Peperoni poblano arrostiti ripieni di formaggio (o picadillo), immersi in una leggera pastella all'uovo e fritti fino a doratura — un classico messicano amatissimo.
I chiles rellenos sono una delle grandi glorie della cucina messicana — peperoni poblano arrostiti ripieni di formaggio o carne speziata, immersi in una pastella all'uovo leggerissima e fritti fino a doratura. La combinazione di peperone affumicato arrostito, ripieno di formaggio fuso, pastella ariosa e salsa di pomodoro vivace lo rende uno dei piatti più complessi e soddisfacenti della cucina messicana.
Serve 4
Abbrustolire i peperoni sulla fiamma o sotto il grill fino a carbonizzarli. Mettere in un sacchetto per 10 min. Pelare e praticare un'incisione; rimuovere i semi con cura.
Riempire ogni peperone con il formaggio. Chiudere l'incisione con uno stuzzicadenti.
Montare gli albumi a neve ferma. Incorporare i tuorli e un pizzico di sale.
Infarinare i peperoni ripieni. Immergerli nella pastella. Friggere in olio caldo, girando, fino a doratura, 3–4 min per lato. Scolare.
Frullare pomodori, cipolla, aglio e origano. Soffriggere in 1 cucchiaio di olio per 5 min.
Servire i peperoni nella salsa di pomodoro con riso e fagioli.
Montare gli albumi a neve ben ferma — la pastella ariosa è ciò che conferisce ai chiles rellenos il loro rivestimento leggero caratteristico.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
La mise en place ripaga: tritare, misurare e pre-mescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per le fasi che si svolgono velocemente.
Leggere la ricetta per intero prima di iniziare — sapere cosa ci aspetta previene i piccoli errori di tempistica che si trasformano in problemi più grandi.
Riempire con picadillo (manzo macinato speziato) al posto del formaggio
Cuocere al forno invece di friggere per una versione più leggera
Aggiungere rajas (strisce di peperone arrostito) al ripieno di formaggio
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
I chiles rellenos fritti sono migliori consumati immediatamente. La salsa di pomodoro si conserva in frigorifero fino a 5 giorni.
I chiles rellenos hanno radici precolombiane in Messico — i peperoni ripieni facevano parte della cucina azteca. La versione in pastella e fritta si è evoluta dopo la colonizzazione spagnola, che ha introdotto la farina di frumento e le tecniche di frittura. Il piatto è associato in particolare alla cucina di Puebla.
I poblano sono ideali per il loro calore moderato e le grandi dimensioni. I peperoni Anaheim funzionano come sostituto.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Rimanere fedeli al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno al posto della cipolla, lime al posto del limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidi e sale. I mix di spezie possono solitamente essere approssimati con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto sa di armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, sei sulla strada giusta.
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