Il riso cremoso al cocco di buon auspicio dello Sri Lanka: cotto in denso latte di cocco, incastonato in spicchi tagliati a diamante, servito con il focoso lunu miris sambol.
Il Kiribath, letteralmente "riso al latte" in singalese, è il piatto cerimonialmente più importante della cucina dello Sri Lanka. Segna ogni inizio: il primo pasto del nuovo anno (Aluth Avurudu), il primo cibo solido di un bambino, la mattina di un matrimonio, il primo giorno di scuola di un bambino, il giorno del trasloco in una nuova casa. La preparazione è sorprendentemente semplice: il riso a chicco corto viene prima cotto in acqua fino quasi a cottura, poi viene versato il latte di cocco denso di prima spremitura e il riso viene finito nella crema di cocco finché ogni chicco non è legato in una massa ricca e cremosa. Il kiribath cotto viene quindi trasferito su un piatto piano o un vassoio largo, pressato uniformemente con una spatola bagnata, lasciato riposare per 10 minuti e tagliato a spicchi a forma di diamante (rotoli di heen): la forma a diamante è di per sé di buon auspicio. Si mangia caldo con lunu miris (un focoso sambol di cipolla, peperoncino e lime) o katta sambol (sambol di pesce essiccato delle Maldive) per chi desidera un contrasto salato, o con kithul (jaggery di palma) e banane mature per una versione dolce mattutina. Il piatto sembra semplice riso su carta, ma il cocco lo trasforma in qualcosa di ricco, fragrante e setoso che cattura l'essenza del sapore dello Sri Lanka in cinque ingredienti.
Serve 6
Sciacquare il riso in acqua fredda 3-4 volte finché l'acqua non diventa quasi limpida. Scolare in un colino 10 minuti. Questo rimuove l'amido in eccesso che renderebbe colloso il kiribath.
In una pentola pesante, unisci riso, acqua, sale, scorza di cannella e foglia di pandano, se utilizzata. Portare a ebollizione a fuoco alto, quindi ridurre al minimo, coprire e cuocere per 12-15 minuti fino a quando quasi tutta l'acqua non sarà stata assorbita e il riso sarà cotto all'80% (ha ancora un leggero morso). Mescolare una volta per evitare che si attacchi.
Versare il latte di cocco denso e mescolare delicatamente per unire: il riso ora dovrebbe assomigliare ad un risotto cremoso. Aumentare la fiamma a una temperatura media e cuocere senza coperchio per 8-10 minuti, mescolando ogni 2 minuti, finché il riso non avrà assorbito il latte di cocco e il composto sarà denso, lucido e cremoso. I chicchi di riso dovrebbero essere teneri ma mantenere la loro forma.
Non andartene: il latte di cocco brucia rapidamente sul fondo della pentola. Mescolare spesso e ridurre la fiamma se bolle troppo vigorosamente.
Gusto: il riso deve essere tenero, cremoso, leggermente dolce grazie al cocco e adeguatamente salato. Togliere dal fuoco, coprire con il coperchio e lasciare riposare 5 minuti fuori dal fuoco affinché il riso finisca di assorbire.
Ungere leggermente un piatto piano o un vassoio poco profondo con un cucchiaino di olio. Versare il riso sulla teglia e con l'aiuto di una spatola bagnata pressarlo fino ad ottenere una lastra spessa 2,5 cm. La spatola bagnata impedisce che si attacchi. Liscia la parte superiore in modo uniforme e lasciala raffreddare per 10 minuti: il kiribath deve solidificarsi in modo da poter essere tagliato in modo netto.
Mentre il riso riposa, preparate il sambol. Pestate le cipolle rosse tritate, il peperoncino in polvere, il pesce delle Maldive (se lo usate), il succo di lime e un pizzico abbondante di sale in un mortaio (o un robot da cucina) fino ad ottenere una pasta grossolana, rosso rubino. Dovrebbe essere intensamente speziato, acido e salato: il perfetto contrappunto al riso cremoso. Assaggiare e aggiustare.
Usa un coltello bagnato per tagliare il kiribath in spicchi a forma di diamante: esegui tagli paralleli in una direzione, quindi tagli diagonali per formare diamanti. Sollevare ogni spicchio su un piatto da portata con una spatola. Servire caldo con un cucchiaio abbondante di lunu miris a parte, uno spicchio di lime e (a colazione) una banana matura e un filo di sciroppo di palma kithul se ti piace il contrasto dolce.
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Usa solo latte di cocco intero: il latte di cocco leggero o "leggero" dà un kiribath acquoso e insipido. I marchi Aroy-D e Chaokoh sono affidabili.
Non sottovalutare il sale: il kiribath dovrebbe avere un sapore stagionato, non insipido. Il sale bilancia anche la naturale dolcezza del cocco.
Usa un coltello bagnato e una spatola bagnata ovunque: il riso al cocco si attacca in modo aggressivo al metallo asciutto.
Rendi fresco il lunu miris: perde il suo sapore piccante entro 4 ore e dovrebbe essere consumato il giorno stesso in cui viene preparato.
Imbul kiribath: una versione dolce con ripieno di cocco e jaggery farcito negli involtini di riso; uno dei preferiti per la colazione di Capodanno.
Dolce kiribath: servilo con sciroppo di palma kithul, banane mature e cocco appena grattugiato per un pasto mattutino simile a un dessert.
Kiribath allo zafferano: aggiungi un pizzico di zafferano con il latte di cocco per una versione cerimoniale dorata.
Abbinamento pol sambol: servire con pol sambol (sambol cocco e peperoncino) invece di lunu miris per un accompagnamento più delicato.
È meglio consumarlo il giorno in cui è preparato: il kiribath si indurisce notevolmente se refrigerato. Se è necessario conservare gli avanzi, avvolgerli saldamente nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino a 2 giorni; riscaldare in una vaporiera per 8 minuti per ripristinare un po' di morbidezza (il microonde lo rende gommoso). Lunu miris si conserva in frigorifero per 3 giorni ma è meglio fresco. Non congelare.
Il Kiribath è stato il primo cibo cerimoniale della cultura dello Sri Lanka per almeno due millenni, antecedente alla moderna cultura buddista singalese e probabilmente originario dell'agricoltura preistorica dell'isola di riso e cocco. È menzionato nel Mahavamsa, la cronaca dei re dello Sri Lanka del V secolo, come la colazione di buon auspicio servita durante le incoronazioni. La preparazione moderna è cambiata poco nel corso dei secoli.
L'autentico kiribath utilizza il kekulu dello Sri Lanka (riso cimelio a grani corti), ma qualsiasi riso a grani corti funziona: riso per sushi, Calrose o persino riso per risotto in un pizzico. Il riso a grani lunghi come il basmati dà la consistenza sbagliata (chicchi sciolti, nessuna cremosità).
Sì, cuoci il riso con acqua nel cuociriso fino a cottura ultimata, quindi trasferiscilo in una pentola, aggiungi il latte di cocco riscaldato e finisci sul fornello per 5 minuti. La maggior parte dei cuociriso non riesce a gestire la fase del latte di cocco senza bruciarsi.
O non hai mescolato durante la fase del latte di cocco o hai usato latte di cocco freddo sul riso cotto. Aggiungi sempre il latte di cocco al riso caldo e mescola delicatamente ma costantemente mentre viene assorbito.
Il kiribath semplice è neutro: leggermente dolce grazie al cocco ma per lo più cremoso e salato. Viene servito in entrambi i casi a seconda degli accompagnamenti: con lunu miris è una colazione salata; con banane e jaggery è dolce.
Per porzione (220g) · 6 porzioni totali
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