Tabaka di pollo
Pollo spatchcock schiacciato sotto un peso e fritto in padella fino a renderlo incredibilmente croccante fuori e succoso dentro: il caratteristico pollo pressato della Georgia.
A proposito di questa ricetta
Il tabaka di pollo prende il nome da "tapaka", la padella dal fondo pesante con un coperchio appesantito e aderente utilizzata per prepararlo. Il pollo viene spatchcocked, condito semplicemente con sale, pepe e aglio e pressato nella padella con un peso (tradizionalmente una pietra pesante) in modo che l'intera superficie venga a contatto con la padella calda. Il risultato è una pelle sorprendentemente croccante e una carne succosa, servita con salsa di noci bazhe e salsa di prugne tkemali.
Ingredienti
Serve 2
- 1 small wholepollo(~1 kg, spaccato)
- 1 cucchiainosale
- 1 cucchiainopepe nero appena macinato
- 4 spicchiaglio(tritato)
- 60 gburro
- 30 mlolio vegetale
- 2foglie di alloro
- Salsa all'aglio:
- 5 spicchiaglio(schiacciato per incollare con sale)
- 60 mlacqua
- 1 cucchiaioaceto di vino bianco
- Spicchi di limone e coriandolo tritato, per servire
Istruzioni
- 1
Preparare il pollo
Disporre il pollo spatchcock con la pelle rivolta verso il basso su una tavola. Premere forte con i palmi delle mani per rompere lo sterno e appiattirlo completamente.
- 2
Stagione
Strofina l'aglio tritato, il sale e il pepe su entrambi i lati e incorporalo alla carne.
- 3
Riscaldare la padella
Scaldare il burro e l'olio in una padella larga e pesante o in una padella di ghisa a temperatura medio-alta. Aggiungi foglie di alloro.
- 4
Premere la frittura
Metti il pollo con la pelle rivolta verso il basso. Coprire con una padella o una pentola più piccola, appesantita con lattine o un mattone avvolto in un foglio di alluminio. Friggere per 12-15 minuti: la pelle deve essere color mogano e croccante.
- 5
Capovolgi e finisci
Rimuovere il peso. Gira il pollo. Coprire (senza peso) e cuocere altri 8-10 minuti fino a cottura completa (74°C nella coscia).
- 6
Prepara una salsa all'aglio
Mentre il pollo cuoce, mescolare in una piccola ciotola l'aglio schiacciato, l'acqua e l'aceto.
- 7
Riposo
Solleva il pollo su una tavola. Riposare 5 minuti.
- 8
Servire
Versa la salsa all'aglio sul pollo caldo: sfrigola sulla pelle croccante. Guarnire con coriandolo e limone. Servire con mchadi o patate.
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Suggerimenti professionali
- →
La padella deve essere pesante e il calore costante: le pentole fragili si deformano sotto il peso.
- →
Non muovere il pollo durante la frittura: lascia che la pelle sviluppi il pieno contatto e il colore.
Variazioni
- •
Utilizzare una piccola gallina della Cornovaglia a persona per porzioni individuali
- •
Spennellare con adjika (pasta di peperoncino georgiano) prima di friggere per la versione piccante
- •
Servire con tkemali (salsa di prugne acide) al posto della salsa all'aglio
Stoccaggio
Meglio fresco. Riscaldare in forno a 180°C per 10 minuti.
Storia e origine
Il tabaka, la tecnica di schiacciare un uccellino in una padella pesante, proviene dalle regioni montuose del Caucaso, dove le stufe a legna e il carburante limitato rendevano essenziale questo efficiente metodo di cottura. È un piatto storicamente associato ai pastori georgiani e alle locande di campagna.
Domande frequenti
Perché schiacciare il pollo?
Massimo contatto della pelle con la padella = massima croccantezza. Inoltre, cottura più rapida e uniforme.
Senza un peso elevato?
Usa qualsiasi oggetto pesante adatto al forno: pentola di ghisa, mattoni avvolti in carta stagnola, grandi lattine di pomodori.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 2 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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