Fragrante riso basmati ricoperto da tenero agnello, carote caramellate e uvetta, il celebre piatto nazionale dell'Afghanistan, il qabili palaw.
Il Qabili palaw è ampiamente considerato il piatto nazionale dell'Afghanistan, una preparazione festosa del riso costruita cuocendo l'agnello con l'osso in un brodo ben speziato finché diventa tenero, quindi cuocendo al vapore il riso basmati direttamente sulla carne in modo che assorba il ricco brodo mentre cuoce. Il condimento definitivo, sottili fiammiferi di carota cotti con uvetta fino a quando diventano profondamente dolci e leggermente caramellati, sono sparsi generosamente sul riso finito, conferendo a qabili palaw sia il suo aspetto caratteristico che il suo equilibrio tra carne saporita e carota dolce e marmellata. Per ottenere il riso adeguatamente separato e soffice, piuttosto che grumoso o pastoso, è necessario prima sbollentarlo e scolarlo prima della fase finale di cottura a vapore, una tecnica comune nella cucina del riso persiana e afghana nota per la produzione di chicchi distinti e allungati. Uno strato di olio e brodo versato sul riso prima della cottura a vapore, insieme a un coperchio ermetico, crea la caratteristica crosta dorata e croccante sul fondo della pentola, chiamata te-dig nella più ampia tradizione regionale, considerata una prelibatezza piuttosto che un errore. Spezie calde come cumino, cardamomo e talvolta un po' di scorza d'arancia completano il sapore del piatto, e mandorle o pistacchi in scaglie sono spesso sparsi sulle carote e sull'uvetta per conferire maggiore croccantezza e colore. Servito su un grande piatto comune, il qabili palaw è il piatto forte delle celebrazioni afghane, dei matrimoni e degli ospiti d'onore.
Serve 6
Rosolare i pezzi di agnello sott'olio in una pentola pesante. Aggiungere le cipolle e cuocere fino a renderle morbide, quindi aggiungere il cumino e il cardamomo. Aggiungere acqua e sale, coprire e cuocere a fuoco lento per 45-60 minuti fino a quando l'agnello sarà tenero. Prenota il brodo.
Lessare il riso ammollato in una pentola capiente con acqua salata per 5 minuti fino a quando sarà parzialmente cotto ma ancora sodo al centro. Scolare bene.
Cuocere i fiammiferi di carota e l'uvetta in un filo d'olio con lo zucchero a fuoco medio per 15 minuti fino a quando saranno profondamente ammorbiditi e leggermente caramellati.
Cuoci le carote finché non diventano veramente dolci e leggermente gelatinose: questo contrasto con il saporito agnello e riso è il punto centrale del qabili palaw.
Disporre i pezzi di agnello sul fondo di una pentola pesante, quindi adagiare sopra il riso sbollentato. Versare circa 1,5 tazze di brodo di agnello messo da parte in modo uniforme sul riso, coprire bene e cuocere a vapore a fuoco basso per 30-35 minuti fino a quando il riso sarà completamente tenero e soffice.
Versare il riso e l'agnello su un piatto grande, guarnire generosamente con le carote caramellate e l'uvetta e cospargere con scaglie di mandorle o pistacchi.
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Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; riscaldare con un goccio d'acqua, coperto, sul fornello o nel microonde per ripristinare l'umidità del riso.
Il palaw Qabili è ampiamente considerato il piatto nazionale dell'Afghanistan, tradizionalmente preparato per matrimoni, celebrazioni dell'Eid e ospiti d'onore, con la sua combinazione di gustoso agnello e carote dolci e caramellate che riflette la più ampia tradizione pilaf persiana e dell'Asia centrale adattata distintamente al gusto afghano.
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Per porzione (480g) · 6 porzioni totali
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