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Tim Raue
🇩🇪 Allemagne · German cuisine · né en 1974
Le chef gastronomique le plus distinctif de Berlin – un ancien membre du gang de Kreuzberg dont le restaurant deux étoiles Tim Raue a redéfini la cuisine européenne aux influences asiatiques.
Biographie
Tim Raue est un chef allemand et chef-patron du restaurant Tim Raue, un établissement deux étoiles Michelin situé sur la Rudi-Dutschke-Straße à Berlin-Kreuzberg, classé chaque année parmi les 50 meilleurs restaurants du monde de 2014 à 2022 (avec un sommet au 34e rang en 2019). Sa cuisine — qu'il décrit comme « d'inspiration asiatique sans être asiatique » — s'appuie principalement sur les palettes d'épices du Sichuan, de la Thaïlande et du Japon, appliquées aux ingrédients de luxe européens avec la précision de la haute cuisine française classique, et servie entièrement sans pain, beurre, sucre ou amidon en accompagnement.
La biographie de Raue est l'une des plus insolites de la gastronomie européenne. Né à Berlin-Ouest en 1974, il a grandi à Kreuzberg dans des conditions qu'il a décrites à plusieurs reprises comme définies par la violence de son père et la pauvreté de sa famille ; dès l'âge de 13 ans, il était membre des 36 Boys, un gang de rue turco-allemand qui dominait son quartier à la fin des années 1980. Il commence un apprentissage de restaurant à 16 ans à l'hôtel Inter-Continental de Berlin, principalement pour échapper à son père, et travaille dans les cuisines du restaurant Rockendorf et du restaurant Bamberger Reiter - ce dernier sous la tutelle exigeante de Franz Raneburger - avant d'être nommé chef de cuisine à l'âge de 24 ans à l'E.T.A. Restaurant Hoffmann en 1998.
Sa percée s'effectue au restaurant 44 du Swissôtel du Kurfürstendamm à Berlin, où il est chef de cuisine à partir de 2003, et surtout au Ma Tim Raue de l'hôtel Adlon Kempinski (2007-2010), où il développe le style asiatique-européen qui deviendra sa signature et remporte sa première étoile Michelin. En juillet 2010, avec son épouse Marie-Anne Raue comme directrice du restaurant, il a ouvert le restaurant Tim Raue dans l'ancien quartier de l'ancien poste de contrôle du mur de Berlin à Kreuzberg. Il a obtenu sa première étoile Michelin en novembre 2011 — onze mois après son ouverture — et sa deuxième en novembre 2012. Depuis, il détient deux étoiles sans interruption. Le groupe Tim Raue comprend désormais l'asiatique décontractée La Soupe Populaire (Prenzlauer Berg, jusqu'en 2018), le Studio Tim Raue (une salle à manger privée d'inspiration tokyoïte) et des travaux de conseil pour des hôtels et la marque de restauration ferroviaire nationale allemande. Raue est apparu en tant que juge dans les saisons allemandes de The Taste, Kitchen Impossible (animateur depuis 2017) et MasterChef, et est largement considéré comme le chef gastronomique le plus publiquement reconnaissable de l'Allemagne moderne.
Philosophie de la cuisine
Pas de pain, pas de beurre, pas de garnitures. Le menu de Raue ne comporte ni accompagnement ni corbeille à pain. Chaque assiette est composée de trois ou quatre éléments organisés selon les principes cantonais « piquant, acidulé, sucré » – et construits à partir des grammaires des épices de la cuisine du Sichuan, thaïlandaise et japonaise appliquées aux produits de luxe français et allemands. Il dit souvent que la cuisine ne sert « pas de confort, seulement de clarté ».
Restaurants locaux
- Restaurant Tim RaueBerlin-Kreuzberg
Deux étoiles Michelin depuis 2012 ; chef-patron depuis son ouverture en juillet 2010. Classé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde 2014-2022.
- Studio Tim RaueBerlin-Kreuzberg
Salle à manger privée adjacente au restaurant principal, ouverte en 2017 ; Format omakase inspiré de Tokyo.
- Brasserie Colette Tim RaueBerlin, Munich, Konstanz
Trois brasseries françaises classiques en partenariat avec le Groupe Maximilian ; ouvert à partir de 2016.
- Ma Tim Raue (Hotel Adlon Kempinski)Berlin (2007–2010)
Son restaurant fusion asiatique étoilé Michelin à l'intérieur de l'Adlon ; le prototype du style actuel de Tim Raue.
- Restaurant 44 (Swissôtel)Berlin (2003–2007)
Il a obtenu ici sa première étoile Michelin à l'âge de 32 ans.
