Larb (insalata laotiana di carne macinata)

A proposito di questa ricetta

Il larb (scritto anche laab o laap) è il piatto nazionale del Laos e uno dei piatti più influenti di tutta la cucina del sud-est asiatico: è il piatto da cui affonda le sue radici il larb tailandese nella provincia di Isan e appare in qualche forma nel nord della Thailandia, nello stato Shan Myanmar e nello Yunnan, in Cina. L'originale laotiano si distingue per l'uso di polvere di riso tostato (khao khua) - riso appiccicoso crudo tostato in una padella asciutta fino a doratura, quindi macinato grossolanamente in una polvere che fornisce un elemento legante ricco di nocciole e affumicato e un leggero scricchiolio all'insalata. Il piatto richiede erbe fresche in abbondanza quasi eccessiva: menta, coriandolo, scalogno e talvolta citronella rasata; peperoncini secchi per il riscaldamento; succo di lime per luminosità; e salsa di pesce per il sale. L'equilibrio tra questi elementi è ciò che distingue lo straordinario dall'ordinario. In Laos, il larb viene preparato anche crudo (larb dip) – carne di maiale macinata cruda con bile e sangue – ma le versioni cotte sono molto più comunemente riscontrate a livello internazionale.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gcarne di maiale macinata, pollo o manzo
• 3 tbspriso appiccicoso crudo (per polvere di riso tostato khao khua)
• 4 tbspsucco di lime (circa 2 lime)
• 2.5 tbspsalsa di pesce
• 1 tspscaglie di peperoncino (o peperoncini secchi, tostati e macinati)
• 1 large handfulfoglie di menta fresca, strappate grossolanamente
• 0.5 cupfoglie e steli di coriandolo fresco
• 4scalogno, affettato sottilmente
• 3scalogno, affettato sottilmente
• 1 stalkcitronella, solo la parte bianca, affettata molto finemente
• 1 tbspolio neutro (se si cucina)

Istruzioni

1. 1

   Preparare la polvere di riso tostato

   Scaldare un wok asciutto a fuoco medio. Aggiungi il riso appiccicoso crudo e mescola costantemente per 8-10 minuti fino a quando diventa dorato e profuma di nocciola. Trasferire in un mortaio e pestare fino ad ottenere una polvere grossolana e sabbiosa. Dovrebbe rimanere una certa consistenza.

   Questo è il passaggio più importante: il riso troppo tostato ha un sapore amaro, mentre il riso poco tostato ha un sapore crudo. Punta al colore dei semi di sesamo tostati.

2. 2

   Cuocere la carne

   Scaldare l'olio in un wok a fuoco alto. Aggiungere la carne macinata e cuocere, spezzettandola, per 5-7 minuti fino a cottura ultimata. Togliere dal fuoco mentre è ancora leggermente succoso, senza asciugarlo.

3. 3

   Condire quando è caldo

   Mentre la carne è ancora calda, aggiungere la salsa di pesce e il succo di lime. Mescola immediatamente: l'acido del lime cuoce leggermente il calore residuo e addolcisce la crudezza.

4. 4

   Aggiungi aromi

   Aggiungi scalogno, scalogno, citronella e scaglie di peperoncino. Lanciare.

5. 5

   Aggiungere le erbe e la polvere di riso

   Aggiungi menta, coriandolo e polvere di riso tostato. Mescola delicatamente per unire il tutto. Assaggia e aggiusta la salsa di pesce, il succo di lime o il peperoncino secondo necessità.

6. 6

   Servire immediatamente

   Servire a temperatura ambiente con riso appiccicoso per avvolgere e verdure crude (fagioli lunghi, spicchi di cavolo, fette di cetriolo) per raccogliere.

Variazioni

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  Larb sosu (Laotischer Schinken-Larb): çiğ haldeyken safra, kan ve bol miktarda şifalı otlarla tatlandırılmış çiğ domuz eti kıyması - geleneksel ancak bu deneyimi bilmeyenler için değil.

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  Der Text (der Text lautet): Sie müssen ihn nur dann verwenden, wenn Sie ihn als vegane Version verwenden.

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  كبير شيانغ ماي: Daha koyu, daha ha masık bir file için daha fazla kurutulmuş baharat (havlıcan tozu, uzun biber) kullanan Tay tarzı larb.

Stoccaggio

Larb è un'insalata fresca e va consumata entro 2 ore dall'assemblaggio. Non refrigerare l'erba assemblata: le erbe anneriscono e la consistenza crolla. La base di carne cotta si conserva in frigorifero 1 giorno; condire con erbe fresche e condimento appena prima di servire.

Domande frequenti