Khao Lad (porridge di riso laotiano alle erbe)

A proposito di questa ricetta

Khao lad - porridge di riso laotiano - è il massimo comfort food del Laos: riso semplice cotto a fuoco lento nel brodo di maiale o di pollo fino a quando i chicchi si dissolvono in un porridge setoso e rilassante che diventa una tela bianca per i condimenti. A differenza del più denso congee cinese (jook), il Lao khao lad tende ad essere più leggero e più brodoso, ed è sempre servito con una costellazione di contorni freschi: aglio fritto croccante nell'olio, zenzero fresco a fette, scalogno, coriandolo, scaglie di peperoncino essiccato, un uovo alla coque o in camicia e spesso una piccola ciotola di salsa di pesce fermentato per il condimento individuale. È la colazione delle nonne, il cibo prescritto dopo la malattia, il pasto cucinato alle neo mamme nelle settimane successive alla nascita. I venditori ambulanti che vendono khao lad dai carretti si installano prima dell'alba in tutta Vientiane e Luang Prabang, versando ciotole nelle mani di monaci, studenti e lavoratori del mercato diretti al primo mattino.

Ingredienti

Serve 4

• 200 griso al gelsomino (o riso spezzato per una cottura più veloce)
• 1.5 litribrodo di maiale o di pollo
• 500 mlacqua
• 200 gcarne di maiale o pollo, bollita e tagliuzzata
• 4 spicchiaglio, tagliato a fettine sottili
• 3 cmzenzero fresco, sbucciato e tagliato a julienne
• 3 cucchiaioolio neutro
• 4uova alla coque (6 minuti) o in camicia
• 3scalogno, affettato
• 1 manciatacoriandolo fresco
• 1 cucchiaiosalsa di pesce
• 1 cucchiainopepe bianco
• 1 cucchiaioscaglie di peperoncino, per servire
• 1 cucchiaiosalsa di pesce fermentato (padaek) o salsa di pesce extra, per servire

Istruzioni

1. 1

   Cuocere il porridge

   Unisci riso, brodo e acqua in una pentola capiente. Portare a ebollizione, mescolando una volta. Ridurre a fuoco medio-basso e cuocere senza coperchio per 45-60 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il riso non si sarà trasformato in un porridge liscio e cremoso.

   Il riso spezzato cuoce fino a diventare un porridge liscio in 30 minuti contro i 60 dei cereali integrali. Entrambi sono eccellenti.

2. 2

   Prepara l'olio all'aglio croccante

   Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio-basso. Aggiungere l'aglio affettato e soffriggere delicatamente per 3-5 minuti fino a quando diventa dorato e croccante. Rimuovere l'aglio con una schiumarola. Conservare separatamente sia l'aglio croccante che l'olio profumato.

3. 3

   Condisci il porridge

   Aggiungere la salsa di pesce e il pepe bianco al porridge. Assaggia e aggiusta: il porridge deve essere condito delicatamente; le singole ciotole verranno condite ulteriormente al tavolo.

4. 4

   Assemblare le ciotole

   Versare il porridge in ciotole profonde. Completare con carne di maiale o pollo grattugiata, un uovo alla coque tagliato a metà, zenzero tagliato a julienne, scalogno e coriandolo. Cospargere l'olio all'aglio sopra e spargere i pezzetti di aglio croccanti.

5. 5

   Servire con condimenti

   Servire scaglie di peperoncino e padaek (o salsa di pesce) a parte per condire individualmente.

Variazioni

• •

  Khao lad moo (maiale khao lad): condito con carne di maiale macinata cotta con aglio e salsa di soia anziché carne di maiale in camicia tagliuzzata.

• •

  Khao lad kai (pollo khao lad): la versione più comune in tutto il Laos.

Stoccaggio

Il porridge si addensa notevolmente durante la refrigerazione. Diluire con brodo o acqua durante il riscaldamento sul piano cottura, mescolando continuamente. Mantiene refrigerato fino a 3 giorni.

Domande frequenti