Alette di pollo croccanti al forno condite con una salsa piccante al burro e agrumata — servite con salsa al formaggio blu e sedano per un'esperienza completa.
Le buffalo wings sono state inventate nel 1964 all'Anchor Bar di Buffalo, New York, quando Teressa Bellissimo friggeva le alette di pollo (allora considerate un taglio economico e di scarto) e le condiva con una salsa di Frank's RedHot e burro. Il piatto è diventato un fenomeno culturale ed è ora inseparabile dalla cultura sportiva americana. Questa ricetta ottiene una vera croccantezza in forno senza friggere, usando una tecnica basata sul lievito in polvere applicato ad alette completamente asciutte — alzando il pH della pelle così da renderla straordinariamente croccante in forno. Il risultato è probabilmente migliore di molte versioni da ristorante.
Serve 4
Tamponare le alette fino a renderle completamente asciutte. Condire con lievito in polvere, sale e aglio in polvere.
Disporre su una griglia sopra una teglia. Refrigerare scoperte per 1 ora (o fino a tutta la notte).
Il lievito in polvere alza il pH della pelle del pollo, migliorando notevolmente la croccantezza senza friggere.
Cuocere a 120°C per 20 minuti, poi aumentare a 220°C e cuocere altri 25 minuti, girando a metà, finché molto croccanti.
Mescolare salsa piccante, burro sciolto e aceto per preparare la salsa buffalo.
Condire le alette calde con la salsa buffalo immediatamente e servire con sedano e salsa al formaggio blu.
Il lievito in polvere è il segreto per alette croccanti al forno — alza il pH e asciuga la pelle.
La cottura a due temperature (bassa poi alta) prima scioglie il grasso, poi rende la pelle croccante.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
Il mise en place ripaga: tritare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per ogni passaggio che va veloce.
Friggere a 190°C per 10 minuti per il classico metodo da ristorante.
Preparare alette al miele e aglio sostituendo la salsa buffalo con burro, miele e aglio tritato.
Usare pasta gochujang coreana per una glassa dolce-piccante in stile coreano.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica giganti arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente le spezie verso l'alto per compensare.
Meglio consumate subito. Le alette avanzate si scaldano bene a 220°C per 10 minuti.
Le buffalo wings sono nate nel 1964 all'Anchor Bar di Buffalo, New York. Teressa Bellissimo le avrebbe inventate come spuntino notturno per suo figlio e i suoi amici usando le alette che suo marito aveva ricevuto per sbaglio. La città di Buffalo celebra il 'Chicken Wing Day' ogni 29 luglio.
Il Frank's è la scelta tradizionale — ha il giusto livello di piccante e il sapore agro dell'aceto. Il Tabasco è più piccante e meno agrumato; la Louisiana hot sauce è un buon sostituto.
Il lievito in polvere alza il pH della pelle e contiene amido di mais per assorbire l'umidità — entrambi aiutano la doratura. Il bicarbonato è molto più alcalino e conferisce un sapore saponoso sgradevole.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
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