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Yannick Alléno
🇫🇷 France · French cuisine · né en 1968
Le chef parisien qui a réinventé la préparation des sauces françaises grâce à l'extraction à froid et a été le pionnier de la « cuisine française moderne ».
Biographie
Yannick Alléno est un chef français et l'un des chefs les plus décorés au monde, détenant actuellement trois étoiles Michelin au Pavillon Ledoyen sur les Champs-Élysées à Paris et trois autres au 1947 de l'hôtel Cheval Blanc à Courchevel – cinq étoiles au total à son nom, ainsi qu'un certain nombre d'autres restaurants une et deux étoiles de son groupe international. Il est le plus éminent défenseur contemporain de ce qu'il appelle la « cuisine française moderne » – un projet visant à reconstruire fondamentalement le répertoire des sauces françaises par l'extraction et la fermentation à froid.
Alléno est né à Puteaux, à l'ouest de Paris, en 1968 dans une famille de bistrotiers. Il quitte l'école à 15 ans pour faire son apprentissage dans les cuisines parisiennes, travaillant au Royal Monceau, au Sofitel Sèvres, au restaurant Drouant sous Louis Grondard, puis pendant neuf ans à l'hôtel Meurice, d'abord sous la direction du chef Marc Marchand, puis à partir de 2003 comme chef exécutif à part entière. Sous Alléno, la salle à manger principale du Meurice a obtenu une troisième étoile Michelin en 2007.
En 2014, il reprend le Pavillon Ledoyen, le restaurant historique des jardins des Champs-Élysées datant de 1842, et y obtient une troisième étoile Michelin en 2015. En 2017, il obtient également une troisième étoile au 1947 à Courchevel, devenant ainsi l'un des rares chefs de l'histoire Michelin avec deux restaurants trois étoiles sous son propre nom. Son groupe international exploite également des restaurants à Dubaï, Marrakech, Pékin, Séoul, Tokyo et Macao. Depuis 2013, il dirige le Centre d'Extraction, une cuisine de recherche à Saint-Ouen au nord de Paris, où lui et son équipe développent les sauces extraites à froid — produites sous vide à basse température à partir de jus de légumes, d'herbes et de protéines, puis concentrées par congélation — qui sous-tendent sa « cuisine française moderne ».
Philosophie de la cuisine
Sauces extraites à froid, cuisine française moderne. Le projet technique déterminant d'Alléno est de reconstruire le répertoire des sauces françaises à partir de zéro en utilisant l'extraction à froid - en extrayant les matières premières, puis en concentrant le jus par fractionnement par congélation plutôt que par réduction sur la cuisinière. Son argument est que les réductions classiques font disparaître les arômes volatils, et que la concentration à froid préserve ce que la chaleur détruit. Presque toutes les assiettes de ses restaurants trois étoiles sont construites autour d’une de ces extractions.
Restaurants locaux
- Pavillon LedoyenChamps-Élysées, Paris
Produit phare depuis 2014 ; trois étoiles Michelin depuis 2015. Pavillon de jardin historique de 1842 au large des Champs-Élysées.
- Le 1947 at Cheval BlancCourchevel, France
Trois étoiles Michelin depuis 2017. Restaurant d'altitude dans l'hôtel de ski Cheval Blanc.
- PavyllonParis / Monaco / London / Doha / New York
Concept sœur de style comptoir ; Pavyllon Paris et Pavyllon Monte-Carlo détiennent chacun une étoile Michelin.
- L'AbyssePavillon Ledoyen and Monte-Carlo
Comptoir de sushis à l'intérieur du Pavillon Ledoyen avec le maître Yasunari Okazaki ; deux étoiles Michelin à Paris.
- STAYDubai / Doha / Beijing / Seoul
Concept frère du menu dégustation international au sein du groupe Alléno.
