Chuncheon Dakgangjeong (pollo fritto coreano croccante con glassa di soia dolce)

A proposito di questa ricetta

Dakgangjeong (닭강정) è una preparazione coreana di pollo fritto in cui i pezzi di pollo vengono pastellati, fritti fino a renderli incredibilmente croccanti, quindi conditi in una salsa audace e lucida. Lo stile Chuncheon (춘천) della provincia di Gangwon è particolarmente celebre per il suo equilibrio di elementi dolci, salati e speziati nella salsa di rivestimento: salsa di soia, gochujang (pasta di peperoncino fermentata coreana), aglio, zenzero, miele e sciroppo di riso ridotti a una spessa lacca che riveste ogni pezzo in un guscio lucido, appiccicoso e dal sapore intenso. Chuncheon è famoso soprattutto in Corea per il suo dakgalbi (pollo piccante saltato in padella) servito nei ristoranti lungo Dakgalbi Street, ma dakgangjeong della stessa regione ha sviluppato un proprio seguito devoto, soprattutto tra i venditori del mercato alimentare coreano che friggono enormi quantità su ordinazione nei mercati all'aperto e nelle bancarelle di strada. L'elemento chiave che differenzia il Chuncheon dakgangjeong è la tecnica della doppia frittura: una prima frittura da cuocere a fuoco più basso, poi un periodo di riposo, quindi una seconda frittura a fuoco alto che elimina l'umidità superficiale e crea un guscio straordinariamente croccante che rimane croccante quando viene condito. A casa, il dakgangjeong è preparato con percussioni e ali disossate o pezzi di coscia disossati. La fecola di patate (non solo la farina) è il rivestimento preferito per il suo risultato eccezionalmente croccante. La salsa deve essere preparata per prima e tenuta calda in modo che possa ricoprire il pollo nel momento in cui viene completata la seconda frittura: la salsa piccante sul pollo caldo si caramella leggermente al contatto, creando la caratteristica finitura candita.

Ingredienti

Serve 4

• 1 kgali di pollo o cotolette(o pezzi di coscia disossati tagliati a pezzi di 5 cm)
• 100 gfecola di patate(fondamentale per il rivestimento croccante)
• 50 gfarina semplice
• 1 cucchiainosale
• 0.5 cucchiainopepe bianco
• 1 litroolio neutro(per friggere)
• 3 cucchiaiosalsa di soia(per lo smalto)
• 2 cucchiaiogochujang(Pasta di peperoncino fermentato coreano)
• 3 cucchiaiotesoro
• 2 cucchiaiosciroppo di riso o sciroppo di mais(per lucentezza)
• 4 spicchiaglio(tritato)
• 1 cucchiainozenzero fresco(grattugiato)
• 1 cucchiaioolio di sesamo
• 1 cucchiaiosemi di sesamo tostati(per guarnire)
• 2 gambicipolla verde(affettato, per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Ricopri il pollo

   Asciugare completamente il pollo. Unisci la fecola di patate, la farina, il sale e il pepe bianco in una ciotola. Immergi i pezzi di pollo nella miscela di amido finché ogni pezzo non sarà completamente ricoperto. Eliminare l'eccesso.

   L'amido di patate crea una crosta notevolmente più croccante rispetto alla sola farina: i granuli di amido si frantumano anziché assorbire il grasso.

2. 2

   Prepara prima la salsa

   Unisci salsa di soia, gochujang, miele, sciroppo di riso, aglio e zenzero in una piccola casseruola. Scaldare a fuoco medio, mescolando, finché non arriva a ebollizione e si addensa leggermente - circa 3 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere l'olio di sesamo. Tieniti al caldo.

3. 3

   Prima frittura: cuocere fino in fondo

   Scaldare l'olio a 160°C in una pentola profonda. Friggere il pollo in porzioni per 6-7 minuti fino a cottura completa ma pallida e non ancora dorata. Rimuovere e scolare su una gratella. Lasciare riposare 5 minuti. Questo periodo di riposo permette al vapore di fuoriuscire dall'interno della crosta.

4. 4

   Seconda frittura: croccante

   Aumentare la temperatura dell'olio a 185°C. Riporta il pollo nell'olio in lotti per 2-3 minuti fino a quando sarà dorato e croccante. Rimuovere e scolare brevemente sulla griglia.

   La seconda frittura è ciò che crea la qualità croccante del dakgangjeong: elimina l'umidità residua e forma un guscio rigido che resiste all'ammorbidimento della salsa.

5. 5

   Salsa e servire

   Trasferisci immediatamente il pollo fritto caldo in una ciotola capiente. Versare sopra la salsa calda e mescolare velocemente per ricoprire ogni pezzo. Il calore del pollo caramella leggermente la salsa al contatto. Guarnire con semi di sesamo e cipolla verde. Servire entro 10 minuti.

Variazioni

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  Solo aglio di soia: ometti del tutto il gochujang per una glassa di soia, aglio e miele senza calore, molto popolare fuori dalla Corea per il suo profilo dolce-salato accessibile.

Stoccaggio

Dakgangjeong è meglio consumarlo entro 20 minuti dalla salsa. La crosta si ammorbidisce con il tempo. Conservare in frigorifero gli avanzi fino a 2 giorni e riscaldare in forno a 200°C per 10 minuti per ripristinare parzialmente la croccantezza. Non usare nel microonde.

Domande frequenti