brièvement en 1996 à l'âge de cinquante et un ans avant de revenir une décennie plus tard, encadrant des chefs dont Gordon Ramsay et Eric Ripert en cours de route.