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Pierre Koffmann
🇬🇧 Royaume-Uni · French cuisine · né en 1948
Le parrain gascon de la gastronomie britannique moderne – mentor de Marco Pierre White, Gordon Ramsay et Tom Kerridge.
Biographie
Pierre Koffmann est un chef français d'origine gasconne qui, au cours d'une carrière de quarante ans presque entièrement à Londres, a façonné la gastronomie britannique moderne plus profondément que quiconque. Il a été chef cuisinier et propriétaire de La Tante Claire à Chelsea de 1977 à 2003, période pendant laquelle l'établissement a obtenu trois étoiles Michelin (1993-1998) et est devenu la cuisine par laquelle sont passés presque tous les grands chefs britanniques de la génération suivante : Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Tom Aikens, Eric Chavot, Tom Kerridge, Helena Puolakka, Bruno Loubet et Jason Atherton sont tous des anciens élèves de Koffmann.
Koffmann est né à Tarbes, dans les Hautes-Pyrénées, en 1948. Il se forme à l'école hôtelière de Strasbourg et travaille en Suisse avant de rejoindre Albert et Michel Roux au Gavroche à Londres en 1970 comme jeune recrue gasconne des frères. Il a déménagé avec les frères Roux au Waterside Inn à Bray en tant que chef de cuisine en 1972, contribuant ainsi à lui faire gagner sa première étoile Michelin, avant d'ouvrir La Tante Claire sous son propre nom en 1977. Le restaurant a obtenu sa première étoile Michelin en 1978, sa deuxième en 1980 et sa troisième en 1993 - date à laquelle Koffmann est devenu l'un des rares chefs en Grande-Bretagne à en détenir trois.
Sa cuisine a été tout au long de sa carrière une défense de la cuisine de sa Gascogne natale : pied de cochon farci aux morilles (pied de cochon farci aux morilles) — peut-être le plat le plus influent de l'histoire de la restauration britannique moderne, copié sur des centaines de menus à partir de Marco Pierre White — soupe à l'ail aux châtaignes, daube de canard, gâteau à la broche, soufflé aux pruneaux et armagnac. Après avoir fermé La Tante Claire en 2003, il a pris sa retraite, mais est revenu aux yeux du public en 2009 avec un restaurant éphémère sur le toit de Selfridges qui a fonctionné pendant deux semaines et s'est vendu en quelques minutes, et de 2010 à 2016 a dirigé le Koffmann's, plus accessible, à l'hôtel Berkeley à Knightsbridge. Il a été honoré de l'Ordre de l'Empire britannique (OBE) pour services rendus à la gastronomie britannique.
Philosophie de la cuisine
Cuisine familiale gasconne, habillée pour le guide Michelin. Koffmann a toujours insisté sur le fait que la cuisine de son restaurant n'est pas de la haute cuisine mais la cuisine des fermes du sud-ouest de la France - le cassoulet, la daube, le foie gras de la cuisine de sa mère à Tarbes - raffinée juste au point nécessaire pour appartenir à une salle à manger londonienne. Il a vivement critiqué, dans ses mémoires et ses interviews, l'évolution de la cuisine française haut de gamme vers de petites portions, des sauces peintes et des micro-herbes décoratives, et est largement reconnu pour avoir maintenu en vie la cause d'une cuisine française régionale généreuse et traditionnelle à Londres dans les années 1980 et 1990.
Restaurants locaux
- La Tante ClaireLondon (Royal Hospital Road, Chelsea; later Wilton Place, Knightsbridge)
Trois étoiles Michelin (1993-1998) ; fermé en 2003 après vingt-six ans.
- Koffmann's at The BerkeleyLondon (Knightsbridge)
Le restaurant de retour en cuisine de Pierre Koffmann à l'hôtel Berkeley ; s'est déroulé de 2010 à 2016.
- Koffmann at SelfridgesLondon (Selfridges roof)
Un pop-up de deux semaines sur le toit de Selfridges en 2009 qui marquait son retour après six ans de retraite.
- Le GavrocheLondon (sous chef, 1970–1972)
Rejoint les frères Roux au Gavroche sur Lower Sloane Street comme l'un des membres de la brigade d'origine.
Prix et reconnaissance
- Trois étoiles Michelin — La Tante Claire (1993-1998)
- Deux étoiles Michelin — La Tante Claire (1980-1993)
- Officier de l'Ordre de l'Empire britannique (OBE), services à la gastronomie
- Prix Catey pour l'ensemble de sa carrière (2013)
- Chevalier de la Légion d'honneur française
Plats Iconiques
Pied de cochon farci aux morillesGâteau à la brocheSoufflé aux pruneaux et armagnacFormation Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Tom Aikens, Tom Kerridge, Eric Chavot, Helena Puolakka et Jason Atherton
Livres de cuisine
- Memories of Gascony (Pyramid, 1990)
- La Tante Claire: Recipes from a Master Chef (Headline, 1992)
- Classic Koffmann (Jacqui Small, 2016)
Recettes dans le style de Pierre
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire french dans laquelle Pierre évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Pierre, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Pierre
“Je n'ai jamais rien cuisiné que ma grand-mère ne reconnaîtrait pas. Je l'ai seulement mis sur une meilleure assiette.”
