Larb (insalata laotiana di carne macinata)
Piatto nazionale del Laos: carne di maiale o pollo tritata condita con polvere di riso tostato, succo di lime, salsa di pesce e un'abbondanza di erbe fresche.
A proposito di questa ricetta
Il larb (scritto anche laab o laap) è il piatto nazionale del Laos e uno dei piatti più influenti di tutta la cucina del sud-est asiatico: è il piatto da cui affonda le sue radici il larb tailandese nella provincia di Isan e appare in qualche forma nel nord della Thailandia, nello stato Shan Myanmar e nello Yunnan, in Cina. L'originale laotiano si distingue per l'uso di polvere di riso tostato (khao khua) - riso appiccicoso crudo tostato in una padella asciutta fino a doratura, quindi macinato grossolanamente in una polvere che fornisce un elemento legante ricco di nocciole e affumicato e un leggero scricchiolio all'insalata. Il piatto richiede erbe fresche in abbondanza quasi eccessiva: menta, coriandolo, scalogno e talvolta citronella rasata; peperoncini secchi per il riscaldamento; succo di lime per luminosità; e salsa di pesce per il sale. L'equilibrio tra questi elementi è ciò che distingue lo straordinario dall'ordinario. In Laos, il larb viene preparato anche crudo (larb dip) – carne di maiale macinata cruda con bile e sangue – ma le versioni cotte sono molto più comunemente riscontrate a livello internazionale.
Ingredienti
Serve 4
- 500 gcarne di maiale macinata, pollo o manzo
- 3 cucchiaioriso appiccicoso crudo (per polvere di riso tostato khao khua)
- 4 cucchiaiosucco di lime (circa 2 lime)
- 2.5 cucchiaiosalsa di pesce
- 1 cucchiainoscaglie di peperoncino (o peperoncini secchi, tostati e macinati)
- 1 large handfulfoglie di menta fresca, strappate grossolanamente
- 0.5 tazzafoglie e steli di coriandolo fresco
- 4scalogno, affettato sottilmente
- 3scalogno, affettato sottilmente
- 1 gambocitronella, solo la parte bianca, affettata molto finemente
- 1 cucchiaioolio neutro (se si cucina)
Istruzioni
- 1
Preparare la polvere di riso tostato
Scaldare un wok asciutto a fuoco medio. Aggiungi il riso appiccicoso crudo e mescola costantemente per 8-10 minuti fino a quando diventa dorato e profuma di nocciola. Trasferire in un mortaio e pestare fino ad ottenere una polvere grossolana e sabbiosa. Dovrebbe rimanere una certa consistenza.
Questo è il passaggio più importante: il riso troppo tostato ha un sapore amaro, mentre il riso poco tostato ha un sapore crudo. Punta al colore dei semi di sesamo tostati.
- 2
Cuocere la carne
Scaldare l'olio in un wok a fuoco alto. Aggiungere la carne macinata e cuocere, spezzettandola, per 5-7 minuti fino a cottura ultimata. Togliere dal fuoco mentre è ancora leggermente succoso, senza asciugarlo.
- 3
Condire quando è caldo
Mentre la carne è ancora calda, aggiungere la salsa di pesce e il succo di lime. Mescola immediatamente: l'acido del lime cuoce leggermente il calore residuo e addolcisce la crudezza.
- 4
Aggiungi aromi
Aggiungi scalogno, scalogno, citronella e scaglie di peperoncino. Lanciare.
- 5
Aggiungere le erbe e la polvere di riso
Aggiungi menta, coriandolo e polvere di riso tostato. Mescola delicatamente per unire il tutto. Assaggia e aggiusta la salsa di pesce, il succo di lime o il peperoncino secondo necessità.
- 6
Servire immediatamente
Servire a temperatura ambiente con riso appiccicoso per avvolgere e verdure crude (fagioli lunghi, spicchi di cavolo, fette di cetriolo) per raccogliere.
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Suggerimenti professionali
- →
Il Khao khua (polvere di riso tostato) non può essere saltato o sostituito: definisce la consistenza e il sapore del piatto.
- →
Usa riso appiccicoso (riso glutinoso) per la polvere, non riso al gelsomino: tosta in modo più uniforme e macina fino a ottenere una consistenza migliore.
- →
Il larb deve essere condito con decisione: assaggia e regola lime e salsa di pesce finché non ti sembra quasi troppo vivace, poi alleggerisci leggermente.
Variazioni
- •
Larb dip (Lao raw larb): carne di maiale macinata cruda condita da cruda con bile, sangue ed erbe in abbondanza - tradizionale ma non per chi non lo sapesse.
- •
Larb het (larb ai funghi): una versione completamente vegana con funghi tritati finemente, cotti e conditi allo stesso modo.
- •
Larb Chiang Mai: larb in stile tailandese che utilizza più spezie essiccate (polvere di galanga, pepe lungo) per un profilo più scuro e complesso.
Stoccaggio
Larb è un'insalata fresca e va consumata entro 2 ore dall'assemblaggio. Non refrigerare l'erba assemblata: le erbe anneriscono e la consistenza crolla. La base di carne cotta si conserva in frigorifero 1 giorno; condire con erbe fresche e condimento appena prima di servire.
Storia e origine
Il larb è il piatto più antico associato all'identità laotiana, che si ritiene risalga alla cucina della corte reale laotiana del regno di Lane Xang (XIV-XVIII secolo). È uno dei pochi piatti laotiani menzionati specificatamente nei testi storici: un resoconto del XVI secolo della corte di Lane Xang descrive un'insalata fresca di carne macinata condita con polvere di riso ed erbe aromatiche durante i banchetti cerimoniali. Il larb si è diffuso nella regione dell'Isan, nel nord della Thailandia, con la migrazione laotiana ed è ora considerato un piatto del patrimonio condiviso.
Domande frequenti
Khao Khua brauchte et brauchte ein Geschenk؟
Khao khua è riso appiccicoso crudo tostato a secco fino a doratura, quindi macinato grossolanamente. Aggiunge un sapore di nocciola e affumicato, aiuta ad assorbire il condimento e fornisce un leggero scricchiolio granuloso che definisce l'autentica consistenza della larb. Non esiste alcun sostituto.
Était-ce los mit dir?
Audacemente aspro: il larb laotiano è pensato per essere condito in modo aggressivo con succo di lime. L'acido dovrebbe essere prominente e chiaramente percepibile. Se stai pensando "magari un po' più di lime", aggiungilo.
Vejetaryen Larb yapabilir miyim?
Sì, i funghi cardoncelli o le noci tritati finemente e cotti funzionano molto bene come base proteica. Sostituisci la salsa di pesce con salsa di soia o salsa di funghi. Le erbe, la polvere di riso e il lime sono ciò che lo rende larb.
Fatti nutrizionali
Per porzione (200g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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