Maamoul (biscotti di pasta frolla ripieni di datteri o noci)

A proposito di questa ricetta

I Maamoul (معمول) sono tra i dolci più amati del mondo arabo, consumati durante l'Eid al-Fitr, a Pasqua e in ogni celebrazione familiare significativa dal Marocco all'Iraq. L'impasto è diverso dal biscotto di pasta frolla standard: è a base di semola fine mescolata con farina, burro chiarificato (samn) e un fiore di acqua di rose, acqua di fiori d'arancio e talvolta mahlab macinato (spezia di nocciolo di ciliegia) che gli conferisce un carattere fragrante e leggermente friabile. La modellatura è un'attività artigianale a sé stante: tradizionalmente eseguita in stampi di maamoul (tabi') di legno intagliato con motivi geometrici o floreali che identificano il ripieno (un motivo a stella per i datteri, un diamante per le noci, una cupola liscia per i pistacchi). Ogni biscotto viene pressato a mano nello stampo, spillato, quindi cotto fino a quando diventa appena dorato: dovrebbero rimanere molto chiari, spolverati di zucchero a velo dopo il raffreddamento. I tre ripieni classici hanno ciascuno il proprio profilo di spezie: ripieno di datteri con cannella e semi di finocchio; ripieno di noci con cannella, zucchero e acqua di rose; ripieno al pistacchio con mastice, acqua di fiori d'arancio e un po' di zucchero.

Ingredienti

Serve 30

• 300 gsemola fine
• 150 gfarina per tutti gli usi
• 200 gburro non salato(o samn (burro chiarificato), a temperatura ambiente)
• 2 cucchiaioacqua di rose
• 2 cucchiaioacqua di fiori d'arancio
• 1 cucchiaiozucchero a velo
• 1/4 cucchiainomahlab macinato(opzionale, disponibile presso i negozi di spezie del Medio Oriente)
• 2 cucchiaioacqua calda(per unire l'impasto)
• 300 gdatteri Medjool snocciolati(per il riempimento della data)
• 1 cucchiainocannella(per il riempimento della data)
• 1 cucchiaioburro(per il riempimento della data)
• 200 gpezzi di noce(per il ripieno di noci)
• 3 cucchiaiozucchero a velo(per il ripieno di noci, più altro per spolverare i biscotti finiti)
• 1 cucchiainocannella(per il ripieno di noci)

Istruzioni

1. 1

   Mettere a bagno il semolino

   Mescolare la semola, la farina e il burro in una ciotola capiente con la punta delle dita fino a quando il composto non assomiglia al pangrattato grossolano. Aggiungi acqua di rose, acqua di fiori d'arancio, zucchero a velo e mahlab. Mescolare, quindi aggiungere acqua tiepida un cucchiaio alla volta fino a quando l'impasto non sarà ben compatto. Coprire e far riposare per 2 ore (o durante la notte) per consentire alla semola di idratarsi completamente.

   Il riposo dell'impasto non è negoziabile: l'impasto di semola non riposato si rompe quando viene modellato.

2. 2

   Compila la data

   In un pentolino, scaldare i datteri con il burro e la cannella a fuoco basso, schiacciandoli con una forchetta o lavorandoli con un robot da cucina fino ad ottenere un composto omogeneo. Raffreddare completamente e formare delle palline grandi quanto una biglia.

3. 3

   Preparare il ripieno di noci

   Tritare finemente le noci (non troppo fini, una certa consistenza è buona). Mescolare con zucchero a velo e cannella. Il composto dovrebbe raggrumarsi leggermente quando viene pressato.

4. 4

   Forma il maamoul

   Preriscaldare il forno a 180°C (355°F). Staccare un pezzetto di impasto delle dimensioni di una noce (circa 25 g). Appiattire nel palmo della mano, posizionare una pallina di ripieno al centro e sollevare i bordi per racchiuderli completamente. Se si utilizza uno stampo Maamoul, premere con decisione la pallina riempita nello stampo, appiattire la parte posteriore e picchiettare con decisione contro la superficie di lavoro per rilasciarla. Senza uno stampo, modella semplicemente una cupola liscia o arrotolala tra le palme.

5. 5

   Cuocere fino a quando sarà molto pallido

   Disporre il maamoul su teglie non unte. Cuocere per 15-18 minuti. Dovrebbero essere appena dorati alla base e ancora molto chiari in superficie: non cuocerli finché non saranno dorati altrimenti saranno asciutti.

   Ogni forno è diverso. Prova prima un cookie. Maamoul continua a rassodarsi mentre si raffredda.

6. 6

   Polvere e fresco

   Fateli raffreddare completamente sulla teglia: sono fragili quando sono caldi. Una volta fredda, spolverizzatela con abbondante zucchero a velo. Disporre su un piatto da portata.

Variazioni

• •

  Maamoul al pistacchio: farcire con pistacchi tritati mescolati con mastice (macinato in polvere con un po' di zucchero), acqua di fiori d'arancio e zucchero a velo.

• •

  Maamoul vegano: sostituisce il burro con olio di cocco solido; il sapore è leggermente diverso ma comunque ottimo.

Stoccaggio

I maamoul si conservano a temperatura ambiente in un barattolo ermetico per un massimo di 3 settimane: migliorano effettivamente dopo 2-3 giorni man mano che i sapori si sviluppano. Non refrigerare. Congelare senza polvere per un massimo di 3 mesi; spolverare con zucchero a velo dopo lo scongelamento.

Domande frequenti