Ćevapi (salsicce bosniache di manzo alla griglia con somun e cipolla)

A proposito di questa ricetta

Gli Ćevapi (o ćevapčići, il diminutivo) sono il cibo da strada più iconico della Bosnia ed Erzegovina, amato in tutta l'ex Jugoslavia ma difeso più ferocemente a Sarajevo, dove ogni ćevabdžinica dedicata ha la sua ricetta segreta e devoti che insistono che nessun'altra versione si avvicina. Il principio è apparentemente semplice: carne macinata freschissima (a volte con un tocco di agnello), condita solo con sale, acqua all'aglio e un pizzico di bicarbonato di sodio, impastata fino a quando la carne diventa elastica e appiccicosa, quindi lasciata riposare per una notte per sviluppare sapore e consistenza. La miscela viene modellata a mano in piccole salsicce senza pelle - circa lo spessore di un dito e lunghe 7 cm, non sottili come una matita e non spesse come un bratwurst - e grigliate duramente su carbone incandescente in modo che l'esterno si carbonizzi e diventi affumicato mentre l'interno rimane succoso. La porzione classica non scende a compromessi: da 5 a 10 ćevapi infilati in un caldo somun spezzato (una morbida focaccia bosniaca rotonda che assorbe i succhi della carne), con accanto un mucchio di cipolla cruda tritata e un cucchiaio di kajmak, la panna rappresa dei Balcani occidentali, a metà tra burro e crema di formaggio, che si scioglie gloriosamente sulla carne calda. Aggiungi ajvar (condimento di peperoncino rosso) se lo desideri, ma i sarajevesi ti diranno che la santa trinità è carne, pane e cipolla. Mangiati con una birra scura fredda o un bicchiere di brandy di prugne šljivovica, i ćevapi sono il pasto che definisce il centro storico di Baščaršija a Sarajevo e che manca di più alle famiglie bosniache all'estero.

Ingredienti

Serve 4

• 700 gmanzo appena macinato (20% di grassi)(macinare meglio due volte attraverso una piastra grossolana)
• 200 gspalla di agnello appena macinata (facoltativa ma tradizionale in alcune ricette)
• 4spicchi d'aglio ridotti in pasta con un pizzico di sale
• 100 mlacqua frizzante molto fredda (o semplice acqua ghiacciata)
• 1 cucchiainobicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio)(il segreto che conferisce la consistenza tenera e rimbalzante)
• 1 cucchiainosale marino fino più 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
• 4focacce somun fresche o 4 spesse pite calde aperte a metà
• 2 grandecipolle bianche, tritate molto finemente (crude)
• 100 gkajmak (o densa crème fraîche/mascarpone mescolato con feta)(generi alimentari dei Balcani; il giusto kajmak trasforma il piatto)
• ajvar (condimento di peperoncino), peperoncini sott'aceto e birra fredda per servire

Istruzioni

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   Prepara l'acqua all'aglio

   Sbattere la pasta d'aglio schiacciata nell'acqua frizzante fredda in una piccola caraffa. Lascia riposare per 10 minuti: l'aglio infonde l'acqua e le bollicine scintillanti aggiungono leggerezza alla carne in seguito.

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   Mescolare la carne

   In una grande ciotola, unisci entrambe le carni macinate. Aggiungere il bicarbonato di sodio, sale e pepe. Versare sopra l'acqua all'aglio, filtrando i solidi dell'aglio (o lasciandoli dentro se si desidera una nota di aglio più forte). Impasta energicamente con le mani per 4-5 minuti: il composto dovrebbe diventare liscio, elastico, appiccicoso e di colore leggermente più chiaro poiché incorpora aria. Questo impasto sviluppa la consistenza elastica.

   Bagnare le mani con acqua fredda per evitare che si attacchino; la soda inizia a funzionare immediatamente.

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   Riposati durante la notte

   Copri bene la ciotola e mettila in frigorifero per almeno 8 ore, idealmente 24. Il resto non è negoziabile: il bicarbonato di sodio agisce sulle proteine della carne per intenerirle e conferire quel caratteristico morso rimbalzante, e i sapori si sviluppano sostanzialmente.

   Alcuni maestri di Sarajevo lasciano riposare l'impasto per 48 ore e utilizzano carne ancora più vecchia: il sapore è decisamente più profondo.

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   Formare i ćevapi

   Bagnare le mani con acqua fredda. Prendere un cucchiaio colmo di composto (circa 35 g) e arrotolarlo tra i palmi delle mani fino a formare una salsiccia liscia, lunga circa 7 cm, spessa un dito, arrotondata alle due estremità. Mettilo su un vassoio mentre procedi. Obiettivo per 25-30 ćevapi. Conservare al freddo fino alla cottura alla griglia.

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   Riscaldare forte la griglia

   Accendi una griglia a carbone e lascia che i carboni diventino incandescenti: dovrebbero farti staccare istintivamente la mano dopo 2 secondi all'altezza della griglia. Una griglia a gas dovrebbe rimanere alla massima potenza per 10 minuti. I ćevapi hanno bisogno di un forte calore per carbonizzarsi all'esterno prima che l'interno si secchi.

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   Griglia veloce e calda

   Spennellare leggermente la griglia con olio. Adagiare gli ćevapi sulle griglie e grigliarli per 2-3 minuti per lato, girandoli una o due volte, fino a quando non avranno segni profondi di mogano carbonizzati tutt'intorno e saranno sodi ma cedevoli quando vengono pressati. Tempo di cottura totale 6–8 minuti: molto più a lungo e si asciugano. L'interno deve essere succoso e appena cotto, né rosa né grigio.

   Se usi una bistecchiera da cucina, fallo con l'aspiratore al massimo: fumano magnificamente.

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   Riscalda il somun

   Mentre i ćevapi riposano per 2 minuti, scaldare il somun direttamente sulla griglia 30 secondi per lato finché non sarà tostato e flessibile. Divideteli ciascuno per formare una tasca, ma il pane dovrebbe essere ancora morbido, non croccante.

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   Assemblare e servire

   Metti 5-7 ćevapi in ciascuna tasca calda del somun. Completare con una manciata generosa di cipolla cruda tritata e un cucchiaio di kajmak adagiato direttamente sulla carne calda in modo che inizi a sciogliersi. Disporre su un piatto con un contorno di ajvar, peperoncini sott'aceto e un altro mucchio di cipolla cruda sul lato. Mangiare subito con le mani, con birra scura fredda o šljivovica ghiacciata.

Variazioni

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  Banja Luka ćevapi - versione della Bosnia settentrionale in cui 4 ćevapi sono uniti insieme come piccole griglie (piuttosto che salsicce separate) e serviti come un unico pezzo per porzione.

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  ćevapi di agnello: spalla di agnello al 100% per una versione più ricca e giocosa popolare in Serbia.

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  Pljeskavica — lo stesso composto di carne pressato in un unico grande tortino piatto (hamburger balcanico) e grigliato.

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  ćevapi vegetariani - fatti con funghi, noci, pangrattato e fagioli; sorprendentemente buono se grigliato duro.

Stoccaggio

I ćevapi dalla forma cruda si conservano in frigorifero per 24 ore, oppure si congelano su un vassoio e poi si insaccano e si grigliano da congelati, aggiungendo 3 minuti. I ćevapi cotti si conservano in frigorifero per 3 giorni e sono ottimi anche riscaldati in padella calda con un goccio d'acqua. L'impasto di carne stesso, senza forma, può essere preparato fino a 48 ore prima.

Domande frequenti