— Souvenirs de Gascogne (1990)
“Le trotteur est au menu car ma mère ne pouvait pas se permettre autre chose. Les morilles sont au trot parce que je peux désormais.”
— Entretien avec un observateur (1995)
Chronologie de carrière
1965
Commence une formation à l'école hôtelière de Strasbourg.
1970
Rejoint le Gavroche d'Albert et Michel Roux à Londres en tant que jeune commis.
1972
Déménage avec les frères Roux au Waterside Inn à Bray en tant que chef cuisinier d'ouverture.
1977
Ouvre La Tante Claire sur Royal Hospital Road à Chelsea, en partenariat avec son épouse d'alors Annie.
1978
La Tante Claire décerne sa première étoile Michelin.
1980
Récompensé d'une deuxième étoile Michelin.
1993
Récompensé de la troisième étoile Michelin à La Tante Claire.
1998
Déménage La Tante Claire à l'hôtel Berkeley à Wilton Place, Knightsbridge ; perd ainsi une étoile Michelin.
2003
Ferme La Tante Claire et annonce sa retraite.
2009
Retour à la cuisine publique avec un restaurant éphémère de deux semaines sur le toit de Selfridges qui se vend en quelques minutes.
2010
Ouvre Koffmann's à l'hôtel Berkeley - a duré jusqu'en 2016.
Mentors et influenceurs
Albert RouxMichel Roux
Questions fréquentes sur Pierre Koffmann
Qui Pierre Koffmann a-t-il formé ?
La cuisine de Koffmann à La Tante Claire est largement considérée comme le terrain d'entraînement le plus important de la gastronomie britannique moderne. Parmi les chefs qui y sont passés comme sous-chefs ou chefs de partie figurent Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Tom Aikens, Eric Chavot, Tom Kerridge, Helena Puolakka, Bruno Loubet et Jason Atherton. Plusieurs d'entre eux ont ensuite remporté deux ou trois étoiles Michelin dans leurs propres restaurants, et beaucoup attribuent directement à Koffmann l'influence professionnelle la plus importante de leur carrière.
Qu'est-ce que le plat de pied de porc ?
Le pied de cochon farci aux morilles — pied de porc désossé, farci d'une farce de ris de veau, de mousse de poulet et de morilles, et braisé — est le plat le plus célèbre de Koffmann et le plat le plus imité de l'histoire de la restauration britannique moderne. Marco Pierre White, qui a appris à le préparer lorsqu'il était jeune chef à La Tante Claire, a répété à plusieurs reprises dans ses propres écrits que c'est le plat qui lui a appris ce qu'était la gastronomie. Il figure au menu sous une forme ou une autre dans tous les restaurants Koffmann depuis 1977.
Pourquoi La Tante Claire a-t-elle perdu sa troisième étoile Michelin ?
Lorsque Koffmann a déménagé La Tante Claire en 1998 de son site d'origine sur Royal Hospital Road, à Chelsea, vers une nouvelle salle à manger au sein de l'hôtel Berkeley à Knightsbridge, le guide Michelin a réduit le restaurant de trois étoiles à deux dans sa prochaine édition. Koffmann lui-même attribuait la rétrogradation au changement de bâtiment plutôt qu'à un changement dans la cuisine. Le restaurant a conservé ses deux étoiles jusqu'à sa fermeture en 2003.
Koffmann a-t-il travaillé au Gavroche ?
Oui. Koffmann a rejoint Le Gavroche d'Albert et Michel Roux sur Lower Sloane Street à Londres en 1970 en tant que jeune commis gascon, et a déménagé avec les frères pour ouvrir The Waterside Inn à Bray en 1972 en tant que premier chef cuisinier. Il part ouvrir La Tante Claire sous son propre nom en 1977. Les frères Roux sont universellement cités comme sa plus importante influence professionnelle après sa mère.
Pierre Koffmann cuisine-t-il toujours ?
Depuis 2026, Koffmann ne dirige plus quotidiennement la cuisine d'un restaurant – Koffmann's à Berkeley a fermé ses portes en 2016. Il continue de faire des apparitions occasionnelles, de préparer des dîners privés et d'écrire et de consulter. Il a indiqué lors d'entretiens qu'il n'avait pas l'intention d'ouvrir son propre restaurant.
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