Moussaka Greca (Classica)

A proposito di questa ricetta

La moussaka greca nella sua forma moderna fu codificata nel 1920 dal celebre chef Nikolaos Tselementes, che prese la secolare casseruola a strati di melanzane e carne di influenza ottomana e la incoronò con una salsa besciamella in stile francese, creando il piatto che ora definisce la cucina greca nel mondo esterno. La struttura classica è a tre strati, ognuno dei quali richiede la propria cura: una base di fette di melanzane fritte in olio d'oliva (a volte anche con uno strato di patate fritte sotto); un ragù denso e profondamente speziato di agnello tritato (o un mix di agnello e manzo) bollito con cipolla, aglio, pomodoro maturo, vino rosso, cannella, pimento, alloro e qualche chiodo di garofano fino a quando diventa quasi pastoso e la maggior parte del liquido è evaporato; e una spessa coltre di vellutata besciamella arricchita con tuorli d'uovo e kefalotyri o formaggio kasseri, che gonfia e rosola al forno fino a formare una profonda crosta dorata. L'intero assemblaggio viene fatto riposare 30 minuti dopo la cottura (questo non è negoziabile) in modo che gli strati si solidifichino e possano essere tagliati in rettangoli puliti che mantengano la loro architettura sul piatto. La cannella e il pimento sono le caratteristiche greche, che lo distinguono dalle versioni bulgara, turca e libanese, e conferiscono al piatto l'aroma che riempie la cucina di ogni nonna greca la domenica pomeriggio. Servita con un'insalata horiatiki piccante, qualche oliva, pane croccante e un bicchiere di rosso Agiorgitiko giovane, la moussaka è il piatto che trasforma un pasto in un pranzo domenicale.

Ingredienti

Serve 8

• 1.2 kgmelanzane grandi e sode (circa 3), tagliate nel senso della lunghezza a fette di 8 mm
• 180 mlOlio extravergine di oliva greco (per friggere le melanzane)
• 700 gmacinato di agnello (o 500 g di agnello + 200 g di manzo)
• 2 grandecipolle bianche, tritate finemente
• 4spicchi d'aglio, tritati finemente
• 400 gpomodori San Marzano in scatola, schiacciati
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 180 mlvino rosso secco (Agiorgitiko se possibile)
• 1 cucchiainocannella in polvere
• 0.5 cucchiainopimento macinato
• 0.25 cucchiainochiodi di garofano macinati
• 2foglie di alloro
• 1 cucchiainoorigano secco
• 100 gburro non salato (per la besciamella)
• 100 gfarina tipo 0 (per la besciamella)
• 1 Llatte intero, riscaldato
• 3tuorli d'uovo
• 150 gformaggio kefalotyri o kasseri, grattugiato (il parmigiano è accettabile)
• 0.25 cucchiainonoce moscata appena grattugiata
• sale e pepe nero appena macinato

Istruzioni

1. 1

   Salare e sformare le melanzane

   Adagiare le fette di melanzane su carta da cucina, salare abbondantemente e lasciarle riposare per 30 minuti in modo che perdano umidità e amarezza. Asciugatele molto bene con carta da cucina prima di friggerle: le melanzane bagnate assorbono il doppio dell'olio e diventano unte.

2. 2

   Friggere le melanzane

   Scaldare l'olio d'oliva in una padella ampia a una temperatura medio-alta. Friggere le fette di melanzane in porzioni, 2 minuti per lato, finché non diventano dorate e morbide una volta forate. Scolare su una gratella (non carta, che li cuoce a vapore). Conservare circa 2 cucchiai di olio da cucina per il ragù.

3. 3

   Preparare il ragù di carne

   In una padella larga e pesante a fuoco medio-alto, rosolare l'agnello tritato nell'olio messo da parte per 8 minuti finché non sarà ben caramellato e la maggior parte del liquido sarà evaporata. Aggiungere la cipolla tritata e un pizzico di sale, cuocere 8 minuti fino a renderla morbida. Aggiungi l'aglio per 1 minuto.

4. 4

   Costruire e ridurre la salsa

   Mescolare il concentrato di pomodoro, cuocere 2 minuti. Versare il vino rosso e lasciarlo bollire per 4 minuti per eliminare l'alcol. Aggiungere i pomodori schiacciati, la cannella, il pimento, i chiodi di garofano, l'alloro, l'origano, abbondante pepe e 1 cucchiaino di sale. Abbassa la fiamma e fai sobbollire senza coperchio per 35-40 minuti finché la salsa non diventa densa, lucida e quasi pastosa: la maggior parte del liquido deve essere scomparsa.

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   Preparare la besciamella

   Sciogliere il burro in una casseruola pesante a fuoco medio. Sbattere la farina e cuocere 2 minuti fino a ottenere un roux chiaro. Sbattere lentamente il latte riscaldato in un flusso sottile e costante, sbattendo costantemente per evitare grumi. Portare a ebollizione dolce, sbattendo, fino a quando non sarà abbastanza denso da ricoprire il dorso di un cucchiaio - circa 6 minuti.

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   Arricchire la besciamella

   Togliere la besciamella dal fuoco. Sbattere i tuorli in una piccola ciotola, quindi temperarli sbattendoli con un mestolo di besciamella calda prima di mescolare nuovamente i tuorli nella pentola principale. Aggiungere 2/3 del formaggio grattugiato, la noce moscata, sale e pepe a piacere. La salsa dovrà essere abbastanza densa da cadere lentamente in nastri dal cucchiaio.

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   Assemblare

   Scaldare il forno a 180°C/160°C ventilato/355°F. Spennellare una pirofila profonda 25×35 cm con olio d'oliva. Disporre un terzo delle melanzane sul fondo in un unico strato sovrapposto. Versare metà del ragù di carne. Aggiungere un altro strato di melanzane, poi il resto del ragù, infine le ultime melanzane. Versare uniformemente la besciamella sulla superficie, livellando con una spatola. Cospargere con il formaggio rimasto.

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   Cuocere e riposare

   Cuocere sul ripiano centrale per 50-60 minuti fino a quando la parte superiore sarà ben dorata e gorgoglierà ai bordi. Il passaggio più importante: riposare almeno 30 minuti (idealmente 45) prima di tagliare. Tagliare la moussaka calda ti dà un piatto bagnato e sciatto; tagliando la moussaka riposata si ottengono rettangoli architettonici puliti.

Variazioni

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  Moussaka con base di patate: aggiunge uno strato inferiore di patate fritte sotto la melanzana, popolare nel nord della Grecia e probabilmente l'originale.

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  Moussaka quaresimale - Versione greco-ortodossa del giorno di digiuno senza carne (sostituita con funghi e lenticchie) e besciamella di tofu o anacardi.

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  Moussaka cretese: utilizza carne di capra tritata al posto dell'agnello e aggiunge uno strato di zucchine fritte.

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  Stroggyli moussaka - moussaka individuali cotti in stampini, popolari nei moderni ristoranti greci per il controllo delle porzioni.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; la moussaka migliora durante la notte man mano che i sapori si fondono e la struttura si consolida ulteriormente. Riscaldare le singole porzioni nel forno a 160°C per 15 minuti, mai nel microonde, perché la besciamella lascerebbe piangere. Si congela bene 2 mesi al forno; scongelare per una notte in frigorifero e riscaldare coperto.

Domande frequenti