Tam Som (insalata di pomelo laotiano)
Insalata di papaya verde e pomelo in stile laotiano pestate in un mortaio con salsa di pesce, lime, gamberetti essiccati e peperoncini freschi: più brillante e fruttata della versione tailandese.
A proposito di questa ricetta
Tam som è la versione laotiana dell'insalata di papaya verde che ha dato origine a uno dei piatti di street food più famosi al mondo (thai som tum). Nella sua terra natale, il Laos, l'insalata viene preparata in un grande mortaio di pietra e, a differenza della versione tailandese che è quasi sempre solo papaya, il Lao tam som incorpora spesso segmenti di pomelo, pesce fermentato (padaek), gamberetti essiccati e salamoia di padaek per un sapore più originale e complesso. La tecnica del pestaggio (tam) non è solo per lo spettacolo: ammacca delicatamente gli ingredienti anziché ridurli in purea, rilasciando i succhi mantenendo la consistenza. Lao tam som include spesso anche una manciata di pomodorini, fagioli lunghi e talvolta fiori di banana affettati, creando un'insalata più sostanziosa rispetto alla cugina tailandese. Il risultato è un'esplosione luminosa, originale, focosa e acida che i laotiani mangiano più volte alla settimana sia come spuntino che come contorno.
Ingredienti
Serve 4
- 300 gpapaia verde (acerba), sbucciata e tagliata a julienne
- 150 gspicchi di pomelo, membrana rimossa
- 100 gfagioli lunghi, tagliati a pezzi di 3 cm
- 10pomodorini, tagliati a metà
- 2 cucchiaiogamberetti essiccati
- 3peperoncini bird's eye (o più a piacere)
- 2 spicchiaglio
- 3 cucchiaiosucco di lime
- 2 cucchiaiosalsa di pesce
- 1 cucchiainopadaek (salsa di pesce fermentato laotiano) o salsa di pesce extra
- 1 cucchiainozucchero di palma o zucchero di canna
- 2 cucchiaioarachidi tostate, tritate grossolanamente
Istruzioni
- 1
Pestate gli aromatici
Mettete i peperoncini e l'aglio in un grande mortaio di pietra. Riduci a una pasta ruvida: non è necessario che sia completamente liscia.
- 2
Aggiungere i gamberetti essiccati
Aggiungere i gamberi essiccati e pestarli brevemente per spezzettarli.
- 3
Stagione
Aggiungi il succo di lime, la salsa di pesce, il padaek e lo zucchero di palma. Mescolare con il pestello per unire e sciogliere lo zucchero.
- 4
Aggiungi le verdure
Aggiungi fagioli lunghi e pomodori. Pestate delicatamente, quanto basta per ammaccare i fagioli e scoppiare leggermente i pomodori. Aggiungi la papaia e mescola con il pestello e un cucchiaio invece di battere forte.
Il tam som laotiano dovrebbe mantenere più consistenza del som tum tailandese: resisti ai colpi eccessivi.
- 5
Aggiungi pomelo
Piega delicatamente gli spicchi di pomelo a mano: si rompono facilmente e dovrebbero rimanere in pezzi distinti.
- 6
Assaggiare e servire
Gusto: dovrebbe essere acido, salato, dolce e piccante più o meno in quest'ordine. Regola il succo di lime, la salsa di pesce o lo zucchero. Completare con le arachidi tostate e servire immediatamente.
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Suggerimenti professionali
- →
Usa un grande mortaio di pietra: l'insalata ha bisogno di spazio per essere mescolata e ammaccata, non polverizzata.
- →
La papaia verde (acerba) è essenziale; la papaia matura diventa poltiglia quando viene pestata.
- →
La profondità originale di Padaek è ciò che distingue il Lao tam som dalle versioni tailandesi: anche una piccola quantità trasforma il sapore.
Variazioni
- •
Tam maak huong (versione al mango verde): usa il mango acerbo tagliato a julienne al posto della papaya.
- •
Tam som vegetariano: sostituisci i gamberi secchi e il padaek con più succo di lime e un cucchiaino di miso.
Stoccaggio
Il Tam som dovrebbe essere consumato entro 30 minuti dalla preparazione: l'acido appassisce rapidamente la papaia e diventa acquosa. Non refrigerare.
Storia e origine
Si ritiene che il tam som (e i suoi parenti tum mak hoong, som tum) abbia avuto origine nelle regioni di lingua laotiana dell'attuale Thailandia nordorientale e del Laos, dove la papaya acerba, il pesce fermentato e il lime fresco sono tutti facilmente disponibili tutto l'anno. Il piatto si diffuse dal Laos alla regione tailandese dell'Isan con la migrazione laotiana nei secoli XVII-XIX e da lì, ribattezzato som tum, divenne uno dei piatti tailandesi più riconosciuti a livello internazionale, oscurando in qualche modo le sue origini laotiane.
Domande frequenti
Che cosa eu quero vedere sull'isola dell'Avana?
Idealmente sì: un grande mortaio di granito consente l'azione martellante che ammacca senza ridurre in purea. In un pizzico, usa una ciotola e l'estremità di un mattarello. Un robot da cucina sminuzzerà eccessivamente la papaia.
E se non trovo la papaya verde?
Il cavolo rapa o il mango verde tagliati a julienne sono il sostituto più vicino per consistenza e acidità. Il cavolo verde sfilacciato funziona, ma manca della leggera nota amara della papaya.
È questo che è il laotismo?
Molto piccante per la maggior parte degli standard. I laotiani usano tipicamente 3-5 peperoncini bird's eye per porzione. Inizia con 2 e aumenta fino alla tolleranza: l'acidità del succo di lime tempera in modo significativo il calore.
Fatti nutrizionali
Per porzione (200g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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