Purin giapponese (budino alla crema) con caramello

A proposito di questa ricetta

Purin è la versione giapponese della crema pasticcera al caramello, introdotta attraverso l'influenza occidentale tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo e adattata in qualcosa di decisamente proprio: più compatta di una crème caramel francese, meno dolce e spesso cotta al vapore anziché cotta a bagnomaria. È un punto fermo dei minimarket e delle caffetterie in tutto il Giappone, venduto in tazzine con una crema pasticciera tremolante e densa e uno strato di caramello profondo e leggermente amaro sul fondo. La tecnica che definisce è il caramello, cotto oltre il punto in cui si fermano la maggior parte delle ricette occidentali, finché non diventa un ambrato scuro, quasi fumante, che conferisce al purin il suo caratteristico tocco agrodolce che bilancia la ricchezza della crema pasticcera. La crema pasticcera stessa utilizza un rapporto tra uovo e latte più elevato rispetto a molte versioni occidentali, che è ciò che conferisce al purin la sua consistenza più solida e affettabile piuttosto che una consistenza sciolta e spalmabile. La cottura a vapore (anziché cuocere a bagnomaria) è il metodo casalingo tradizionale in Giappone, utilizzando una pentola coperta con un asciugamano piegato sotto il coperchio per evitare che la condensa goccioli sulla crema pasticcera mentre si solidifica.

Ingredienti

Serve 5

• 0.75 tazzazucchero semolato(diviso)
• 3 cucchiaioacqua
• 1 cucchiaioacqua calda(per fermare il caramello)
• 3uova intere
• 2tuorli d'uovo
• 2 tazzelatte intero
• 0.25 tazzapanna pesante
• 1 cucchiainoestratto di vaniglia
• 0.25 cucchiainosale marino fino

Istruzioni

1. 1

   Prepara il caramello

   Unisci 1/2 tazza di zucchero e 3 cucchiai di acqua in una piccola casseruola a fuoco medio. Cuocere senza mescolare, roteando la padella di tanto in tanto, fino a quando lo zucchero diventa di un colore ambrato intenso, circa 6-8 minuti.

2. 2

   Fermare il caramello e versare

   Aggiungere con attenzione l'acqua calda (bollirà vigorosamente) e agitare per unire. Dividere immediatamente il caramello in 5 stampini, inclinandoli per ricoprire uniformemente il fondo, quindi mettere da parte a indurire.

   Cuoci il caramello più scuro di quanto ti senti a tuo agio: un caramello chiaro avrà un sapore piatto ed eccessivamente dolce rispetto alla ricca crema pasticcera, mentre un'ambra profonda conferisce al purin il suo caratteristico tocco agrodolce.

3. 3

   Scaldare il latte

   Scaldare il latte, la panna e il restante 1/4 di tazza di zucchero in una casseruola a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, finché lo zucchero non si scioglie e il latte è caldo ma non bollente.

4. 4

   Temperare e combinare

   Sbattere insieme le uova intere e i tuorli in una ciotola capiente. Versare lentamente il latte caldo nelle uova continuando a sbattere, quindi aggiungere la vaniglia e il sale. Filtrare attraverso un colino fine in una brocca per ottenere una consistenza morbida.

5. 5

   Cuocere a vapore le creme

   Versare la crema pasticcera sul caramello indurito in ogni stampino. Copriteli ciascuno con la pellicola e metteteli in una pentola capiente con un canovaccio piegato sul fondo. Aggiungi acqua calda a metà dei lati degli stampini, copri la pentola con un coperchio avvolto in un asciugamano per raccogliere la condensa e cuoci a vapore a fuoco basso per 20-25 minuti finché non si solidifica con un leggero movimento. Raffreddare almeno 4 ore prima di sformare sui piatti.

Variazioni

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  Non preoccupatevi, perché questo potrebbe causare problemi.

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  Cuoci a vapore in un unico grande piatto invece che in stampini singoli e taglia a porzioni per servire.

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  Ce non è facile, il problema è risolto, perché non sei qui, ma sei in una condizione dada, nella sua condizione attuale.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero, coperto, fino a 4 giorni. Va servito freddo, direttamente dal frigorifero, e non si congela bene poiché la consistenza della crema pasticcera si rompe quando viene scongelata.

Domande frequenti