Ash-e Reshteh (zuppa persiana di erbe e noodle con Kashk)

A proposito di questa ricetta

Ash-e reshteh (آش رشته) è la zuppa culturalmente più significativa della cucina persiana: una pentola densa, calda e profondamente erbacea che viene preparata in Iran da secoli, soprattutto a Nowruz (Capodanno persiano), durante il mese del Ramadan e quando un membro della famiglia intraprende un viaggio, poiché i reshteh (spaghetti) simboleggiano i fili del destino che conducono il viaggiatore sano e salvo a casa. La zuppa è costruita su una base di tre tipi di legumi - ceci, fagioli e lenticchie - cotti fino a quando saranno teneri, poi dati corpo da spesse tagliatelle allungate a mano (reshteh) e resi verdi vividi da enormi quantità di prezzemolo fresco, coriandolo, spinaci, cipolline e foglie essiccate di fieno greco (shanbalileh). Il condimento in tre parti è ciò che eleva la zuppa da buona a trascendente: cipolle fritte croccanti con curcuma, kashk (un siero di latte fermentato denso, intensamente acido) e olio alla menta fritto nel burro. Ogni condimento viene aggiunto separatamente, fatto roteare nella ciotola al tavolo, quindi ogni cucchiaio ha un rapporto diverso di acido, croccante, erbaceo e terroso.

Ingredienti

Serve 6

• 100 gceci secchi(imbevuto durante la notte)
• 100 gfagioli secchi(imbevuto durante la notte)
• 80 glenticchie verdi o marroni
• 200 gTagliatelle reshteh persiane(o linguine spezzate in tre)
• 200 gspinaci freschi(tritato grossolanamente)
• 1 tazzaprezzemolo fresco(tritato)
• 1 tazzacoriandolo fresco(tritato)
• 4 interocipolline(affettato)
• 2 cucchiaiofoglie essiccate di fieno greco (shanbalileh)
• 1 cucchiainocurcuma(diviso)
• 2 grandecipolle(uno per la zuppa, uno per condire)
• 3 cucchiaioolio
• 1.5 cucchiainosale
• 1/2 cucchiainopepe nero
• 150 mlkashk(siero di latte fermentato; disponibile nei negozi persiani)
• 2 cucchiaiomenta secca
• 2 cucchiaioburro(per guarnire con olio di menta)

Istruzioni

1. 1

   Cuocere i legumi

   Scolare i ceci e i fagioli ammollati. Coprire con acqua fresca fredda in una pentola capiente, portare a ebollizione e cuocere per 40 minuti finché non saranno quasi teneri. Aggiungere le lenticchie e cuocere altri 20 minuti. Aggiustare di sale negli ultimi 10 minuti.

2. 2

   Friggere la zuppa di cipolla

   In una padella a parte, scaldare 2 cucchiai di olio e friggere metà della cipolla affettata fino a doratura. Aggiungi 1/2 cucchiaino di curcuma e friggi ancora 1 minuto. Aggiungilo alla pentola dei legumi.

3. 3

   Aggiungi erbe e tagliatelle

   Aggiungi gli spinaci, il prezzemolo, il coriandolo, i cipollotti e il fieno greco alla zuppa. Cuocere per 10 minuti. Aggiungete le tagliatelle, spezzate in tre se usate le linguine. Mescolare bene e cuocere altri 10-12 minuti fino a quando le tagliatelle saranno tenere. La zuppa dovrà risultare densa: se necessario aggiungete acqua.

   Ash-e reshteh si addensa notevolmente mentre gli spaghetti assorbono il liquido. Dovrà risultare molto denso, quasi uno spezzatino. Aggiungi brodo o acqua con incrementi di 1 tazza se diventa troppo denso.

4. 4

   Prepara il condimento croccante di cipolla

   Friggere la cipolla rimanente in 1 cucchiaio di olio a fuoco medio-alto per 12-15 minuti, mescolando spesso, fino a quando diventa dorata e croccante. Aggiungere la curcuma rimanente, mescolare e togliere dal fuoco. Mettere da parte.

5. 5

   Prepara il burro alla menta

   In una piccola padella, sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere la menta secca e togliere immediatamente dal fuoco: la menta frigge nel calore residuo e diventa aromatica senza bruciare.

6. 6

   Servire con tre condimenti

   Versare la zuppa nelle ciotole. Irrorare generosamente con kashk. Distribuire sopra le cipolle croccanti alla curcuma. Condire con burro alla menta. Servire immediatamente: il contrasto dei tre condimenti è ciò che rende questo piatto eccezionale.

Variazioni

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  Con la carne: aggiungere inizialmente nella pentola 300 g di dadini di agnello o di manzo, prima dei legumi, per una versione più sostanziosa.

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  Ash-e jo (ash all’orzo): sostituisci i noodles con orzo perlato e usa erbe secche dappertutto per una consistenza diversa.

Stoccaggio

La zuppa si conserva molto bene in frigorifero fino a 4 giorni e si congela per 2 mesi. Diluire con un po' d'acqua durante il riscaldamento poiché le tagliatelle assorbono il liquido durante la notte. Prepara sempre i condimenti freschi.

Domande frequenti