Pad See Ew

À propos de cette recette

Pad See Ev (ผัดซีอิ๊ว, 'frit sauce soja') est le grand plat de nouilles wok de la Thaïlande et l'homologue quotidien du plus largement connu Pad Thaï. Où Pad Thaï est aigre et complexe, Pad See Ew est profondément savoureux et satisfaisant : les nouilles de riz frais larges (sen yai) sont sautées au wok à chaleur intense avec sauce soja sucrée foncée, œuf et une protéine — le plus souvent poulet, porc ou bœuf — jusqu'à ce que les nouilles développent des taches noircies et caramélisées à partir de la chaleur intense du wok. Le plat est terminé avec une dispersion de brocoli chinois croustillant (gai lan) et assaisonné simplement avec sauce de poisson, sauce huître et une pincée de poivre blanc. Le secret est le wok hei — la qualité légèrement brûlée et fumée que seul un wok brûlant peut produire. Pad See Ew se trouve dans chaque restaurant thaï et étal de rue et est particulièrement aimé comme nourriture réconfortante tard le soir.

Ingrédients

Sert 2

• 300 gnouilles de riz larges fraîches (sen yai)(ou nouilles de riz larges sèches, trempées)
• 250 gcuisses de poulet(finement tranchées)
• 150 gbrocoli chinois (gai lan)(tiges et feuilles séparées, coupées en morceaux de 5 cm)
• 2œufs
• 3 tablespoonssauce soja sucrée foncée (see ew dam)
• 1 tablespoonsauce aux huîtres
• 1 tablespoonsauce de poisson
• 1 teaspoonsauce soja légère
• 1 teaspoonsucre
• 3 clovesail(haché)
• 3 tablespoonshuile végétale
• 0.5 teaspoonpoivre blanc

Instructions

1. 1

   Préparer la sauce et les nouilles

   Mélanger la sauce soja sucrée foncée, la sauce aux huîtres, la sauce de poisson, la sauce soja légère et le sucre dans un petit bol. Si vous utilisez des nouilles sèches, tremper dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient malléables mais encore légèrement fermes. Séparer doucement les nouilles fraîches pour éviter l'agglomération.

   La sauce soja sucrée foncée (see ew dam) est l'ingrédient définissant — elle fournit la saveur distinctive caramélisée et mélasse. Ne pas substituer avec la sauce soja ordinaire.

2. 2

   Saisir le poulet

   Chauffer un wok à la chaleur la plus élevée possible jusqu'à ce qu'il fume. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile. Ajouter le poulet en une seule couche et saisir sans remuer pendant 1,5 minutes jusqu'à ce qu'il soit brun d'un côté. Toss et cuire pendant une minute supplémentaire. Retirer sur une assiette.

3. 3

   Frire l'ail et les tiges de brocoli

   Ajouter l'huile restante au wok. Ajouter l'ail et faire sauter pendant 20 secondes. Ajouter les tiges de brocoli chinois et faire sauter pendant 1 minute jusqu'à ce qu'elles soient vert vif et légèrement noircies.

4. 4

   Frire les nouilles

   Ajouter les nouilles au wok et les étaler. Verser le mélange de sauce sur le dessus et remuer vigoureusement, en appuyant les nouilles contre la surface chaude du wok. Les laisser reposer pendant 30 secondes pour développer des taches noircies, puis remuer à nouveau. Répéter cette pression-et-toss deux fois de plus.

5. 5

   Ajouter les œufs et les feuilles de brocoli

   Pousser les nouilles d'un côté. Casser les œufs dans l'espace vide et brouiller brièvement avant de mélanger à travers les nouilles. Ajouter les feuilles de brocoli et le poulet cuit, remuer tout ensemble et cuire pendant 1 minute supplémentaire.

6. 6

   Assaisonner et servir

   Assaisonner avec du poivre blanc. Servir immédiatement avec un petit plat de sauce de poisson et de piment tranché sur le côté pour les convives d'ajuster l'assaisonnement.

Variantes

• •

  Pad See Ev Moo utilise le porc à la place du poulet — le cou de porc finement tranché est le choix le plus courant.

• •

  Une version végétarienne utilise du tofu extra-ferme et remplace la sauce de poisson par la sauce soja.

• •

  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons de parc royal rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel pour compenser.

• •

  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'une seule morsure nette.

Stockage

Meilleur mangé immédiatement. Les restes peuvent être re-frits dans un très chaud wok pendant 2 minutes. Les nouilles de riz durcissent quand refroidies — toujours réchauffer agressivement.

Foire aux questions