Gravlax con Hovmästarsås (salmone stagionato svedese con salsa di senape)

A proposito di questa ricetta

Gravlax è il grande contributo svedese alle tradizioni di stagionatura del mondo e uno dei modi più eleganti che gli esseri umani hanno ideato per conservare il pesce fresco. Il nome significa "salmone sepolto" e ricorda le sue origini medievali, quando i pescatori del fiordo salavano il salmone fresco, lo ricoprivano con aneto e corteccia di betulla e lo seppellivano nella sabbia fresca o nella terra rocciosa per fermentare leggermente per settimane - un metodo che preservava il pesce per il lungo inverno nordico. Il metodo moderno, perfezionato nelle cucine svedesi del XIX secolo, è più delicato: un lato di salmone grasso molto fresco (con la pelle) viene adagiato con la carne rivolta verso l'alto, coperto da una spessa coltre di sale marino grosso, zucchero bianco, pepe bianco in grani tritato e una foresta di aneto tritato, quindi avvolto strettamente e ponderato in frigorifero per 48-72 ore. Mentre riposa, il sale e lo zucchero assorbono l'umidità dalla carne, l'aneto la profuma e il salmone si trasforma: la sua consistenza grezza e vetrosa si rassoda in qualcosa a metà tra il sashimi e il salmone affumicato, setoso sulla lingua con una dolcezza salata e una nota di fondo erbacea fresca. Per servire, la salsa viene rimossa e il salmone viene tagliato a fette sottilissime con un angolo acuto, come fa un cameriere di Stoccolma. Sempre accanto c'è l'hovmästarsås - "salsa del maître" - un'emulsione densa e lucida di forte senape svedese, zucchero, aceto, olio neutro e aneto tritato, dolce-aspro e cremoso, il compagno indispensabile. Mangiato su segale scura o knäckebröd a Pasqua, mezza estate, Natale e in qualsiasi smörgåsbord intermedio, il gravlax è la tradizione di stagionatura più amata della Svezia.

Ingredienti

Serve 8

• 1 kgfiletto di salmone freschissimo con la pelle, intero, senza lische(sashimi o precedentemente congelato per la sicurezza contro i parassiti)
• 60 gsale marino grosso (in scaglie o kosher)
• 60 gzucchero semolato bianco
• 2 cucchiaiograni di pepe bianco, pestate grossolanamente nel mortaio
• 1 grandemazzetto di aneto fresco, gambi e fronde tritati grossolanamente (circa 60 g)
• 3 cucchiaiosenape svedese forte e liscia o Digione piccante (per la salsa)
• 1 cucchiaioaceto di vino bianco più 1 cucchiaio di zucchero semolato (per la salsa)
• 100 mlolio neutro (di colza tradizionale) (per la salsa)
• 3 cucchiaioaneto fresco, tritato finemente (per la salsa)
• pane di segale scuro, spicchi di limone, capperi e scaglie di cipolla rossa per servire

Istruzioni

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   Preparare il salmone

   Passa le dita lungo il salmone per trovare eventuali lische rimanenti ed estraili con una pinzetta. Asciugare molto bene il pesce con carta assorbente: l'umidità interferisce con la stagionatura. Taglia qualsiasi lembo sottile della pancia che sia molto più sottile del corpo principale.

   Il salmone precedentemente congelato (congelato per almeno 24 ore a -20°C) è più sicuro per le preparazioni stagionate.

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   Mescola la cura

   In una ciotola unire il sale, lo zucchero e il pepe bianco tritato. Mescolare bene.

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   Applicare la cura

   Appoggia un grande foglio di pellicola trasparente sul bancone. Cospargici sopra un terzo della cura. Appoggia il salmone sulla cura con la pelle rivolta verso il basso. Coprire il lato carne con la miscela rimanente, premendola delicatamente per farla aderire. Coprire con uno strato spesso e uniforme di tutto l'aneto tritato: ogni parte della carne deve essere coperta.

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   Avvolgere e pesare

   Avvolgi strettamente il salmone in 2-3 strati di plastica, terminando con la pelle rivolta verso il basso. Mettere in un piatto di vetro o ceramica per raccogliere le perdite. Coprire con una tavoletta o piatto e pesare con barattoli (circa 1 kg in totale). Refrigerare.

   Il peso spinge fuori il liquido in modo uniforme e conferisce una consistenza compatta e densa; saltarlo dà una cura più morbida e succosa.

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   Polimerizzazione 48–72 ore

   Capovolgi il pacco ogni 12 ore in modo che la cura penetri uniformemente su entrambi i lati. Il salmone è pronto quando la carne risulta soda al tatto, di colore rosa corallo profondamente opaco (non rosso crudo), leggermente traslucida ai bordi. 48 ore donano una cura delicata e leggermente morbida; 72 ore danno un risultato più sodo e dal sapore più intenso.

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   Sciacquare e asciugare

   Scartare, raschiare via tutto l'aneto e far seccare con il dorso di un coltello, quindi sciacquare brevemente sotto l'acqua fredda e asciugare molto bene. La polpa dovrebbe essere setosa e leggermente lucida. Riapplicare una piccola manciata di aneto fresco tritato sulla superficie e premere per farla aderire.

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   Prepara gli hovmästarsås

   In una piccola ciotola, sbatti insieme la senape, l'aceto e lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo. Sbattendo costantemente con una mano, con l'altra irrorare l'olio a filo: dovrebbe emulsionarsi in una salsa densa, lucida, simile alla maionese. Unire l'aneto tritato e un pizzico di sale. Gusto: dovrebbe essere dolce, piccante, senape, abbastanza denso da ricoprire il dorso di un cucchiaio.

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   Tagliare e servire

   Adagiare il salmone su una tavola con la pelle rivolta verso il basso. Con un coltello lungo e affilato, tenuto a circa 20°, affettate la polpa a fettine sottilissime lungo la venatura, lasciando indietro la pelle. Disporre le fette leggermente sovrapposte su un piatto da portata, con la salsa di senape in una piccola ciotola, spicchi di limone, capperi, scaglie di cipolla rossa e un cestino di pane di segale scuro affinché gli ospiti possano assemblare i propri bocconi.

Variazioni

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  Gravlax stagionato con barbabietola rossa: aggiungi 200 g di barbabietola cruda grattugiata alla salsa per ottenere un salmone rubino dai bordi magenta, molto moderno a Stoccolma.

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  Acquavite a spillo: cospargi 2 cucchiai di acquavite sul salmone prima di applicare la cura per le calde note di cumino.

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  Gravlax di agrumi: aggiungi la scorza grattugiata finemente di 1 arancia e 1 limone alla cura per un sapore più brillante.

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  Finitura affumicata a caldo: dopo la stagionatura, affumicare a freddo il salmone su ontano per 2 ore per un ibrido norvegese-svedese.

Stoccaggio

Il gravlax stagionato si mantiene refrigerato, ben avvolto, fino a 7 giorni (il sapore si approfondisce ogni giorno). Si congela bene per 2 mesi: affettare prima del congelamento per facilitare la porzionatura. La salsa alla senape si conserva in frigorifero per 5 giorni. Non ricongelare mai il salmone una volta scongelato e stagionato.

Domande frequenti