Larges nouilles de riz avec sauce soja foncée, brocoli chinois et viande — un plat de nouilles thaï savoureux et moins sucré.
Le Pad see ew (littéralement "nouilles sautées sauce soja") est un autre plat de nouilles emblématique thaï, souvent éclipsé internationalement par le pad thai mais tout aussi aimé en Thaïlande. Le plat utilise des nouilles de riz larges et fraîches (environ 1-2 cm de large), sautées à feu vif avec sauce soja foncée, ce qui donne aux nouilles une couleur brun foncé et une saveur salée, légèrement sucrée et riche en umami. La sauce est plus simple que le pad thai — principalement soja foncée avec une touche de sucre et sauce huître — permettant à la caramélisation due à la chaleur élevée de fournir de la complexité. Le plat comprend généralement une protéine (poulet, porc ou fruits de mer), des légumes feuillus (brocoli chinois, chou frisé ou épinards) et de l'ail. Le résultat est moins sucré et plus savoureux que le pad thai, avec une saveur plus profonde et intense venue de la sauce à base de soja réduite. Le Pad see ew est copieux et satisfaisant, souvent servi comme plat de déjeuner ou dîner en Thaïlande plutôt que comme une collation.
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Dans un petit bol, fouettez ensemble la sauce soja foncée, la sauce huître et le sucre de palme. La sauce devrait être brillante et épaisse. Goûtez — elle devrait être salée, légèrement sucrée, avec profondeur d'umami venue de la sauce huître.
Placez un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu'à très chaud (vous devriez voir des vagues de chaleur). Ajoutez 1 c. à soupe d'huile végétale.
Ajoutez l'ail haché et laissez-le grésiller pendant 5 secondes. Ajoutez la protéine tranchée et sautez pendant 1-2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit partiellement cuite ou commence à brunir. Ne cuisez pas complètement encore — la protéine finira de cuire dans le wok avec les nouilles.
Ajoutez les nouilles de riz larges fraîches directement dans le wok (pas besoin de les tremper — elles ramollissent immédiatement par la chaleur). Avec deux spatules ou une spatule et une pince, cassez et séparez les nouilles, en mélanggeant constamment pendant 1-2 minutes alors qu'elles ramollissent et se mélangent à la protéine.
Versez le mélange de sauce soja foncée sur les nouilles et mélangez constamment pendant encore 1-2 minutes. Les nouilles doivent absorber la sauce et devenir brun foncé. La chaleur élevée caramélisera légèrement la sauce, assombrissant les nouilles.
Ajoutez le brocoli chinois (ou autre légume feuille) et mélangez pendant encore 1-2 minutes jusqu'à ce que les légumes se flétrissent mais gardent un peu de croustillant. Si les nouilles semblent trop sèches, ajoutez une éclaboussure d'eau.
Goûtez et ajustez l'assaisonnement — ajoutez plus de sauce soja foncée pour le salé, plus de sucre pour la douceur, ou piment pour la chaleur. Finissez avec poivre blanc et un trait d'huile de sésame si vous en avez.
Placez immédiatement dans deux bols. Servez chaud, avec piment frais tranché sur le côté pour ceux qui veulent plus de chaleur. Le Pad see ew est moins personnalisable que le pad thai, donc assaisonnez avant de servir plutôt que de laisser les convives ajuster.
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Les nouilles de riz larges fraîches sont essentielles — elles devraient être molles et souples. Les nouilles séchées peuvent être utilisées (tremper d'abord) mais la texture est différente.
La chaleur élevée est essentielle pour caraméliser la sauce et donner aux nouilles de la profondeur de saveur. Travaillez rapidement une fois que vous commencez à cuire.
La sauce est plus simple que le pad thai — il n'y a pas de tamarin ou citron vert. L'équilibre vient de la sauce soja, sauce huître et sucre.
Le brocoli chinois est traditionnel, mais n'importe quel légume feuille fonctionne — chou frisé, épinards ou même bok choy.
Avec des noix de cajou — ajoutez des noix de cajou grillées pour la texture et la richesse.
Version épicée — ajoutez des piments thaï frais tranchés au wok pour la chaleur.
Avec fruits de mer — utilisez crevettes, calmar ou un mélange de fruits de mer à la place du poulet ou porc.
Végétalien — omettez la protéine ou utilisez du tofu, et sautez la sauce huître (utilisez plus de sauce soja et une touche de sauce champignon pour l'umami).
Le Pad see ew se mange mieux immédiatement. Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et réchauffés dans un wok avec une éclaboussure d'eau, bien que la texture se détériore. Les nouilles peuvent s'agglomérer quand elles refroidissent — séparez-les alors qu'elles chauffent.
Le Pad see ew est un plat de nouilles thaï traditionnel particulièrement populaire en Thaïlande centrale. Le plat a émergé de la combinaison de techniques de sauté chinoises (apportées par les immigrants chinois) avec les saveurs thaï. C'est une alternative plus saveur et umami au pad thai et est souvent préférée par les convives thaï qui trouvent le pad thai trop sucré.
Le Pad thai utilise des nouilles de riz minces séchées et une sauce à base de tamarin (aigre et sucrée). Le Pad see ew utilise des nouilles de riz larges fraîches et une sauce à base de soja foncée (saveurie et umami). Le Pad thai est plus léger et acide; pad see ew est plus profond et savoureux.
Oui, trempez d'abord les nouilles de riz séchées, puis cuisez comme indiqué. La texture sera différente (plus ferme, moins tendre) mais le plat fonctionne toujours.
La sauce soja foncée est une sauce soja épaisse et brillante (commune dans les cuisines chinoise et thaï) qui est plus foncée et plus sucrée que la sauce soja régulière. Cherchez-la dans les marchés asiatiques étiquetée "sauce soja foncée" ou "sauce soja épaisse".
Elle ajoute une profondeur d'umami et une légère douceur. Vous pouvez substituer avec sauce champignon ou sauce soja supplémentaire, bien que la saveur sera différente.
Par portion (340g) · 2 portions totales
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