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Pia Leon
🇵🇪 Pérou · Peruvian cuisine · né en 1987
Le chef de Lima de Kjolle — Meilleure femme chef du monde 2021 et voix de premier plan de la cuisine péruvienne moderne.
Biographie
Pía León est une chef péruvienne et l'une des figures centrales du mouvement gastronomique péruvien moderne. Elle est chef-propriétaire de Kjolle à Lima, copropriétaire de Central (actuellement n°1 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, 2023) et Mil dans la Vallée Sacrée des Incas, le tout en partenariat avec son mari Virgilio Martínez. En 2021, elle a été nommée meilleure femme chef du monde par les 50 meilleurs restaurants du monde.
León est né à Lima en 1987 et s'est formé à l'école Le Cordon Bleu de Lima. Elle a rejoint Central en tant que cuisinière à la chaîne en 2009, peu de temps après que Virgilio Martínez a ouvert le restaurant à Miraflores, et a gravi les échelons de la cuisine pour devenir chef de cuisine en 2013 – un poste qu'elle a occupé jusqu'à ce que Central et Kjolle emménagent ensemble dans leur bâtiment commun actuel à Barranco en 2018. Kjolle est son propre restaurant : il occupe le rez-de-chaussée côté rue du bâtiment, tandis que Central est à l'étage supérieur, et les deux partagent une cuisine de recherche (Mater Iniciativa) dirigée par la sœur de Virgilio, Malena Martínez.
Kjolle tire son nom d'un mot quechua désignant un petit arbre andin indigène aux fleurs jaune vif, et le menu - un long menu de dégustation unique - est construit autour de la cartographie des produits des zones écologiques distinctes du Pérou (côte, sierra, jungle, hautes Andes) sur l'assiette. La cuisine s'approvisionne auprès de plus de 600 petits producteurs à travers le pays, dont beaucoup sont des agriculteurs autochtones de la Vallée Sacrée, fournissant des variétés de maïs, de pommes de terre et d'ulluco qu'on ne voit dans aucun autre restaurant. Kjolle se classe actuellement au 18e rang sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde (2023) et au 4e rang sur les 50 meilleurs d'Amérique latine.
Philosophie de la cuisine
Cartographie du Pérou dans l’assiette. La cuisine de León est organisée autour de la biodiversité verticale du Pérou : la façon dont monter ou descendre quelques centaines de mètres dans les Andes produit des écosystèmes, des ingrédients et des traditions culinaires totalement différents. Chaque menu Kjolle est une traversée délibérée de ces écosystèmes, provenant du réseau Mater Iniciativa de plus de 600 petits producteurs péruviens.
Restaurants locaux
- KjolleBarranco, Lima, Peru
Son vaisseau amiral ; ouvert en 2018 dans le même bâtiment Barranco que Central. Classé n°18 sur les 50 meilleurs restaurants du monde (2023).
- CentralBarranco, Lima, Peru
Copropriété avec Virgilio Martínez. N°1 sur les 50 meilleurs restaurants du monde (2023).
- MilMoray, Sacred Valley, Peru
Copropriété avec Virgilio Martínez ; se trouve à 3 680 m d'altitude, à côté des terrasses agricoles Moray Inca.
- MAZTokyo, Japan
Restaurant sœur de Central ouvert en 2022 ; une étoile Michelin au guide de Tokyo 2024.
Prix et reconnaissance
- Meilleure femme chef du monde, Les 50 meilleurs restaurants du monde (2021)
- Meilleure femme chef d'Amérique latine (2018)
- Kjolle classé n°18 sur les 50 meilleurs restaurants du monde (2023)
- Kjolle classé n°4 sur les 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine (2023)
Plats Iconiques
« Diversité du maïs » : un cours présentant huit variétés de maïs andinsCochon de lait rôti avec ulluco et aji pancaPoisson de rivière amazonienne au manioc et coconaAgneau des Hautes Andes avec chuño et muña
Livres de cuisine
- Mater (2021, co-authored with Virgilio Martínez and Malena Martínez)
Recettes dans le style de Pia
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire peruvian dans laquelle Pia évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Pia, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Pia
“Le Pérou n'est pas un pays. C'est une archive verticale des climats.”
— Discours des 50 meilleurs restaurants d'Asie (2021)
“Si nous ne pouvons pas nommer le fermier, nous ne pouvons pas servir le plat.”
— Interview, Mangeur
Chronologie de carrière
2007
Commence sa formation à l'école Le Cordon Bleu à Lima.
2009
Rejoint Central en tant que cuisinier à la chaîne peu de temps après que Virgilio Martínez ouvre le restaurant à Miraflores.
2013
Devient chef cuisinier de Central.
2014
Épouse Virgilio Martínez.
2018
Central et son nouveau restaurant Kjolle déménagent ensemble dans un bâtiment commun à Barranco ; Kjolle s'ouvre avec León comme chef-propriétaire.
2018
Nommée meilleure femme chef d'Amérique latine par les 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine.
2021
Nommée meilleure femme chef du monde par les 50 meilleurs restaurants du monde.
2022
Ouvre MAZ à Tokyo avec l'équipe de Central ; récompensé d'une étoile Michelin dans le guide de Tokyo 2024.
2023
Kjolle s'est classé au 18e rang sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde ; Central s'est classé n°1 la même année.
2024
Continue de diriger Kjolle et le réseau de producteurs Mater Iniciativa aux côtés de Virgilio Martínez et Malena Martínez.
Mentors et influenceurs
Virgilio Martínez (Central)
Questions fréquentes sur Pia Leon
Pía León est-elle mariée à Virgilio Martínez?
Oui. Ils se sont mariés en 2014 et sont copropriétaires de Central et Mil. Pía León est également l'unique chef propriétaire de Kjolle, le restaurant situé au rez-de-chaussée du même bâtiment Barranco qui abrite Central à l'étage.
Kjolle est-il dans le même bâtiment que Central ?
Oui. Depuis 2018, les deux restaurants partagent un bâtiment spécialement construit sur l'Avenida Pedro de Osma, dans le quartier Barranco de Lima. Central occupe l'étage supérieur, Kjolle le rez-de-chaussée côté rue, et les deux partagent une cuisine de recherche appelée Mater Iniciativa dirigée par Malena Martínez.
Quand Pía León a-t-elle remporté le titre de meilleure femme chef du monde ?
Elle a été nommée meilleure femme chef du monde en 2021 par The World's 50 Best Restaurants. C'était la première fois que ce prix était décerné à un chef dont le restaurant phare avait moins de trois ans.
Qu’est-ce que Mater Iniciativa ?
Mater Iniciativa est la branche de recherche qui fournit Central, Kjolle et Mil. Elle est dirigée par Malena Martínez, la sœur de Virgilio Martínez, et entretient un réseau de plus de 600 petits producteurs sur la côte, la Sierra et l'Amazonie du Pérou. Il s’agit de l’une des opérations de recherche d’ingrédients les plus approfondies de tous les restaurants au monde.
Qu’est-ce que MAZ à Tokyo ?
MAZ est le restaurant de Tokyo que l'équipe Central a ouvert dans le quartier d'Azabudai Hills en 2022. Il est géré comme une sœur de Central, un restaurant gastronomique péruvien à Tokyo utilisant une chaîne d'approvisionnement hybride péruvienne-japonaise. Il a obtenu une étoile Michelin dans le guide de Tokyo 2024.
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