Cullen Skink (zuppa scozzese di eglefino affumicato)

A proposito di questa ricetta

Cullen skink prende il nome dal villaggio di pescatori di Cullen sul Moray Firth, nel nord-est della Scozia, dove viene prodotto da almeno due secoli dall'esportazione più pregiata del villaggio: l'eglefino Finnan, un eglefino affumicato a freddo stagionato su legno verde che conferisce un caratteristico colore giallo pallido e un inquietante aroma di fumo di legna. La parola "scinco" in antico scozzese indica una zuppa o un brodo preparato con lo stinco di manzo, ma qui è stata presa in prestito per una versione più umile e più pescosa. Il piatto è austero per concezione: l'eglefino affumicato viene bollito dolcemente nel latte intero e acqua con una sola foglia di alloro finché non rilascia fumo e sapore nel liquido, quindi scagliato e messo da parte. Le cipolle vengono sudate nel burro, le patate a pasta cerosa vengono fatte bollire nel latte filtrato finché sono teneri e il pesce a scaglie viene ripiegato alla fine con una generosa noce di burro e una raffica di prezzemolo tritato. Non c'è farina, né panna, né porro (nonostante ciò che affermano molte ricette), e certamente niente paprika affumicata: il fumo proviene dal pesce, non da un portaspezie. La consistenza è a metà tra una zuppa e una zuppa densa, con pezzi di patate e pesce perlato sospesi in un brodo cremoso, leggermente ambrato. Servito con croccanti focacce d'avena o una spessa fetta di pane integrale, è uno dei grandi piatti di pesce delle isole britanniche ed è ora formalmente protetto da un marchio IGP scozzese.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gfiletto di eglefino affumicato naturalmente non colorato (eglefino finlandese se disponibile), con la pelle
• 600 mllatte intero
• 300 mlacqua
• 1foglia di alloro
• 1 grandecipolla bianca, tagliata finemente a dadini
• 500 gpatate a pasta cerosa (Charlotte o Maris Peer), sbucciate e tagliate a cubetti di 1 cm
• 50 gbuon burro salato, più extra per finire
• 2 cucchiaioprezzemolo a foglia piatta, tritato finemente
• pepe bianco appena macinato, a piacere

Istruzioni

1. 1

   Metti l'eglefino in camicia

   Disporre l'eglefino con la pelle rivolta verso il basso in una padella ampia. Versare il latte e l'acqua, aggiungere la foglia di alloro e far tremare appena a fuoco medio. Ridurre al minimo e cuocere a fuoco lento per 6-7 minuti finché il pesce non si sfalda quando viene pungolato con un coltello.

2. 2

   Filtrare e scagliare

   Sollevare l'eglefino su un piatto utilizzando una fetta di pesce. Filtrare il liquido del bracconaggio attraverso un colino fine in una brocca e mettere da parte. Una volta abbastanza freddo da poterlo maneggiare, rimuovi la pelle e le eventuali lische dall'eglefino, quindi spezzettalo in pezzi grossi con due forchette. Prenota in una ciotola calda.

3. 3

   Fai sudare la cipolla

   Asciugare la padella. Sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungere la cipolla con un pizzico di sale e far sudare dolcemente per 10 minuti fino a quando sarà completamente morbida e traslucida ma non colorata (il colore conferisce amarezza a una zuppa delicata come questa).

4. 4

   Cuocere le patate

   Aggiungi la patata a cubetti alle cipolle burrose e mescola per ricoprire. Versare il liquido per il latte in camicia affumicato filtrato. Portare a ebollizione a fuoco basso e cuocere senza coperchio per 12-14 minuti fino a quando le patate saranno tenere al centro ma manterranno ancora la loro forma.

5. 5

   Addensare naturalmente

   Con una schiumarola prelevare circa un terzo dei cubetti di patate e schiacciarli grossolanamente con una forchetta a lato della ciotola. Mescola nuovamente la poltiglia nella zuppa: addenserà il brodo fino a ottenere una consistenza cremosa senza farina o panna.

6. 6

   Restituisci il pesce

   Ridurre il fuoco al minimo e far scivolare nuovamente l'eglefino a scaglie nella padella. Riscaldare delicatamente per 2 minuti: l'ebollizione indurirà il pesce. Assaggia la zuppa; l'eglefino affumicato è salato quindi aggiustate con pepe bianco ma andateci piano con il sale.

7. 7

   Terminare e servire

   Fuori dal fuoco, aggiungete una noce extra di burro per lucidare e la maggior parte del prezzemolo. Versare in ciotole calde e completare ciascuna con il prezzemolo rimasto e un'ultima spolverata di pepe bianco. Servire subito con focacce d'avena o pane integrale imburrato come contorno.

Variazioni

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  Cullen skink con porro - una variante del XX secolo comune nei ristoranti di Edimburgo; ammorbidire 1 porro tritato con la cipolla.

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  Versione moderna con panna: completa con 100 ml di doppia panna per una zuppa più ricca in stile zuppa, popolare nei ristoranti turistici.

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  Risotto Cullen Skink - Adattamento di Tom Kitchin, che utilizza il latte in camicia come liquido di cottura per il riso arborio.

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  Tortini di pesce scinco Cullen: unisci la zuppa fredda con purè di patate e pangrattato, friggi nel burro per il pranzo del giorno successivo.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero per 2 giorni in un contenitore sigillato; la zuppa si addensa notevolmente durante il raffreddamento e sviluppa il suo sapore. Riscaldare delicatamente a fuoco basso, senza mai bollire. Non congela bene: le patate diventano granulose e l'eglefino diventa gommoso durante lo scongelamento.

Domande frequenti