Samlor Ped (Zuppa di anatra laotiana con erbe aromatiche)

A proposito di questa ricetta

Samlor ped è un brodo di anatra laotiano di discreta eleganza, un piatto che dimostra come la cucina del sud-est asiatico raggiunga la complessità non attraverso la stratificazione delle spezie ma attraverso la qualità e la sobrietà dei suoi aromi. Un'anatra intera o pezzi di anatra vengono cotti a fuoco lento per ore con citronella, galanga, zenzero fresco, foglia di lime kaffir e un singolo bastoncino di cannella in un brodo che diventa dorato e profondamente profumato senza l'aggiunta di calore speziato. La carne dell'anatra cade dall'osso nella ciotola e il brodo viene completato con salsa di pesce, una spruzzata di lime ed erbe fresche. Samlor ped è un piatto cerimoniale, consumato durante la cerimonia di benedizione dei Baci, a Capodanno (Pi Mai Lao) e durante le riunioni di famiglia quando gli ospiti meritano un trattamento speciale. Viene servito con riso appiccicoso del Laos da intingere nel brodo, i due elementi perfettamente complementari.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgpezzi di anatra (si consigliano cosce e cosce)
• 2 litriacqua
• 3 gambicitronella, ammaccata e annodata
• 5 cmzenzero fresco, affettato
• 3 cmgalanga fresca, affettata
• 5foglie di lime kaffir
• 1bastoncino di cannella
• 4scalogno, tagliato a metà e carbonizzato
• 3 cucchiaiosalsa di pesce
• 1 cucchiainozucchero di palma
• 1lime, succo
• fresh herbscoriandolo, menta, erbe aromatiche di risone, per guarnire
• 2scalogno, affettato
• 1 cucchiainoscaglie di peperoncino, per servire

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare l'anatra

   Metti i pezzi di anatra in una pentola capiente. Coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Far bollire 5 minuti. Scolare e sciacquare sotto l'acqua fredda.

2. 2

   Scottare gli scalogni

   Tagliare a metà lo scalogno direttamente su una fiamma a gas o sotto una griglia fino a quando i bordi non saranno anneriti. Aggiungono fumo e dolcezza al brodo.

3. 3

   Prepara il brodo

   Rimetti l'anatra in una pentola pulita con 2 litri di acqua. Aggiungi citronella, zenzero, galanga, foglie di lime kaffir, cannella e scalogno carbonizzato. Portare a ebollizione, schiumare, quindi ridurre a fuoco lento.

4. 4

   Fai bollire lentamente

   Cuocere a fuoco lento scoperto per 1,5 ore fino a quando l'anatra sarà molto tenera. Il brodo dovrà diventare dorato e profumato.

   Una cottura molto delicata produce un brodo più chiaro; la bollitura aggressiva produce un risultato lattiginoso e meno elegante.

5. 5

   Condire e finire

   Condire con salsa di pesce e zucchero di palma. Spremi il succo di lime. Gusto: il brodo deve essere chiaro, profondamente saporito e fragrante.

6. 6

   Servire

   Dividi i pezzi di anatra nelle ciotole. Mestolo brodo finito. Completare con erbe fresche e scalogno. Servire con scaglie di peperoncino e riso appiccicoso.

Variazioni

• •

  Versione con pollo: utilizzare un pollo intero tagliato a pezzetti; ridurre il tempo di cottura a 45 minuti.

• •

  Aggiungi rafano daikon a fette e vermicelli di soia al brodo per un pasto più sostanzioso.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero il brodo e l'anatra separatamente fino a 3 giorni. Scremare il grasso d'anatra solidificato dal brodo freddo prima di riscaldarlo. Il grasso è ottimo per arrostire le verdure.

Domande frequenti