Knafeh (pasticcino al formaggio palestinese con sciroppo di fiori d'arancio)

A proposito di questa ricetta

Knafeh (كنافة) nella sua forma palestinese - in particolare Nablusi knafeh - è uno dei dolci più straordinari al mondo. La città di Nablus, nel nord della Cisgiordania, è la sua capitale universalmente riconosciuta, e i kanafani (produttori di knafeh) di Nablus vantano una tradizione artigianale che risale a diverse centinaia di anni fa. Il piatto è costituito da una crosta fatta con pasta kataifi (kadaifi) finemente sminuzzata - fili di grano sottili come capelli d'angelo - mescolata con burro chiarificato e colorata con un caratteristico colorante alimentare rosso-arancio (o zafferano nella versione premium). Questa crosta racchiude un ripieno di formaggio akkawi o nabulsi, un formaggio bianco fresco, delicato e leggermente salato che si scioglie in una massa filante e cremosa. L'intera costruzione viene cotta in una pesante fornace di rame fino a quando la crosta di base diventa dorata e croccante. Sfornato, viene inzuppato nello sciroppo di zucchero profumato con acqua di fiori d'arancio e acqua di rose, quindi capovolto sul piatto da portata in modo che lo strato croccante sia sopra. Rifinito con pistacchio tritato e un rametto di menta, il knafeh deve essere consumato subito, mentre il formaggio è ancora fuso e lo sciroppo è ancora caldo.

Ingredienti

Serve 8

• 500 gimpasto kataifi (kadaifi).(scongelato se congelato)
• 150 gburro non salato(burro fuso o chiarificato (samn))
• 400 gformaggio akkawi o nabulsi(imbevuto in acqua fredda 2 ore per dissalare)
• 200 gmozzarella fresca o ricotta(mescolato con akkawi per una maggiore elasticità)
• 1/4 cucchiainocolorante alimentare rosso-arancio(facoltativo; tradizionale per lo stile Nablus)
• 200 gzucchero(per lo sciroppo)
• 150 mlacqua(per lo sciroppo)
• 1 cucchiaioacqua di fiori d'arancio
• 1 cucchiaioacqua di rose
• 1 cucchiainosucco di limone fresco(per sciroppo, previene la cristallizzazione)
• 4 cucchiaiopistacchi macinati(per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Prepara lo sciroppo

   Unisci lo zucchero, l'acqua e il succo di limone in una piccola casseruola. Portare a ebollizione, mescolando finché lo zucchero non si scioglie. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti fino a quando leggermente addensato. Togliere dal fuoco, aggiungere l'acqua di fiori d'arancio e l'acqua di rose. Raffreddare a temperatura ambiente.

2. 2

   Preparare il ripieno di formaggio

   Scolare il formaggio Akkawi imbevuto e strizzare l'acqua in eccesso. Strappare o grattugiare in piccoli pezzi. Mescolare con mozzarella fresca (tagliata a pezzetti) o ricotta. Sapore: dovrebbe essere molto delicato e solo leggermente salato.

3. 3

   Preparare la crosta kataifi

   Dividere l'impasto kataifi in fili sciolti. Mettetela in una ciotola capiente e versateci sopra il burro fuso. Lavorare il burro su ogni ciocca con le mani fino a ricoprirlo completamente. Se usate il colorante alimentare, mescolatelo al burro prima di aggiungerlo all'impasto.

   Impasta delicatamente il kataifi imburrato per un minuto per garantire che ogni ciocca sia lubrificata: questo è ciò che conferisce alla crosta la sua caratteristica croccantezza.

4. 4

   Assembla il knafeh

   Preriscaldare il forno a 200°C (390°F). Imburrare una teglia rotonda da 30 cm. Stendere metà dell'impasto kataifi imburrato formando uno strato uniforme sulla base, premendo con decisione. Distribuire uniformemente il ripieno di formaggio. Coprire con il restante kataifi, premendo con decisione per compattarlo.

5. 5

   Cuocere fino a doratura

   Cuocere per 30-35 minuti fino a quando la parte superiore sarà ben dorata e i lati si staccheranno leggermente dalla padella. La base dovrà risultare croccante e colorata intensamente. Togliere dal forno.

   Se la parte superiore si colora più velocemente della base diventa croccante, copritela con un foglio di alluminio e continuate la cottura.

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   Sciroppare, girare e servire

   Versare immediatamente metà dello sciroppo freddo sul knafeh caldo e lasciarlo assorbire per 2 minuti. Posiziona una tavola o un piatto grande sopra la padella e girala con un movimento sicuro. Versare lo sciroppo rimanente sulla base croccante ora esposta (ora sopra). Cospargere con pistacchi tritati e servire subito.

Variazioni

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  كنافة كريمالي (كنافه بي أشتا): داها زنجين, داها ها بوروزسوز بير إيتش كيسيم إيسين بينير دولغوسونو كايماك (أشتا) أو ديجيستيرين.

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  Knafeh individuale: premere negli stampini per muffin per porzioni facilmente controllate.

Stoccaggio

Il Knafeh deve essere mangiato subito: la magia del formaggio fuso e della pasta croccante dura solo 15-20 minuti. Gli avanzi possono essere riscaldati in forno a 200°C per 10 minuti, ma la consistenza non sarà la stessa.

Domande frequenti