Insalata di pollo tritato della Thailandia nordorientale con polvere di riso tostato, lime, salsa di pesce, menta e peperoncino.
Il larb gai è il piatto tipico della regione tailandese dell'Isan (e del Laos, dove è anche un piatto nazionale): pollo tritato cotto molto brevemente nei suoi succhi, quindi condito a temperatura ambiente con polvere di riso glutinoso tostato (khao khua), succo di lime fresco, salsa di pesce, scaglie di peperoncino essiccato, scalogno, scalogno, menta, coriandolo e culantro. La polvere di riso tostato non è negoziabile: aggiunge l'inconfondibile croccantezza di nocciola che definisce larb. Servito a temperatura ambiente su un letto di lattuga o cavolo crudo con un cesto di riso glutinoso caldo, il larb si mangia raccogliendo una pallina di riso glutinoso tra le dita, premendola nell'insalata e infilando il boccone intero in bocca. Fresco, caldo, salato, acido, erbaceo e incredibilmente veloce da preparare (15 minuti una volta tostato il riso).
Serve 4
In una piccola padella asciutta a temperatura medio-bassa, tostare il riso appiccicoso crudo per 10-12 minuti, agitando, fino a quando sarà dorato e molto profumato, il colore del tabacco chiaro. Raffreddare completamente. Macinare fino ad ottenere una polvere grossolana in un mortaio o in un macinaspezie. Prenotare.
Scaldare una padella larga o un wok a fuoco medio-alto. Aggiungere il pollo tritato e il brodo. Soffriggere energicamente, spezzettando la carne, per 4-5 minuti fino a cottura ultimata. Non rosolare: l'Isan larb non viene scottato. Togli il fuoco.
Versare il pollo cotto in un'ampia ciotola. Prenota eventuali succhi di cottura: sono saporiti.
Aggiungi il succo di lime, la salsa di pesce, i fiocchi di peperoncino e lo zucchero di palma. Mescolare bene. Sapore: dovrebbe essere nettamente acido, poi salato, quindi piccante. Regola ciascuno uno per uno.
Piegare gli scalogni affettati, gli scalogni e la maggior parte della menta, del coriandolo e del culantro.
Cospargere con 2 cucchiai di polvere di riso tostato e piegare. Prenota il resto per la finitura. Assaggia di nuovo: ora l'alloro dovrebbe avere una leggera grana di nocciola.
Disporre le foglie di lattuga e gli spicchi di cavolo attorno a un piatto largo. Impila l'erba al centro. Completare con la menta rimanente e un'ultima spolverata di polvere di riso. Metti sul lato gli spicchi di lime e un mazzetto di fagioli lunghi.
Ogni persona prende tra le dita una pallina di riso appiccicoso caldo, pizzica un pezzo di erba, lo avvolge in una foglia di lattuga o lo mangia dalla ciotola e lo insegue con cavolo crudo o fagioli lunghi.
La polvere di riso tostato è essenziale: non saltarla. Nei negozi di alimentari asiatici esistono barattoli di khao khua già pronti, ma quelli appena tostati sono molto migliori.
Tagliare il pollo a mano con due coltelli produce una consistenza più fine e tradizionale rispetto al trito del supermercato.
Adatta il peperoncino alla tua tolleranza: l'Isan larb nel nord-est della Thailandia è feroce.
Larb moo: carne di maiale tritata al posto del pollo.
Larb plaa: con pesce crudo tritato finemente (curato con lime) - Stile del villaggio laotiano.
Tofu Larb: vegetariano, con tofu sodo sbriciolato saltato in padella prima di condire.
Mangia fresco: le larve non si conservano bene; le erbe appassiscono e il lime si appiattisce. Avanzi refrigerati 1 giorno, consumati freddi sopra il riso.
Il larb è il piatto nazionale del Laos e il piatto forte dell'Isan, la regione nord-orientale della Thailandia con profondi legami culturali laotiani. Il piatto è documentato nei libri di cucina della corte reale Lan Xang dal XIV secolo in poi e rimane il pasto settimanale più popolare sia a Vientiane che a Khon Kaen.
Il coriandolo extra è accettabile. Il sapore è diverso (il culantro è più piccante) ma il piatto funziona comunque.
Isan-tradizionale è molto piccante. Inizia con 1 cucchiaino di scaglie di peperoncino e aggiungine altro, mai meno di mezzo cucchiaino, altrimenti il piatto perderà il suo carattere.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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