Mujadara (lenticchie libanesi e riso con cipolle croccanti)

A proposito di questa ricetta

Mujadara (مجدرة) si traduce letteralmente come "bucherellato" - un riferimento alle lenticchie che punteggiano il riso come lentiggini - ma questo umile nome smentisce la straordinaria profondità di sapore che questo piatto raggiunge. È uno dei piatti più antichi della storia culinaria umana, con una ricetta registrata nel Kitab al-Tabikh iracheno del 1226 d.C. Per secoli è stato considerato un cibo contadino, soprannominato "piatto di Esaù" in riferimento alla storia biblica di Esaù che barattava il suo diritto di primogenitura con una "zuppa rossa". Oggi è celebrato in Libano, Siria e Giordania come uno dei grandi piatti vegetariani del mondo arabo. La magia della mujadara risiede interamente nelle cipolle: vengono tagliate a fette sottili e fritte lentamente in olio d'oliva per 30-40 minuti fino a quando diventano color mogano intenso, dolci e quasi gelatinose. La metà viene mescolata al riso di lenticchie, l'altra metà viene ammucchiata sopra come guarnizione croccante e caramellata. Servito con un contorno di yogurt fresco o una semplice insalata di pomodori, il mujadara è profondamente soddisfacente, completo dal punto di vista nutrizionale e non richiede nulla di costoso o esotico.

Ingredienti

Serve 4

• 250 glenticchie verdi o marroni(sciacquato e raccolto)
• 200 griso bianco a grani lunghi(risciacquato finché l'acqua non risulta limpida)
• 4 grandecipolle gialle(dimezzato e affettato sottilmente)
• 80 mlolio d'oliva(diviso)
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainopimento macinato
• 1/2 cucchiainocannella in polvere
• 1/2 cucchiainopepe nero macinato
• 1.5 cucchiainosale marino fino
• 700 mlacqua o brodo vegetale
• 200 gyogurt intero semplice(per servire, facoltativo)

Istruzioni

1. 1

   Caramellare le cipolle (l'anima del piatto)

   Scaldare 60 ml di olio d'oliva in una padella ampia dal fondo spesso a fuoco medio. Aggiungete tutte le cipolle affettate e un pizzico di sale. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 35-45 minuti fino a quando saranno ben dorati e quasi gelatinosi.

   Non affrettare questo passaggio a fuoco alto: la lenta caramellizzazione è ciò che rende straordinaria la mujadara. La pazienza qui è tutto.

2. 2

   Cuocere le lenticchie

   Mentre le cipolle caramellano, mettere le lenticchie sciacquate in una pentola e coprirle con acqua fredda per 5 cm. Portare a ebollizione, cuocere per 15 minuti fino a quando saranno appena teneri. Scolare e mettere da parte.

3. 3

   Costruisci la base

   Togliere metà delle cipolle caramellate e metterle da parte per la guarnizione. Alle cipolle rimanenti nella padella, aggiungi cumino, pimento, cannella e pepe nero. Mescolare per 30 secondi finché non diventa fragrante.

4. 4

   Aggiungere le lenticchie, il riso e il liquido

   Aggiungere le lenticchie già cotte e il riso sciacquato nella padella con le cipolle speziate. Versare 700 ml di acqua o brodo, aggiungere 1,5 cucchiaini di sale e mescolare per amalgamare. Portare a ebollizione.

5. 5

   Cuocere a vapore fino a quando saranno teneri

   Una volta raggiunta l'ebollizione, ridurre la fiamma al minimo, coprire bene con un coperchio (o sigillare con un foglio di alluminio e poi con il coperchio) e cuocere per 20 minuti. Non sollevare il coperchio durante questo periodo.

   Metti un canovaccio pulito sotto il coperchio per assorbire il vapore: in questo modo i chicchi saranno più soffici e separati.

6. 6

   Fate riposare e fate rosolare le cipolle

   Togliere dal fuoco, lasciare il coperchio e far riposare per 10 minuti. Nel frattempo, rimettere le cipolle tenute da parte in una padella asciutta o nel recipiente di cottura delle lenticchie ormai vuoto e friggerle a fuoco medio-alto per 5 minuti finché non diventano leggermente croccanti.

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   Servire

   Sgranare la mujadara con una forchetta e adagiarla su un piatto da portata. Disporre sopra le cipolle caramellate croccanti. Irrorare con i restanti 20 ml di olio d'oliva e servire con yogurt e una semplice insalata di pomodori e cetrioli.

Variazioni

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  Mujadara hamra (rosso): scambia il riso con bulgur grosso e aggiungi concentrato di pomodoro per una variazione siriano-libanese.

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  Mujadara bil burghul: comune nel nord del Libano, questa versione utilizza bulgur pregiato, rendendone la cottura più veloce.

Stoccaggio

Conserva gli avanzi in frigorifero per un massimo di 4 giorni. Riscaldare con un po' d'acqua in una padella coperta a fuoco basso. Le cipolle si ammorbidiscono durante la conservazione; se lo si desidera, croccarli nuovamente separatamente in padella.

Domande frequenti