Pierre Gagnaire
🇫🇷 France · French cuisine · né en 1950
Le chef trois étoiles avant-gardiste qui traite chaque assiette comme une improvisation jazz.
Biographie
Pierre Gagnaire est un chef français largement considéré comme l'une des figures fondatrices de la cuisine fusion moderne et d'avant-garde en France. Né à Apinac dans la Loire et élevé dans le restaurant familial Le Clos Fleuri près de Saint-Étienne, il a repris la cuisine à la retraite de son père et a obtenu trois étoiles Michelin dans son restaurant de Saint-Étienne en 1993 - pour ensuite déclarer faillite deux ans plus tard lorsque l'économie industrielle locale s'est effondrée.
Il s'installe à Paris et rouvre en 1996 au 6 rue Balzac, à côté des Champs-Élysées, où son restaurant Pierre Gagnaire a retrouvé trois étoiles Michelin et les conserve depuis. Le flagship parisien a été rejoint par Sketch à Londres (trois étoiles en Lecture Room), Pierre Gagnaire à Tokyo et des avant-postes à Dubaï, Séoul, Las Vegas et Berlin. En 2015, il a été nommé meilleur chef du monde par le prix The World's 50 Best Restaurants Chefs' Choice.
Gagnaire est célèbre pour sa relation de collaboration avec le chimiste Hervé This, avec qui il a été le pionnier de la « cuisine moléculaire » en France – mais il résiste à l'étiquette, préférant décrire sa cuisine comme « l'art à la limite » et comme composée dans l'esprit du jazz. Plusieurs plats par plat, des registres contrastés dans une même assiette et un refus de formule sont les maîtres mots de ses menus.
Philosophie de la cuisine
Une cuisine tournée vers demain – mais ancrée dans le respect classique. Gagnaire traite la cuisine française comme un musicien de jazz traite un standard : chaque assiette cite la tradition mais improvise autour d'elle. Il sert un « plat » unique comme une constellation de trois ou quatre petites assiettes qui doivent être mangées en dialogue les unes avec les autres, refusant l'idée qu'un plat devrait avoir un seul ingrédient central.
Restaurants locaux
- Pierre GagnaireParis
Flagship trois étoiles Michelin au 6 rue Balzac depuis 1996.
- Sketch — The Lecture Room & LibraryLondon
Trois étoiles Michelin dans la célèbre salle rose.
- Pierre Gagnaire à TokyoTokyo
Deux étoiles Michelin.
- Reflets par Pierre GagnaireDubai
Deux étoiles Michelin; dans la Cité des Festivals InterContinentaux.
Prix et reconnaissance
- 3 étoiles Michelin (Pierre Gagnaire, Paris)
- 3 étoiles Michelin (Sketch, The Lecture Room & Library, Londres)
- Meilleur chef du monde, World's 50 Best Restaurants Chefs' Choice (2015)
- Ehrenlégion (Memur)
- Meilleur cuisinier du monde – Académie Internationale de Gastronomie
Plats Iconiques
Livres de cuisine
- Reinventing French Cuisine (2008)
- Pierre Gagnaire: Bouquet of Flavors (2014)
- Sucré-Salé: Pierre Gagnaire (with Hervé This)
Recettes dans le style de Pierre
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire french dans laquelle Pierre évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Pierre, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Pierre
“La cuisine doit être tournée vers demain, c'est-à-dire vers l'avenir.”
“Un cuisinier est un artisan, mais la cuisine peut devenir un art lorsqu'on laisse entrer la mémoire et l'émotion.”
Chronologie de carrière
Saint-Étienne possède un restaurant avec Le Clos Fleuri.
Ouvre son propre restaurant, Pierre Gagnaire, à Saint-Étienne.
Saint-Étienne est un Michelin-Stern.
Contraint à la faillite après l'effondrement industriel de la région.
Rouvre Pierre Gagnaire au 6 rue Balzac, à Paris.
Retrouve trois étoiles Michelin à Paris.
Mourad Mazouz est sorti après London Sketch écrit.
Élu meilleur chef du monde par ses pairs lors du World's 50 Best Chefs' Choice.
Mentors et influenceurs
Questions fréquentes sur Pierre Gagnaire
Comment Pierre Gagnaire a-t-il tué le contrôleur ?
Gagnaire est l'une des figures fondatrices de la cuisine française d'avant-garde contemporaine. Il compose chaque « plat » comme une constellation de trois ou quatre petites assiettes contrastées et est connu pour ses collaborations avec le chimiste Hervé This, qui ont contribué à introduire les techniques moléculaires en France.
Pierre Gagnaire fait la guerre à Michelin-Stern.
Son restaurant phare parisien du 6 rue Balzac détient trois étoiles Michelin, et Sketch — The Lecture Room & Library à Londres en détient également trois. Plusieurs autres adresses (Tokyo, Dubaï, Séoul) en détiennent une ou deux.
1995, la nuit n'est-elle pas autre chose ?
En 1995, le restaurant trois étoiles de Gagnaire à Saint-Étienne a été contraint à la faillite après l'effondrement de l'économie industrielle locale et la disparition de la demande de restauration haut de gamme. Il a rouvert à Paris un an plus tard, un second acte inhabituel pour un chef au sommet du guide.
Hervé Bu Kimdir ?
Hervé This est le physico-chimiste français qui a co-inventé l'expression « gastronomie moléculaire ». Sa collaboration de plusieurs décennies avec Gagnaire, faite d'essais d'émulsions, de mousses, de gels et de contrastes de température surprenants, a donné certains des plats les plus associés à la cuisine française d'avant-garde.
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