Quanto durano gli avanzi? Tempi di conservazione sicuri e modi per riutilizzarli

La sicurezza degli avanzi in un unico posto, secondo le indicazioni USDA FSIS.

• Metti in frigo il cibo cotto entro 2 ore dalla cottura, o entro 1 ora se la temperatura ambiente supera i 90°F (32°C). • Mantieni il frigorifero a 40°F (4°C) o meno. • Mangia gli avanzi refrigerati entro 3-4 giorni. • Riscalda gli avanzi fino a una temperatura interna di 165°F (74°C), misurata con un termometro da cucina. • Il cibo conservato in freezer a 0°F (-18°C) rimane sicuro indefinitamente; ciò che diminuisce nel tempo è la qualità, non la sicurezza. • Nel dubbio, buttalo: non puoi giudicare la sicurezza dall'odore o dall'aspetto.

I batteri si moltiplicano più velocemente tra 40°F e 140°F (da 4°C a 60°C), intervallo che l'FSIS chiama «zona di pericolo». Il cibo cotto non dovrebbe restare a temperatura ambiente per più di due ore, e non più di un'ora quando la temperatura dell'aria supera i 90°F, come a un picnic estivo.

Per grandi pentole di zuppa, stufato o chili, l'FSIS consiglia di dividere il cibo in contenitori bassi in modo che si raffreddi più in fretta in frigo; una pentola profonda e piena trattiene il calore al centro molto più a lungo. Non è necessario aspettare che il cibo raggiunga la temperatura ambiente prima di metterlo in frigo. Mettere il cibo caldo in contenitori bassi direttamente in frigo è l'approccio raccomandato.

Secondo le indicazioni dell'FSIS, gli avanzi cotti vanno consumati entro 3-4 giorni se conservati in frigorifero a 40°F o meno. Questo intervallo vale per la maggior parte dei piatti cotti: carne e pollame cotti, zuppe e stufati, riso e pasta cotti e verdure cotte. Dopo 4 giorni il rischio di malattie di origine alimentare aumenta, anche se il cibo ha un bell'aspetto e un buon odore, perché i batteri che fanno ammalare non cambiano necessariamente l'aspetto o l'odore del cibo.

Etichetta i contenitori con la data in cui hai cucinato. Richiede cinque secondi ed elimina il gioco di indovinare «era martedì o giovedì?». Una lista aggiornata nel Tracciatore della dispensa ha lo stesso scopo se preferisci i promemoria digitali al nastro adesivo di carta.

Se non mangerai gli avanzi entro 3-4 giorni, congelali. L'FSIS osserva che il cibo tenuto congelato a 0°F è sicuro indefinitamente, perché il congelamento impedisce ai batteri di crescere. Col tempo, però, consistenza, sapore e umidità peggiorano, quindi congelare per qualche mese è una regola migliore per la qualità che lasciare le cose per anni.

Congela in porzioni da pasto, così scongeli solo ciò che serve. Scongela in frigorifero, in acqua fredda che cambi regolarmente, o nel microonde se cuocerai il cibo subito. Non scongelare sul piano di lavoro. La nostra guida ai contenitori e alla conservazione per il meal prep spiega quali contenitori vanno bene per congelare e riscaldare.

L'FSIS raccomanda di riscaldare gli avanzi fino a una temperatura interna di 165°F (74°C). Usa un termometro da cucina nella parte più spessa del cibo e assicurati che l'intera porzione sia fumante, non solo i bordi. Mescola zuppe, salse e sughi e portali a ebollizione piena. Nel microonde, copri il cibo, mescola a metà cottura e lascia riposare perché il calore si distribuisca in modo uniforme.

Una porzione riscaldata va finita, non raffreddata e riscaldata ripetutamente, perché ogni ciclo dà ai batteri un'altra occasione di crescere. Riscalda solo ciò che hai intenzione di mangiare.

Una volta che sai che sono sicuri, gli avanzi sono materia prima. Alcune mosse affidabili:

Il riso in riso fritto o congee. Il riso del giorno prima è ideale per il riso fritto con uova, e il riso diventato un po' molle va bene per una zuppa di riso salata come il congee cantonese.

L'arrosto in stufato, zuppa o ripieno. La carne cotta sfilacciata è un ottimo inizio per uno stufato a cottura lenta o una ricca ciotola di chili.

Gli scarti di verdure in zuppa o uova. Una zuppa di verdure o una tortilla di patate alla spagnola assorbe quasi tutto.

Per una struttura che vale per qualsiasi avanzo, vedi i tre schemi svuotafrigo e, per un piano più ampio per sprecare meno in generale, la nostra guida allo spreco alimentare.

La maggior parte degli avanzi insicuri o sprecati non è un problema di conoscenza ma di memoria: il contenitore spinto in fondo al ripiano. Due semplici sistemi aiutano. Tieni gli avanzi all'altezza degli occhi in contenitori trasparenti invece che in fondo. E tieni una breve lista aggiornata di ciò che c'è in frigo e di quando è stato cucinato. Il Tracciatore della dispensa è pensato proprio per questo tipo di lista. Una data sul contenitore e l'abitudine di controllare la lista prima di fare la spesa risolvono gran parte del problema.