Ajiaco Santafereño (zuppa di pollo e patate alla Bogotà)

A proposito di questa ricetta

L'Ajiaco santafereño è l'anima di Bogotá, la capitale dell'altopiano della Colombia a 2.600 metri di altitudine, e una delle zuppe più caratteristiche delle Americhe. Ciò che lo rende singolare è l'uso simultaneo di tre distinte varietà di patate: papa criolla (una piccola patata andina cerosa che disintegra e addensa il brodo), papa pastusa (una patata mediamente farinosa che si ammorbidisce fino a diventare pezzi) e papa sabanera (una patata cerosa compatta che mantiene la sua forma). Insieme creano un brodo con tre consistenze contemporaneamente: vellutato, grosso e sodo: nessun'altra zuppa di patate raggiunge questa stratificazione. Il secondo elemento distintivo è la guasca (Galinsoga parviflora), un'erba originaria delle Ande con un sapore sottile, leggermente erboso, quasi resinoso che semplicemente non è sostituibile. Senza guasca, la zuppa è un'ottima zuppa di pollo e patate; con esso è ajiaco. Le pannocchie tagliate a rondelle aggiungono dolcezza e corpo. L'intera pentola cuoce per 90 minuti finché il pollo si sminuzza facilmente e le patate criolla sono completamente scomparse in un brodo dorato e setoso. Viene tradizionalmente servito con crema (panna acida), capperi e aguacato a fette (avocado) come contorno: ogni ospite aggiunge gusto.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgpezzi di pollo con osso e pelle (cosce e cosce)
• 400 gpapa criolla (piccola patata andina gialla e cerosa)(oppure sostituire lo Yukon Gold tagliato in quarti)
• 400 gpapa pastusa (patata mediamente farinosa)(o Maris Piper / ruggine, sbucciato e tagliato a cubetti)
• 300 gpapa sabanera o patata bianca cerosa, sbucciata e affettata
• 3 cobsmais fresco, ciascuno tagliato in 4-5 rondelle
• 2 cucchiaioerba guasca essiccata(trovare nei negozi di alimentari latini; nessun vero sostituto)
• 1 grandecipolla bianca, tagliata a metà
• 6 spicchiaglio, intero
• 1 mazzocipolline fresche (scalogno)
• 1 mazzocoriandolo fresco (coriandolo)
• 2 litriacqua fredda o brodo di pollo leggero
• 2 cucchiainosale fino
• 200 mlpanna acida o crema(servire)
• 2 cucchiaiocapperi(servire)
• 2avocado maturi, affettati(servire)

Istruzioni

1. 1

   Prepara il brodo

   Metti il pollo, le metà della cipolla, l'aglio intero, i cipollotti, metà del coriandolo e l'acqua in una pentola capiente. Portare a ebollizione, eliminare l'eventuale schiuma grigia che si solleva. Ridurre il calore a fuoco lento.

2. 2

   Aggiungi papa sabanera e mais

   Dopo 20 minuti, aggiungere le patate sode (sabanera) e le rondelle di mais. Fai bollire altri 20 minuti.

3. 3

   Aggiungi papa pastusa

   Aggiungere la patata farinosa (pastusa) e continuare a cuocere a fuoco lento per 20 minuti finché non inizia ad ammorbidirsi.

4. 4

   Aggiungi papa criolla e guasca

   Aggiungere le patate criolla (o l'oro yukon tagliato in quarti) e la guasca essiccata. Cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le patate criolla non si saranno completamente disintegrate e il brodo sarà denso e giallo dorato.

   La violenta disintegrazione del papa criolla è ciò che addensa il brodo: questo è previsto, non è troppo cotto.

5. 5

   Rimuovi il pollo

   Sollevare i pezzi di pollo. Rimuovere ed eliminare la pelle e le ossa; tagliare la carne a pezzetti generosi. Rimuovere le metà della cipolla e i gambi dei cipollotti.

6. 6

   Ritorno e stagione

   Riporta il pollo sminuzzato nella pentola. Condire generosamente con sale. Aggiungi il coriandolo fresco rimanente. Fai bollire altri 5 minuti.

7. 7

   Servire

   Mestolo in ciotole profonde, assicurandosi che ogni ciotola contenga rondelle di mais e tutti e tre i tipi di patate. Servire con panna acida, capperi e avocado a parte affinché ogni ospite possa aggiungerli.

Variazioni

• •

  Ajiaco con longaniza: negli ultimi 20 minuti aggiungere la salsiccia longaniza di maiale affettata.

• •

  Ajiaco vegetariano: omettere il pollo; utilizzare brodo vegetale; aggiungere 200 g di chicchi di mais dolce per dare maggiore corposità.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. La zuppa si addensa notevolmente quando è fredda: aggiungi un goccio d'acqua o brodo durante il riscaldamento. Si blocca fino a 2 mesi; congelare prima di aggiungere il contorno di panna.

Domande frequenti