Prix et reconnaissance
- 3 étoiles Michelin (Pavillon Ledoyen, depuis 2015)
- 3 étoiles Michelin (Le 1947, Courchevel, depuis 2017)
- 3 étoiles Michelin (Le Meurice, 2007-2013, sous son mandat de chef exécutif)
- Chef de l'année, Gault Millau (2008)
- Chef de l'année, magazine Le Chef (2015)
Plats Iconiques
Sauce aux oignons extraits à froid sur pigeon de Bresse rôtiTourte de canard 'moderne' avec sauce au sang extraitExtraction de tomates aux légumes d'étéPomme de terre soufflée — le seul plat du menu Ledoyen autorisé à être « classique »
Livres de cuisine
- Ma cuisine française (2011)
- Sauces, Réflexions d'un cuisinier (2014)
- Terroir parisien (2010)
- Yannick Alléno Cuisine (2017)
Recettes dans le style de Yannick
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire french dans laquelle Yannick évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Yannick, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Yannick
“La réduction est la mort de l’arôme. L'extraction est sa préservation.”
— Sauces, Réflexions d'un cuisinier (2014)
“La cuisine française moderne commence le jour où nous acceptons qu'Escoffier était un point de départ et non un point d'arrivée.”
— Interview, Le Monde
Chronologie de carrière
1983
Quitte l'école à 15 ans pour devenir apprenti dans la cuisine de l'hôtel Royal Monceau à Paris.
1987
Rejoint Drouant à Paris sous la direction du chef Louis Grondard.
1994
Rejoint l'hôtel Meurice comme sous-chef sous Marc Marchand.
2003
Promu chef exécutif du Meurice ; la salle à manger détient deux étoiles Michelin.
2007
Le Meurice décerne sa troisième étoile Michelin sous Alléno.
2008
Nommé Chef de l'année par Gault Millau.
2013
Quitte Le Meurice pour se concentrer sur son propre groupe international ; ouvre la cuisine de recherche du Centre d'Extraction à Saint-Ouen.
2014
Reprise du Pavillon Ledoyen sur les Champs-Élysées.
2015
Le Pavillon Ledoyen a obtenu trois étoiles Michelin au guide 2015.
2017
Le 1947 de Cheval Blanc Courchevel récompensé de trois étoiles Michelin — Alléno devient l'un des rares chefs à avoir jamais tenu deux restaurants trois étoiles en son propre nom.
Mentors et influenceurs
Louis Grondard (Drouant)Marc Marchand (Le Meurice)
Questions fréquentes sur Yannick Alléno
Yannick Alléno possède-t-il réellement deux restaurants trois étoiles Michelin ?
Oui. Il est titulaire de trois étoiles au Pavillon Ledoyen à Paris (depuis 2015) et de trois étoiles au 1947 à Cheval Blanc Courchevel (depuis 2017). Il est l'un des rares chefs de l'histoire du Guide Michelin – aux côtés d'Alain Ducasse et Pierre Gagnaire – à détenir simultanément trois étoiles dans deux restaurants sous son propre nom.
Qu’est-ce que la « cuisine française moderne » ?
C'est le terme générique d'Alléno pour désigner un projet technique délibéré visant à reconstruire le répertoire des sauces françaises par l'extraction à froid et la fermentation plutôt que par la réduction classique. Il soutient que la réduction à chaud détruit les composés aromatiques volatils et que la concentration à froid – extraire le jus des ingrédients bruts puis les fractionner par congélation pour les concentrer – préserve la saveur que la méthode classique ne peut pas. Il a codifié la méthode dans son livre de 2014 Sauces, Réflexions d'un cuisinier.
Qu'est-ce que le Centre d'Extraction ?
Le Centre d'Extraction est une cuisine de recherche dédiée Alléno ouverte à Saint-Ouen, au nord de Paris, en 2013. C'est le laboratoire où sont développées et produites les sauces extraites à froid utilisées au Pavillon Ledoyen, Le 1947 et le reste du groupe Alléno.
Où se trouve Pavillon Lédoyen ?
Le Pavillon Ledoyen est un pavillon de jardin indépendant datant de 1842 situé dans le Carré Marigny, juste à côté de l'avenue des Champs-Élysées dans le 8ème arrondissement de Paris. Le site est un restaurant depuis la fin du XVIIIe siècle et fut un lieu de rencontre des peintres impressionnistes dans les années 1870. Alléno en est le chef depuis 2014.
Yannick Alléno a-t-il décroché trois étoiles au Meurice ?
Oui. Chef exécutif du restaurant Le Meurice aux Tuileries depuis 2003, Alléno a obtenu la troisième étoile Michelin pour la salle en 2007 et l'a conservée jusqu'à son départ en 2013. Après son départ, Alain Ducasse a repris le restaurant et les étoiles ont été réinitialisées par le guide.
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