Ciotola di prosciutto e fagioli affumicati in stile ungherese Bableves

A proposito di questa ricetta

Bableves, zuppa di fagioli ungherese, è un alimento base a base di fagioli secchi bolliti con carne affumicata, paprika dolce e cumino, poi addensato con un roux (rántás) che gli conferisce vero corpo. Questa ciotola si basa sulla stessa base, cuocendo i fagioli con il garretto di prosciutto affumicato fino a quando non hanno assorbito il sapore della carne, conditi con la paprika e il cumino che definiscono gran parte della cucina ungherese e rifiniti con un turbinio di panna acida alla fine. La tecnica che conta di più, come con la maggior parte degli stufati ungheresi, è far fiorire la paprika nel grasso fuori dal fuoco prima di aggiungere qualsiasi liquido, poiché la paprika brucia e diventa amara in pochi secondi in una padella calda. I semi di cumino, spesso usati interi anziché macinati nella cucina ungherese, vengono aggiunti presto in modo che abbiano il tempo di ammorbidirsi e rilasciare il loro sapore nel brodo mentre bolle. Anche se servire le bableve in una ciotola sopra niente in particolare è esattamente il modo in cui viene tradizionalmente consumato - è una zuppa, non un piatto con riso o cereali - riducendolo qui più spesso in modo che mantenga meglio la sua forma in una ciotola, rimane fedele allo stesso ricco sapore di paprika e cumino che le famiglie ungheresi hanno creato per generazioni.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 cupsfagioli secchi o borlotti(ammollato per una notte e scolato)
• 300 ggarretto affumicato o prosciutto affumicato a dadini
• 2 tbspstrutto o olio
• 1cipolla gialla(tagliato a dadini)
• 1carota(tagliato a dadini)
• 2 tbsppaprika dolce ungherese
• 1 tspsemi di cumino
• 1.5 litersacqua o brodo
• 2 tbspfarina per tutti gli usi
• 1 tspsale marino fino(assaggiare)
• 0.5 cuppanna acida
• 0.25 cupprezzemolo fresco(tritato)

Istruzioni

1. 1

   Costruisci la base

   Sciogliere 1 cucchiaio di strutto in una pentola capiente a fuoco medio. Cuocere la cipolla e la carota per 6 minuti finché non si saranno ammorbidite.

2. 2

   Fai fiorire la paprika

   Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere rapidamente la paprika e i semi di cumino, quindi riportare a fuoco basso.

   Togli la pentola dal fuoco prima di aggiungere la paprika: brucia e diventa amara in pochi secondi in una padella calda.

3. 3

   Fai bollire i fagioli

   Aggiungere i fagioli, il garretto e l'acqua. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento, coprire parzialmente e cuocere per 45-50 minuti fino a quando i fagioli saranno teneri.

4. 4

   Prepara il roux

   In un pentolino, sciogliere lo strutto rimanente e incorporare la farina, cuocendo per 2 minuti fino a quando non diventa leggermente dorato. Sbattere un mestolo di brodo caldo dalla pentola fino a ottenere un composto omogeneo, quindi mescolare nuovamente il composto nella pentola.

5. 5

   Addensare e rifinire

   Cuocere a fuoco lento altri 10 minuti finché il brodo non si addensa leggermente. Togliere il garretto, tagliare a pezzi la carne e incorporarla di nuovo. Salare.

6. 6

   Servire

   Versare il mestolo nelle ciotole, aggiungere sopra ciascuna un cucchiaio di panna acida e cospargere con prezzemolo fresco.

Variazioni

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Stoccaggio

Conservare in frigorifero per un massimo di 4 giorni; si addensa ulteriormente una volta freddo, quindi diluitelo con un po' d'acqua o brodo quando lo riscaldate sul fornello.

Domande frequenti