Hünkâr Beğendi (Delizia del Sultano — Agnello su Purè di Melanzane Affumicate)

A proposito di questa ricetta

Hünkâr Beğendi, che significa 'il sultano era soddisfatto', è uno dei piatti più celebrati della cucina turca. Consiste in agnello brasato lentamente in salsa di pomodoro e cipolla, servito su un setoso purè di melanzane affumicate arricchito con burro, farina e kaşar fuso — essenzialmente una besciamella di melanzane affumicate. La melanzana viene prima carbonizzata direttamente sulla fiamma fino a diventare completamente nera e morbida, poi sbucciata, scolata e lavorata nella salsa. La combinazione di purè affumicato e formaggioso con agnello brasato saporito è straordinaria. Si dice che il piatto sia stato creato per compiacere l'Imperatrice Eugenia di Francia durante la sua visita del 1869 al Sultano Abdülaziz.

Ingredienti

Serve 4

• 700 gspalla di agnello tagliata a cubetti da 4 cm
• 1 grandecipolla tritata finemente
• 3spicchi d'aglio tritati
• 400 gpomodori pelati a pezzi in scatola
• 2 cucchiaioburro
• 2 cucchiaioolio d'oliva
• 300 mlacqua o brodo di agnello
• q.b.sale e pepe nero
• 3melanzane grandi
• 40 gburro per il purè
• 2 cucchiaiofarina 00
• 300 mllatte intero caldo
• 80 gkaşar o gruyère grattugiato
• 1 cucchiaiosucco di limone
• q.b.sale e noce moscata

Istruzioni

1. 1

   Rosolare l'agnello

   Scaldare olio e burro in una pentola pesante a fuoco vivo. Condire l'agnello con sale e pepe, poi rosolare in più riprese finché è profondamente colorito su tutti i lati. Togliere e mettere da parte.

2. 2

   Costruire lo stufato

   Soffriggere la cipolla fino a che diventa morbida, circa 8 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere 1 minuto. Rimettere l'agnello, aggiungere i pomodori e il brodo. Cuocere coperto a fuoco basso per 60–70 minuti finché è tenero.

3. 3

   Carbonizzare le melanzane

   Mettere le melanzane intere direttamente sulla fiamma a gas o sotto il grill molto caldo. Carbonizzare, girandole occasionalmente, finché sono completamente annerite e morbide, 15–20 minuti.

4. 4

   Sbucciare e scolare

   Quando sono abbastanza fredde da maneggiare, togliere la pelle carbonizzata. Scolare la polpa in uno scolapasta per 10 minuti, premendo per rimuovere i succhi amari. Tritare e mescolare con il succo di limone.

5. 5

   Preparare il purè

   Sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare per 2 minuti. Incorporare gradualmente il latte caldo con una frusta finché si addensa. Unire la polpa di melanzane, il formaggio grattugiato, il sale e la noce moscata. Lavorare fino a ottenere un composto liscio.

6. 6

   Impiattare e servire

   Distribuire il purè di melanzane su piatti caldi creando un incavo. Versare sopra lo stufato di agnello e il sugo. Servire immediatamente.

Variazioni

• •

  Hünkâr beğendi di pollo: sostituire l'agnello con pezzi di pollo con osso per una versione più leggera.

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  Aggiungere pul biber (pepe di Aleppo) allo stufato di agnello per un calore delicato.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente in alto il condimento per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa frantumato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo pungente.

Stoccaggio

Lo stufato di agnello si conserva in frigorifero per 3 giorni o si congela bene. Preparare il purè fresco.

Domande frequenti