Larb Gai (Larba di pollo dell'Isan)

A proposito di questa ricetta

Il larb gai è il piatto tipico della regione tailandese dell'Isan (e del Laos, dove è anche un piatto nazionale): pollo tritato cotto molto brevemente nei suoi succhi, quindi condito a temperatura ambiente con polvere di riso glutinoso tostato (khao khua), succo di lime fresco, salsa di pesce, scaglie di peperoncino essiccato, scalogno, scalogno, menta, coriandolo e culantro. La polvere di riso tostato non è negoziabile: aggiunge l'inconfondibile croccantezza di nocciola che definisce larb. Servito a temperatura ambiente su un letto di lattuga o cavolo crudo con un cesto di riso glutinoso caldo, il larb si mangia raccogliendo una pallina di riso glutinoso tra le dita, premendola nell'insalata e infilando il boccone intero in bocca. Fresco, caldo, salato, acido, erbaceo e incredibilmente veloce da preparare (15 minuti una volta tostato il riso).

Ingredienti

Serve 4

• 3 cucchiaioriso glutinoso (appiccicoso) tailandese crudo
• 500 gcoscia di pollo disossata e senza pelle, tritata finemente (o tritata a mano)
• 60 mlbrodo di pollo o acqua
• 4 cucchiaiosucco di lime fresco (da circa 3 lime)
• 3 cucchiaiosalsa di pesce (tailandese o laotiana)
• 1-2 cucchiainoFiocchi di peperoncino arrosto tailandese (prik pon)
• 1 cucchiainozucchero di palma (facoltativo, bilancia tradizionale)
• 3 piccoloscalogno, affettato molto sottilmente
• 4scalogno, affettato finemente
• 1 grande mazzofoglie di menta fresca
• 1 piccolo mazzocoriandolo fresco, tritato grossolanamente
• 1 piccolo mazzoculantro fresco (foglia di sega), tagliato a fettine sottili (facoltativo, classico)
• foglie di lattuga iceberg o burro e spicchi di cavolo crudo per servire
• riso appiccicoso tailandese caldo (khao niao) per servire
• spicchi di lime e fagioli lunghi per servire

Istruzioni

1. 1

   Tostare il riso

   In una piccola padella asciutta a temperatura medio-bassa, tostare il riso appiccicoso crudo per 10-12 minuti, agitando, fino a quando sarà dorato e molto profumato, il colore del tabacco chiaro. Raffreddare completamente. Macinare fino ad ottenere una polvere grossolana in un mortaio o in un macinaspezie. Prenotare.

2. 2

   Cuocere il pollo

   Scaldare una padella larga o un wok a fuoco medio-alto. Aggiungere il pollo tritato e il brodo. Soffriggere energicamente, spezzettando la carne, per 4-5 minuti fino a cottura ultimata. Non rosolare: l'Isan larb non viene scottato. Togli il fuoco.

3. 3

   Scolare e raffreddare leggermente

   Versare il pollo cotto in un'ampia ciotola. Prenota eventuali succhi di cottura: sono saporiti.

4. 4

   Vestirsi presso la ciotola

   Aggiungi il succo di lime, la salsa di pesce, i fiocchi di peperoncino e lo zucchero di palma. Mescolare bene. Sapore: dovrebbe essere nettamente acido, poi salato, quindi piccante. Regola ciascuno uno per uno.

5. 5

   Aggiungi aromi

   Piegare gli scalogni affettati, gli scalogni e la maggior parte della menta, del coriandolo e del culantro.

6. 6

   Aggiungere la polvere di riso tostato

   Cospargere con 2 cucchiai di polvere di riso tostato e piegare. Prenota il resto per la finitura. Assaggia di nuovo: ora l'alloro dovrebbe avere una leggera grana di nocciola.

7. 7

   Piatto

   Disporre le foglie di lattuga e gli spicchi di cavolo attorno a un piatto largo. Impila l'erba al centro. Completare con la menta rimanente e un'ultima spolverata di polvere di riso. Metti sul lato gli spicchi di lime e un mazzetto di fagioli lunghi.

8. 8

   Servire con riso appiccicoso

   Ogni persona prende tra le dita una pallina di riso appiccicoso caldo, pizzica un pezzo di erba, lo avvolge in una foglia di lattuga o lo mangia dalla ciotola e lo insegue con cavolo crudo o fagioli lunghi.

Variazioni

• •

  Larb moo: carne di maiale tritata al posto del pollo.

• •

  Larb plaa: con pesce crudo tritato finemente (curato con lime) - Stile del villaggio laotiano.

• •

  Tofu Larb: vegetariano, con tofu sodo sbriciolato saltato in padella prima di condire.

Stoccaggio

Mangia fresco: le larve non si conservano bene; le erbe appassiscono e il lime si appiattisce. Avanzi refrigerati 1 giorno, consumati freddi sopra il riso.

Domande frequenti