Prix et reconnaissance
- 2 étoiles Michelin (Restaurant Tim Raue, depuis 2012)
- Gault Millau — Chef de l'année, Allemagne (2007)
- Meilleur restaurant d'Allemagne, Der Feinschmecker (2014, 2015)
- Bundesverdienstkreuz am Bande — Croix fédérale du mérite (2018)
- Classé n°34 parmi les 50 meilleurs restaurants du monde (2019, position maximale)
Plats Iconiques
Langoustine au wasabi avec caviar Impérial et vin de riz (la signature Tim Raue)Canard laqué à la sauce concombre et prune — composé de trois platsTom Kha Gai au foie grasTartare de bœuf au poivre de Sichuan et huître
Livres de cuisine
- My Way (2014)
- Ich weiß, was Hunger ist (autobiography, 2017)
- Cooking with Tim Raue (2018)
- Tim Raue. Familie & Freunde (2021)
Recettes dans le style de Tim
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire german dans laquelle Tim évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Tim, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Tim
“Je cuisine comme je le pense : sans compromis, sans additifs, sans sucre.”
— Entretien avec le Süddeutsche Zeitung (2015)
“Je ne sers pas de pain car le pain, c'est la paresse du chef.”
— Présentation du menu de Restaurant Tim Raue
Chronologie de carrière
1990
À 16 ans, il commence son apprentissage de cuisinier à l'Hôtel Inter-Continental Berlin.
1998
Nommé chef de cuisine chez E.T.A. Hoffmann à Berlin à l'âge de 24 ans.
2003
Devient chef cuisinier du restaurant 44 du Swissôtel Berlin ; earns his first Michelin star four years later.
2007
Opens Ma Tim Raue at the Hotel Adlon Kempinski; named Gault Millau Chef of the Year.
2010
En juillet, il ouvre le restaurant Tim Raue à Berlin-Kreuzberg, avec Marie-Anne, alors épouse, comme directrice du restaurant.
2011
Le restaurant Tim Raue obtient sa première étoile Michelin, onze mois après son ouverture.
2012
Le restaurant Tim Raue obtient sa deuxième étoile Michelin.
2014
Entre pour la première fois dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.
2017
Devient l'animateur de la version allemande de Kitchen Impossible sur VOX.
2018
Récompensé par la Bundesverdienstkreuz am Bande (Croix fédérale du mérite) d'Allemagne.
Mentors et influenceurs
Franz Raneburger (Restaurant Bamberger Reiter)Karl Wannemacher (Berlin)
Questions fréquentes sur Tim Raue
Tim Raue faisait-il vraiment partie d'un gang berlinois ?
Oui. Raue a beaucoup parlé et écrit sur son adolescence au sein des 36 Boys, un gang de rue turco-allemand du Kreuzberg de Berlin-Ouest à la fin des années 1980. Il a déclaré que son apprentissage de cuisine à l'âge de 16 ans était principalement un moyen d'échapper à la fois au gang et à son père violent. Son autobiographie de 2017 Ich weiß, was Hunger ist (Je sais ce qu'est la faim) décrit la période en détail.
Quel style de cuisine Tim Raue cuisine-t-il ?
Raue décrit sa cuisine comme « d'inspiration asiatique sans être asiatique ». La cuisine s'inspire principalement des palettes d'épices du Sichuan, de la Thaïlande et du Japon, appliquées à des ingrédients de luxe européens (langoustine, foie gras, Wagyu, caviar impérial) selon une technique française classique. Célèbre, le restaurant ne sert aucun accompagnement de pain, de beurre, de sucre ou de féculents.
Combien d’étoiles Michelin le restaurant Tim Raue possède-t-il ?
Le restaurant Tim Raue détient continuellement deux étoiles Michelin depuis le Guide Michelin Allemagne de novembre 2012, date à laquelle il a reçu sa deuxième étoile dix-huit mois après son ouverture.
Qu'est-ce que le groupe Tim Raue ?
Au-delà du produit phare de Kreuzberg, le groupe comprend la salle à manger privée Studio Tim Raue, trois brasseries Colette Tim Raue à Berlin, Munich et Constance (un partenariat classique de brasserie française) et divers projets de conseil, dont une collaboration de longue date avec la Deutsche Bahn sur sa restauration de première classe à bord.
Tim Raue est-il toujours sur Kitchen Impossible ?
Oui, depuis 2026, il reste l'animateur principal de Kitchen Impossible sur VOX, poste qu'il occupe depuis 2017. Le format oppose deux chefs gastronomiques allemands dans des cuisines inconnues du monde entier.
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