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Peter Gilmore
🇦🇺 Australie · Australian cuisine · né en 1965
Le chef de Sydney dont la cuisine axée sur la nature a fait de Quay l'un des restaurants les plus réputés d'Australie.
Biographie
Peter Gilmore est un chef australien surtout connu pour être le chef exécutif de longue date de Quay, le restaurant gastronomique du port du terminal des passagers d'outre-mer de Sydney à Circular Quay. Sous sa direction, Quay est l'un des restaurants les mieux notés d'Australie depuis plus de 20 ans, a été classé au 27e rang sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde (2010) et a été nommé restaurant de l'année par le Sydney Morning Herald Good Food Guide à quatre reprises.
Gilmore est né à Sydney en 1965 et a suivi une formation au Ryde TAFE College avant de travailler dans plusieurs cuisines régionales australiennes et de Sydney – notamment De Beers à Whale Beach et le restaurant Quadrant, aujourd'hui fermé – et une période de formation au Royaume-Uni et en Europe. Il a pris la direction du Quay en 2001 et, au cours de la décennie suivante, a reconstruit son menu autour d'une seule idée : que l'extraordinaire biodiversité de l'Australie – à la fois sauvage et cultivée – devrait être la base structurelle d'une cuisine gastronomique véritablement australienne.
Cette philosophie a fait de Quay l'un des leaders, aux côtés d'Attica à Melbourne et de Brae à Birregurra, du mouvement dit « néo-australien ». Gilmore est célèbre pour sa collaboration obsessionnelle avec de petits producteurs spécialisés – graines de légumes du patrimoine, producteurs de porcs de race rare, ingrédients locaux fourragers comme le citron vert et les légumes verts de guerre – et pour des plats comme « l'œuf de neige » (un dessert à la meringue et à la glace filmé pour un épisode de MasterChef Australia en 2010 qui en a brièvement fait l'un des plats de restaurant les plus recherchés sur Google au monde). En 2015, il assume également le rôle de chef exécutif au Bennelong, au sein de l'Opéra de Sydney. Son livre de cuisine « Quay » (2010) a remporté le James Beard Award du meilleur livre de cuisine international en 2011.
Philosophie de la cuisine
Cuisine australienne basée sur la nature et axée sur les légumes. Le principe de fonctionnement de Gilmore est que la cuisine d'un pays ne peut être aussi riche que les producteurs avec lesquels il travaille. Ses menus sont organisés autour de produits anciens et locaux, presque toujours cultivés pour lui par des agriculteurs spécialisés (dont certains qu'il a payés pour cultiver d'obscures graines patrimoniales pendant des années), et la viande est traitée comme un égal plutôt que comme une pièce maîtresse. Il répertorie plus de 100 légumes, fruits, feuilles et céréales inhabituels dans le menu « jardin de textures » de Quay, à chaque saison.
Restaurants locaux
- QuaySydney, Australia
Chef exécutif depuis 2001; trois fois dans le Good Food Guide du Sydney Morning Herald pendant plus de 20 années consécutives. Situé au terminal des passagers d'outre-mer, Circular Quay.
- BennelongSydney Opera House
À l'intérieur de l'Opéra de Sydney ; chef exécutif depuis la réouverture du restaurant en 2015.
Prix et reconnaissance
- Trois toques de chef (Sydney Morning Herald Good Food Guide) chaque année depuis 2003 – la plus longue série ininterrompue de tous les restaurants de Sydney
- Restaurant de l'année (Sydney Morning Herald Good Food Guide) — quatre fois
- Les 50 meilleurs restaurants du monde — ont atteint la 27e place (Quay, 2010)
- Prix James Beard du meilleur livre de cuisine international (Quay, 2011)
Plats Iconiques
Oeuf de neige (dessert meringué poché)Perles de mer – ormeau, oursin, chair de perle et calmarPoitrine de porc Bangalow mijotée avec pousses de légumesGâteau au chocolat aux huit textures
Livres de cuisine
- Quay: Food Inspired by Nature (2010)
- Organum: Nature-Based Cuisine (2014)
- From the Earth: World's Great, Rare and Almost Forgotten Vegetables (2018)
Recettes dans le style de Peter
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire australian dans laquelle Peter évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Peter, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Peter
“Je suis aussi bon que les gens qui cultivent ma nourriture.”
