Polpette persiane giganti ripiene di uova e prugne secche: una spettacolare specialità di Tabriz.
I Koofteh Tabrizi sono leggendari nella cucina persiana: enormi polpette grandi quanto un'arancia, fatte con agnello macinato mescolato con riso, piselli gialli spezzati, erbe aromatiche e aromi, ripiene di uovo sodo, prugne, noci e crespini. Vengono cotti a fuoco lento in un ricco brodo di pomodoro e curcuma e serviti interi in tavola. Ogni koofteh è un pasto a sé stante, e affettarne uno per rivelare i tesori nascosti al suo interno è un momento di puro teatro.
Serve 6
Unisci l'agnello, i piselli spezzati, il riso, la cipolla grattugiata, le erbe aromatiche, l'uovo, la curcuma, la cannella e il sale. Impastare fino a quando il composto sarà ben amalgamato e appiccicoso.
L'impasto sviluppa le proteine della carne che tengono insieme queste polpette giganti: i koofteh poco miscelati si sfaldano nel brodo.
Con le mani bagnate, prendere una manciata abbondante di composto (circa 200 g), appiattirlo, mettervi dentro un uovo sodo, le prugne secche, le noci e i crespini, quindi chiudere e formare una grossa palla.
Controlla attentamente la superficie: eventuali crepe visibili si allargheranno durante la cottura a fuoco lento e spaccheranno il koofteh.
Portare a bollore l'acqua con il concentrato di pomodoro e la curcuma. Condire con sale.
Immergere delicatamente le polpette nel brodo bollente. Cuocere a fuoco basso per 50-60 minuti, girando delicatamente a metà. Non lasciare bollire troppo il brodo.
Non toccare il koofteh per i primi 15 minuti: la superficie ha bisogno di tempo per solidificarsi prima che possa sopravvivere alla rotazione.
Metti l'intero koofteh in ciotole profonde con il brodo. Tagliare a tavola per rivelare il ripieno.
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Assicurati che il composto di carne sia ben amalgamato in modo che le polpette restino unite.
Utilizzare le mani bagnate durante la modellatura per evitare che si attacchino.
Strizzate bene la cipolla grattugiata; il succo di cipolla in eccesso rende il composto troppo sciolto per legarsi.
Mantieni il brodo a fuoco lento: un forte bollore è la causa numero uno dello scoppio del koofteh.
Prepara prima una piccola polpetta di prova e mettila in camicia per 10 minuti per controllare il condimento e la legatura prima di impegnare l'intero lotto.
Farcire con albicocche secche al posto delle prugne.
Aggiungere all'interno uno strato di semi di melograno.
Metti all'interno i semi di melograno o le amarene per un'esplosione di acidità.
Prepara un koofteh più piccolo, delle dimensioni di un pugno, per una versione notturna più gestibile: riduci la cottura a fuoco lento a 35 minuti.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni nel brodo.
Koofteh Tabrizi è originario di Tabriz, nell'Iran nordoccidentale (regione dell'Azerbaigian) ed è considerato uno dei grandi piatti fiore all'occhiello della cucina persiana.
Piccole bacche rosse acide utilizzate nella cucina persiana. Sostituire con amarene o mirtilli rossi.
Tre soliti colpevoli: il composto non è stato impastato abbastanza a lungo da diventare appiccicoso, la cipolla grattugiata non è stata strizzata bene o il brodo ha bollito troppo. Il riso e i piselli spezzati fungono anche da legante, quindi non ridurli. Mantenere il liquido a fuoco lento ed evitare di spostare le polpette troppo presto.
Sì, modella e riempi le polpette fino a un giorno prima e mettile in frigorifero coperte, il che le rassoda e le rende più facili da cuocere intatte. Potete cucinarli completamente anche con un giorno di anticipo; si riscaldano magnificamente nel loro brodo e il sapore si intensifica.
Tradizionalmente il koofteh e il suo brodo costituiscono un pasto completo con focaccia calda come sangak o lavash da intingere, oltre a erbe fresche, cipolla cruda e torshi. Alcune famiglie servono prima il brodo come zuppa, poi il koofteh a fette, riecheggiando il rituale abgoosht di due portate.
Per porzione (500g) · 6 porzioni totali
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