Hallacas Venezolanas (tamales di mais natalizi venezuelani)

A proposito di questa ricetta

Le hallacas sono il piatto più importante del Venezuela: un lavoro d'amore fatto solo a Natale, la cui preparazione è un rituale familiare che dura più giorni e tramandato di generazione in generazione. Ogni famiglia ha la propria ricetta, affinata nel corso di decenni, e le sottili differenze tra le hallacas di una famiglia e quelle di un'altra sono fonte di fiero orgoglio e discussioni amichevoli. Fare hallacas è il Natale venezuelano; nessun'altra preparazione nel canone culinario del paese ha tanto peso emotivo e culturale. L'hallaca è costruita in tre componenti. Il primo è il guiso: uno stufato di manzo, maiale e pollo a cottura lenta e riccamente speziato, condito con cipolla, aglio, porro, ají dulce (peperone dolce venezuelano), capperi, olive, salsa Worcestershire, vino e una complessa miscela di spezie - cumino, paprika, origano, pepe nero - che cuoce per ore finché i sapori si fondono in un ripieno dolce-salato e aromatico. Il secondo componente è la masa: pasta di mais (masa de maíz) condita con brodo di pollo, olio di annatto, sale e un tocco di strutto che vira al vivido colore arancio dorato. Il terzo componente è la guarnizione: singoli pezzi di ogni tipo di carne del guiso, più capperi interi, olive, uvetta, anelli di cipolla cruda e strisce di peperone rosso posti sopra ogni porzione di guiso prima di sigillarla: questi elementi rimangono strutturalmente distinti all'interno dell'hallaca finita. L'assemblaggio è intricato: quadrati di foglia di banana spennellati con olio di annatto, un disco di masa al centro, guiso e guarnizioni sopra, la masa piegata e sigillata attorno al ripieno, la foglia di banana avvolta a formare un pacchetto e legata con spago da cucina. Le hallacas assemblate vengono bollite per un'ora, quindi servite calde.

Ingredienti

Serve 20

• 500 gmandrino di manzo(tagliare a cubetti)
• 500 gspalla di maiale(tagliare a cubetti)
• 500 gcosce di pollo(con l'osso)
• 2 grandecipolle bianche(tagliato finemente)
• 1 testaaglio(tritato)
• 1 grandeporro(affettato finemente)
• 6ají dulce (peperoni venezuelani)(o mini peperoni dolci)
• 3 cucchiaiocapperi(più extra per guarnire)
• 1 tazzaolive verdi snocciolate(più extra per guarnire)
• 4 cucchiaiouvetta(più extra per guarnire)
• 2 cucchiaioSalsa Worchestershire
• 0.5 tazzavino bianco secco
• 2 cucchiainocumino
• 1 cucchiainopaprika
• 1 cucchiainoorigano secco
• 1 kgmasa de maíz precocida (marca P.A.N.)(Harina PAN è lo standard)
• 0.5 tazzaolio di annatto (achiote).(fatto scaldando i semi di annatto nell'olio)
• 4 tazzebrodo di pollo caldo(per la massa)
• 3 cucchiaiolardo o grasso vegetale(per la massa)
• 20 squaresfoglie di banano(30×30 cm, pulito; o un foglio di alluminio)
• 1peperone rosso(tagliato a listarelle, per guarnire)
• 1 grandecipolla bianca(tagliato ad anelli, per guarnire)

Istruzioni

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   Prepara il guiso (il giorno prima)

   Lessare le cosce di pollo in acqua salata per 20 minuti. Tagliare la carne, riservare il brodo. In una pentola capiente, scaldare l'olio a fuoco medio. Soffriggere cipolla, aglio e porro per 15 minuti fino a quando saranno molto morbidi. Aggiungi ají dulce e cuoci altri 5 minuti. Aggiungere i cubetti di manzo e maiale, rosolare per 10 minuti. Aggiungere pollo, vino, salsa Worcestershire, cumino, paprika, origano, sale, capperi, olive e uvetta. Fai bollire 30 minuti. Raffreddare e conservare in frigorifero durante la notte.

   Preparare il guiso il giorno prima consente ai sapori di approfondirsi notevolmente.

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   Prepara l'olio di annatto

   Scaldare 0,75 tazze di olio vegetale con 3 cucchiai di semi di annatto a fuoco basso per 5 minuti finché l'olio diventa arancione intenso. Filtra i semi. Freddo.

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   Prepara la massa

   Mescolare l'Harina PAN con il brodo di pollo caldo, l'olio di annatto, lo strutto e il sale in una ciotola capiente. Impasta fino a ottenere un impasto liscio, morbido e flessibile, come il Play-Doh. Il masa non dovrebbe rompersi quando viene premuto in modo piatto. Aggiustare il brodo secondo necessità.

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   Preparare le foglie di banano

   Pulisci i quadrati di foglie di banana con un panno umido. Passateli rapidamente su una fiamma a gas o su un fornello elettrico: la foglia diventerà più flessibile e rilascerà il suo profumo erboso. Spennellare ogni quadrato con un po' di olio di annatto.

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   Assembla le hallacas

   Posiziona un quadrato di foglia di banana su una superficie piana. Premere una pallina di masa (circa 100 g) in un sottile disco ovale al centro. Versare 2 cucchiai di guiso freddo al centro del disco di masa. Disporre i contorni: 2 pezzi di oliva, 3 capperi, 4 uvetta, una striscia di peperoncino, un anello di cipolla. Piegare i bordi della masa verso l'alto e sopra il ripieno, racchiudendolo completamente. Piega saldamente la foglia di banana attorno al pacchetto di masa, quindi ripiega i lati. Lega con spago da cucina.

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   Fai bollire le hallacas

   Metti le hallacas in posizione verticale in una grande pentola di acqua bollente salata. Far bollire vigorosamente per 60-70 minuti. Rimuovere e far riposare 10 minuti prima di scartare.

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   Servire

   Scartalo al tavolo: la fragranza delle foglie di banana rilasciata fa parte dell'esperienza. Servire con pernil (arrosto di maiale) e ensalada de gallina (insalata di patate e pollo venezuelana) per il tradizionale piatto natalizio.

Variazioni

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  Hallacas andinas: preparate con più patate e meno olive negli stati montani andini del Venezuela.

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  Hallacas vegetariane: sostituisci le carni con funghi, jackfruit e ceci nella stessa base di guiso speziato.

Stoccaggio

Le hallacas bollite si conservano in frigorifero fino a 1 settimana o congelate fino a 3 mesi (nell'involucro di foglie di banana). Riscaldare facendo bollire 20 minuti o scaldando al microonde 3 minuti ancora avvolti nella foglia di banana.

Domande frequenti