— Quay : une cuisine inspirée de la nature (2010)
“La cuisine australienne est une biodiversité servie dans une assiette.”
— Interview, Voyageur Gourmand
Chronologie de carrière
1983
Commence son apprentissage à 17 ans au restaurant De Beers à Whale Beach, sur les plages du nord de Sydney.
1986
Termine son apprentissage chez Ryde TAFE à Sydney.
1989
Voyage et travaille dans les cuisines de restaurants au Royaume-Uni et en Europe.
1996
Retourne à Sydney; cuisiniers au Quadrant et dans d'autres restaurants de Sydney.
2001
Prend la relève en tant que chef exécutif de Quay au terminal passagers d'outre-mer, Circular Quay.
2003
Quay a décerné pour la première fois trois toques de chef dans le Sydney Morning Herald Good Food Guide – une note qu'il détient continuellement depuis.
2009
Quay nommé Restaurant de l'année dans le Sydney Morning Herald Good Food Guide.
2010
Publie Quay : Alimentation inspirée par la nature ; Quay culmine à la 27e place sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde ; le dessert « œuf de neige » est filmé pour MasterChef Australia.
2011
Remporte le James Beard Award du meilleur livre de cuisine international pour Quay.
2015
Assume le rôle supplémentaire de chef exécutif au Bennelong à l'intérieur de l'Opéra de Sydney.
2018
Publie De la Terre, axé sur le patrimoine et les légumes cultivés rares.
Mentors et influenceurs
Largely self-taught; trained at Ryde TAFE in Sydney.
Questions fréquentes sur Peter Gilmore
Où se trouve le restaurant Quai ?
Quay se trouve au niveau supérieur du terminal des passagers d'outre-mer dans le Circular Quay de Sydney, surplombant l'Opéra de Sydney et le Sydney Harbour Bridge. Peter Gilmore est son chef exécutif depuis 2001 et le restaurant a détenu trois toques de chef dans le Sydney Morning Herald Good Food Guide de manière continue depuis 2003.
Qu'est-ce que « l'œuf de neige » ?
L'œuf de neige est l'un des desserts emblématiques de Peter Gilmore chez Quay : un « œuf » meringué poché rempli de glace à la pomme à la crème, posé sur un granité de goyave, terminé à table avec une tuile au maltose. Il est devenu brièvement viral en 2010 après avoir été filmé pour un épisode de MasterChef Australia dans lequel les candidats devaient le recréer, et est largement considéré comme l'un des plats de restaurant les plus reconnaissables de la cuisine australienne moderne.
Qu’est-ce que la « nouvelle cuisine australienne » ?
Le terme couvre la vague de restaurants australiens – Quay à Sydney, Attica à Melbourne, Brae à Birregurra, Orana à Adélaïde et d’autres – qui, à partir de la fin des années 2000, ont construit une identité gastronomique délibérément australienne autour d’ingrédients locaux, de produits du patrimoine et de relations étroites avec de petits producteurs et cueilleurs nommés. Gilmore at Quay est l'une des figures centrales de ce mouvement.
Peter Gilmore cuisine-t-il également à Bennelong ?
Oui. Depuis la réouverture du restaurant de l'Opéra de Sydney sous de nouveaux opérateurs en 2015, Gilmore en est le chef exécutif, le dirigeant en parallèle avec Quay. Les deux restaurants partagent une direction créative mais Bennelong se positionne comme un menu légèrement plus accessible « le meilleur de l'Australie », tandis que Quay propose une dégustation plus longue.
Quay a-t-il remporté des prix majeurs ?
Oui : trois toques de chef chaque année dans le Sydney Morning Herald Good Food Guide depuis 2003, quatre fois Restaurant de l'année dans le même guide et un classement de pointe au 27e rang sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde en 2010. Le livre de cuisine de Gilmore, Quay, a remporté le prix James Beard du meilleur livre de cuisine international en 2011.
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